염소수처리 의한 새싹채소의 살균 효과

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 새싹채소 중에서 알팔파싹, 브로콜리싹, 클로버싹 및 적무싹을 대상으로 초기 미생물오염도가 비교적 높은 원재료를 선별하여 염소수처리를 한 후 미생물적?관능적 품질을 평가하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파싹, 브로콜리, 클로버, 및 적무 새싹채소의 미생물오염도는, 총균수 10? CFU/g 이상, 대장균군수 10? CFU/g 이상으로 높게 나타났고, 대장균수의 경우 알팔파싹과 클로버싹에서는 검출되지 않았으나 브로콜리싹과 적무싹에서는 10³～10⁴ CFU/g의 수준으로 검출되어 초기 미생물 오염 수준이 상당히 높은 것으로 확인되었다. 이와같이 초기오염도가 높은 새싹채소를 50, 100, 150ppm의 염소수로 처리 후에 미생물적 품질을 평가한 결과, 100 ppm의 염소수 처리군에서 가장 낮은 세균수를 나타내어 살균 효과가 큰 것으로 확인되었다. 그리고 염소수의 침지시간은 5분간 처리군 보다는 60분 처리군에서 대조구 대비 1.3～2.2 log scale의 가장 큰 감균효과를 나타냈다. 그러나 클로버에서 3.6×10? CFU/g의 총균수가 검출되었고 모든 처리군에서 10⁴ CFU/g 이상의 대장균군이 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 것으로 나타났다.
이는 새싹채소의 원재료 자체가 높은 미생물 오염이 높은 경우에는 염소수처리에 의하여 1∼2 log scales 정도의 감균효과를 나타내더라도 생야채의 안전 기준치에는 미치지 못하는 것으로 사료된다. 따라서 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 생산 및 유통과정에서 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 것이 필수적이며, 아울러 새싹채소의 전처리 단계에서 미생물 제어에 효과적인 살균방법의 체계적인 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was attempted to provide basic data for effective sanitization of sprouts. Sanitization treatments were performed by dipping four sprouts (alfalfa, broccoli, clover and red radish) into chlorine water. Microbial analyses were composed of the total plate count (TPC), coliform count, and E. coli count. All examined sprouts exhibited high levels of TPC (10? CFU/g) and coliform (10? CFU/g). E. coli was detected in broccoli and red radish sprouts in the range of 10³～10⁴ CFU/g. Among chlorine water sanitization, the microbial reduction was largest in 100 ppm chlorine water, and its TPC and coliform counts decreased to 8.0×10?～2.7×10? CFU/g and 4.3×10?～4.6×10? CFU/g, respectively. E. coli was not detected in all sprouts that were given 100 ppm chlorine water treatment. The effective dipping time in 100 ppm chlorine water treatment was 30 min and 60 min, in which TPC were below the microbiological safety limits of ×10? CFU/g. Coliform counts were decreased to 9.1×10⁴～2.4×10? CFU/g when the sprouts were dipped for 30min, and kept the similar level after that time. These levels exceeded the microbiological safety limits of 10³ CFU/g. E. coli was not detected in samples by 100 ppm chlorine water treatment.

목차 (Table of Contents)

• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 감사의 글
• References

참고문헌 (Reference)

1 손 상 희, "현대 음식 소비현상의 소비문화적 의미에 관한 연구" 한국식생활문화학회 21 (21): 241-246, 2006

2 전인경, "학교급식소의 HACCP 시스템 적합성 검증(Ⅱ) -비가열조리 공정을 중심으로-" 한국식품영양과학회 33 (33): 1154-1161, 2004

3 신원선, "초등학교에 공급되는 급식용 식재료 및 조리식품의 미생물학적 품질평가" 한국식품영양과학회 37 (37): 379-389, 2008

4 임정호, "이산화염소수 및 열수처리에 따른 무(Raphanus sativus L.) 새싹 종자의 미생물 제어 효과" 한국식품저장유통학회 14 (14): 487-491, 2007

5 김지강, "오존수 및 염소수 세척이 신선편이 당근의 품질 및 미생물억제에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 14 (14): 54-60, 2007

6 이승현, "양상추의 관능적 및 미생물학적 특성이 전해수 및 염소수가 미치는 영향" 한국식품조리과학회 20 (20): 589-597, 2004

7 김정원, "샐러드의 미생물학적 위해 감소를 위한 세척 조건 확립" 한국식품조리과학회 21 (21): 713-718, 2005

8 이승주, "단체급식에서 사용되는 전처리 농산물의 품질 특성 분석" 한국식품과학회 38 (38): 628-634, 2006

9 김혜영, "단체급식소에서 이용되는 전처리 식품 중 생채소의 품질에 관한 연구" 한국식품조리과학회 18 (18): 309-318, 2002

10 김혜영, "급식소에서 제공되는 샐러드류의 조리후 보관방법 설정을 위한 품질 연구" 한국식품조리과학회 20 (20): 211-218, 2004

11 Kim, Y. J, "Report of Korea Rural Economic Institute" Korea Rural Economic Institute 2006

12 Jang,M.S, "Reduction of microbial contamination of sprout vegetables by different washing and surface sterilization treatments" Duksung university 2007

13 Kazuo,A, "Outbreak data analysis and characterization of bacterial food poisoning in Japan" The Korean Society of Foodservice Sanitation 129-148, 2004

14 Bae, H. J, "HACCP Principle and Application for Foodservice Mangers. 2nd eds" Kyomunsa 2006

15 Ministry of Education and Human Resource Deveolpment, "Guide for hygine control of School food service"

16 Kwak, T. K, "Foodservice Management. 2nd ed" Shinkang 2007