석류 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 = (A) Study on the Properties of loaf bread with pomegranate powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 식빵 제조시 석류분말 첨가량에 따른 반죽의 특성과 저장중품질특성, pH, 팽화력, texture등의 실험을 통하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
석류의 일반성분 함량은 수분 81.10%, 탄수화물 17.6%, 단백질 0.6%, 조지질 0.2% 로 나타났다.
석류분말 첨가에 따른 밀가루의 이화학적 특성중 밀가루의 호화도(RVU)는 석류분말의 첨가량에 따라 점점 감소하였다.
Falling number는 석류분말 첨가량이 증가할수록 falling number는 낮아져 제빵적성이 낮아지는 것으로 나타났다.
석류분말 첨가량에 따른 반죽 특성에서는 farinogragh를 이용한 수분흡수율의 경우 석류 첨가량이 증가할수록 점점 증가 하였다. 반죽의 안정도와 반죽의 연화도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 반죽형성시간은 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
Alveogram은 최대압력을 나타내는 P값은 석류분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 부피와 신장성도 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
반죽의 호화도는 석류분말 첨가량이 증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Breakdown과 setback도 석류분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
반죽의 부피는 석류분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
식빵의 무게 및 부피에서는 석류분말 첨가량이 많을수록 식빵의 무게는 증가하였으며 식빵의 부피는 감소하였다.
pH는 대조구가 5.56으로 나타났으며 석류분말을 1%, 2%, 3% 첨가함에 따라 식빵의 pH는 각각 5.25, 5.22, 4.96으로 낮아지는 경향을 나타냈다.
색도 측정 결과, 식빵의 crust의 색도는 석류분말 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 띠는 b값은 증가하였다.
Crumb의 색도는 crust와 마찬가지로 비슷한 경향을 보였다.
Texture에서는석류분말 첨가량이 증가할수록 hardness, gu㎜iness, chewiness는 증가하였고 adhesiveness, springiness, cohesiveness는 감소하였다.
관능검사에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 2% 석류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 석류 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서의 느낌, 질감이 좋지 않고 기호도는 점점 감소하였고 신맛이 짙게 나타났다.
Rheomter 측정에서는 1일과 7일 경과시 석류분말 3%가 가장 낮게 나타났고 탄성은 대조구가 가장 높게 나타났다.
수분활성도는 3일경과 후 석류분말 2%와 3% 첨가한 식빵에서 가장 높았다.
7일 후에는 수분활성도가 모두 조금씩 낮아지는 경향을 보였다.
이상의 결과로 볼 때 1%의 석류분말 첨가가 식빵의 품질향상과 더불어 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각되어진다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to find out the quality trait of bread and its functional disposition by adding pomegranate at the time of making bread, I have compared and analyzed the trait of kneading caused by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of adding pomegranate, loaf bread followed by the amount of pomegranate, and quality trait of the loaf bread added with pomegranate through expansion ability, texture, sensual testing etc
In the kneading trait caused by the amount of pomegranate, in case of the rate of absorption of moisture by using Farinograph, as the amount of the addition of pomegranate increased, the rate of absorption of moisture increased. As for the degree of stability of kneading, it decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. And the time for the development of kneading decreased as the amount of the addition of pomegranate increased. The degree of softening tended to increase as the amount of the addition of pomegranate increased.
As the amount of the addition of pomegranate, in Alveogarm, the value of P, which was presented the maximum pressure for the transformation was decreased, and the size and expansibility were also decreased as the addition of pomegranate.
In the degree of the luxury of kneading, as the amount of the addition of pomegranate increased, the luxury temperature and viscosity decreased. Breakdown and set back decreased as the amount of the addition of pomegranate, increased. Falling number of kneading dropped as the amount of the addition of pomegranate increased.
The expansion ability of kneading tended to decrease as the amount of the addition of pomegranate increased.
The pH of the contents group of loaf bread was shown as 5.56 and as 1% 2% 3% of pomegranate was added, the pH of the loaf bread was shown 5.25, 5.22, 4.96.
In the weight and volume of loaf bread, as the amount of the addition of pomegranate increased, the weight of loaf bread increased and the volume of it decreased.
As a result of measuring colors, the colors of the crust of the loaf bread decreased in the value of L as the amount of the addition of pomegranate increased. And a value showing red color, and b value showing yellow color increased, and the color of crumb tended to show the same as the crumb.
As the amount of the addition of pomegranate increased, hardness, gu㎜iness, and chewiness increased, adhesiveness, springiness, cohesiveness decreased.
In testing for taste, smell, and color etc., in case of the degree of taste regarding savour and flavor, the group where pomegranate was added by 1% was shown higher than the contrast group. But in the more than 2%, the taste decreased. As the amount of the addition increased, the taste for colors, outward appearance, the feeling inside mouths and feeling about material gradually decreased.
In the entire degree of preference. there was no big difference between contrast group 2%.
In the measure of crumb softness, in the passage of 1 day and 7 days, 2% was shown as the highest, and in elasticity was shown as the lowest.
In the degree of the activation of moisture, after the passage of 3 days, 2% and 3% loaf bread added with pomegranate was shown as the highest. After 7 days, the degree of the activation of moisture tended to decrease little by little.
Considering the table outcome, the addition of pomegranate by 2% is thought to play a role as a functional loaf bread, along with the improvement of quality

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• 표목차 = ⅳ
• 그림목차 = ⅴ
• Absract = ⅵ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험 재료 및 방법 = 5
• 1. 실험재료 = 5
• 2. 실험방법 = 7
• 1) 석류의 일반성분 분석 = 7
• 2) 석류분말 첨가에 따른 밀가루의 이화학적 특성 = 7
• (1) RVA 측정 = 7
• (2) Falling number = 8
• 3) 석류분말 첨가에 따른 반죽의 특성 = 8
• (1) Farinograph 측정 = 8
• (2) Alveogram 측정 = 8
• (3) 부피측정 = 9
• (4) pH 측정 = 9
• 4) 식빵의 제조 = 10
• 5) 석류분말 첨가에 따른 식빵의 특성 = 12
• (1) 일반성분 = 12
• (2) 부피와 무게 = 12
• (3) 색도 측정 = 12
• (4) 외관관찰 = 12
• (5) 굽기 손실율 = 12
• (6) Texture 측정 = 13
• (7) 관능검사 = 13
• 6) 저장중 석류분말 첨가에 따른 식빵의 특성 = 14
• (1) 수분활성도 = 14
• (2) Rheomter에 의한 조직감 측정 = 14
• 7) 통계처리 = 14
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 15
• 1. 석류의 일반성분 = 15
• 2. 석류분말 첨가에 따른 밀가루의 이화학적 특성 = 16
• 1) RVA 변화 = 16
• 2) Falling number = 19
• 3. 석류분말 첨가에 따른 반죽의 변화 = 20
• 1) Farinograph 변화 = 20
• 2) Alveogram 변화 = 23
• 3) 부피 변화 = 26
• 4) pH 변화 = 29
• 4. 석류분말 첨가에 따른 식빵의 특성 = 30
• 1) 일반성분 함량 = 30
• 2) 부피와 무게 = 32
• 3) 색도 변화 = 34
• 4) 외관 관찰 = 36
• 5) 굽기손실율 = 38
• 6) Texture 변화 = 40
• 7) 관능검사 = 45
• 5. 저장중 석류분말첨가에 따른 식빵의 특징 = 48
• 1) 수분활성도 = 48
• 2) Rheomter에 의한 질감 측정 = 51
• Ⅳ. 요약 = 53
• 참고문헌 = 55