감초와 구기자 추출물을 첨가한 노인 식사대용식 산약오리조림 레시피 개발 및 상품화 전략 = Recipe development and marketing strategy on the HMR(home meal replacement) for the elderly made from medicinal roast duck with gamcho(glycyrrhiza uralensis) and gugija(lycium chinense) extract

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to develop an optimum recipe of a HMR(Home Meal Replacement) made of medicinal roast duck with Gamcho(Glycyrrhiza) and Gugija(Lycium) extract. This research topic was selected because elderly over 55 years old were found to evaluate medicinal roast duck as most tasty menu. Gamcho(Glycyrrhiza) and Gugija(Lycium) were chosen in accordance with previous research results which revealed that the medicinal efficacy of these two additives was recognized widely from elderly people.
The research results were as follows; Firstly, according to RSM(Response Surface Methodology), Gugija extract had an effect on Lightness(L), Redness(a), and Yellowness(b). Both Gugija and Gamcho showed high texture value when large amount of these two extract were used. However, it was disclosed that Gugija had a significant effect on texture value. Sensory evaluation showed that both Gamcho and Gugija had a positive effect on color, but Gugija had three times more effect than Gamcho. In terms of duck texture, Gamcho had strong positive effect, but effect of Gugija was very tiny. Regarding sanyak texture, Gugija had strong positive effect and Gamcho also had positive effect. As far as duck taste was concerned, Gamcho had very strong positive effect; however, Gugija had weak negative effect. In terms of flavor, Gamcho had positive effect, whereas Gugija had negative effect. As far as customer satisfaction is concerned, Gamcho had very strong positive effect, but Gugija had a slightly negative effect. The optimum state of medicinal roast duck(for 3 persons, duck meat 500g) was realized when 50.1g of Gamcho extract(21% concentrate) and 16.7g of Guglja extract(15% concentrate) were added.
To test storage life of optimized medicinal roast duck, experiment sample and control sample were compared by cook-chill system. The test was administered total 6 times; just after cooking, after 3 days, after 6 days, after 9 days, after 13 days and after 17 days. In the sensory evaluation test regarding storage life of medicinal roast duck, experiment group was better than control group in terms of color, duck texture, sanyak texture, duck taste, sanyak taste, flavor and satisfaction. And experiment group was better than control group in all storage periods. Experiment group was also better than control group in physico-chemistry storage life test such as texture, PH, TBA and POV. In the storage life test of microorganism level, experiment group was in better position than control group in all test items like total plate count, coliform, esherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus.
Marketing strategy based on the research results obtained was suggested to commercialize the product developed here. Research results were discussed in terms of previous studies. Limitations of this study were mentioned and future research ideas were proposed.

국문 초록 (Abstract)

활동적이고 젊은 노인인구의 증가와 함께 건강에 가치를 둔 음식에 대한 요구도가 증가하고 있다. 본 연구는 노인 식사대용식(HMR)으로 구기자와 감초를 첨가한 산약오리조림을 개발하고 이의 상품화 전략을 제시하였다. 반응표면검사법을 활용하여 산약오리조림의 관능특성에 가장 적합한 구기자, 감초의 량을 산출하여 표준레시피를 구축하였고, Cook-chill system으로 산약오리조림을 생산, 냉각, 냉장 저장하여 조리 직후, 저장 3일차, 6일차, 9일차, 13일차, 17일차의 총 6회에 걸쳐 미생물검사, 이화학적 검사, 관능검사를 통해 산약오리조림의 저장성을 평가하였으며, 설문 및 자료조사를 통해 산약오리조림의 마케팅 방안을 제시하였다. 연구결과는 다음과 같다.
첫째, 산약오리조림에 감초와 구기자 추출물의 최적량을 반응표면 분석법(RSM)으로 분석한 결과에서 구기자 추출물의 증가는 백색도(L)는 낮추고 적색도(a), 황색도(b)는 높이는 것으로 나타났다. 텍스쳐 값은 구기자 량이 증가할 때 증가하여 오리고기가 질겨졌고, 감초추출액 40g 이하에서는 감초량이 증가할수록 질겨졌으나, 40g 이상에서는 감초량이 증가할수록 연해졌다. 관능평가 결과, 색감은 구기자가 감초보다 더 크게 긍정적인 영향을 미쳤다. 오리 식감에는 감초가 강하게 긍정적인 영향을 미쳤고, 산약의 식감에는 구기자가 강하게 긍정적인 영향을 미치고 감초도 긍정적인 영향을 미치고 있다. 오리 맛은 감초가 강력하게 긍정적인 영향을 미치고, 구기자는 약하게 부정적인 영향을 미치고 있다. 산약 맛은 감초가 긍정적인 영향을 미쳤고, 구기자는 거의 영향이 없었다. 향미에는 감초가 긍정적인 영향을 구기자는 부정적인 영향을 미쳤다. 전반적인 만족도에서는 감초는 강하게 긍정적인 영향을 미치나, 구기자는 미미한 부정적인 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 산약오리조림의 최적화 조건으로는 감초 추출물(21% 농축액)을 50.1g, 구기자 추출물(15% 농축액)을 16.7g 첨가하였을 때가 가장 우수한 결과로 나타났다.
둘째, 산약오리조림의 저장성 평가를 통한 유통기한 설정 연구에서는 구기자와 감초를 첨가한 최적화된 산약오리조림(실험군)과 일반 산약오리조림(대조군)의 관능적 특성 평가는 실험군이 대조군보다 우수한 관능점수를 보였으며, 통계적으로 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 이화학적특성 변화에서는 저장기간이 길어짐에 따라 색도, texture, pH, TBA 및 POV 값 모두에서 유의적인 차이(p<0.001)를 나타냈으며, 최적화된 실험군이 대조군보다 항산화력과 항균력이 우수하여 저장성의 연장효과를 보였다. 미생물적 품질 평가인 일반세균, 대장균군, 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균은 실험군과 대조군 모두 저장 11일까지 미생물이 검출되지 않았으며, 13일 이후에 대조군에서 일반세균, 대장균, 포도상구균이 미량 검출되었다. 이상의 결과를 통해 최적화된 실험군이 대조군에 비해 저장성이 우수하여 유통기한의 연장효과를 보였으며, 관능검사, 이화학적 검사, 미생물학적 검사 결과를 토대로 유통기한을 11일로 제안하였다.
셋째, 산약오리조림의 상품화를 위한 마케팅믹스 전략을 제시하였다. 약선 산약오리조림의 상품화 전략의 초점은 액티브 시니어계층을 표적시장(target market)으로 선정하고 고객의 마음속에 일상적으로 섭취할 수 있으면서도 건강증진에 크게 기여하는 가정식 식사대용식(HMR)으로 자리매김(positioning)하도록 하는 것이다. 이에 제품 전략으로는 가공과 유통에 있어서 조건의 표준화를 통하여 품질은 균일함을 확보하는 것이고, 가격 전략은 경쟁가격전략, 촉진 전략은 Sales-point로 건강증진의 중요성과 맛, 식감, 향미 등 관능에 있어서 만족도가 높은 노인식사대용식임을 강조하고, 유통(place) 전략으로는 백화점의 식품코너, 신선식품 매장, 할인마트, 수퍼마켓, 인터넷 판매망을 통하여 고객에게 쉽게 노출하는 방안을 제시하였다.
이상과 같이 감초와 구기자 추출액을 첨가한 산약오리조림의 관능평가 최적화 및 저장성의 향상결과를 마케팅 전략에 적합화시켜 상품화를 추진하면 액티브 시니어계층의 건강증진 및 가정식사 대용식으로서 시장성은 매우 밝을 것으로 전망된다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구의 필요성 1
• 2. 연구의 목적 4
• Ⅱ. 이론적 고찰 5
• 1. 약선 음식의 정의 및 약선 재료 5
• 2. 산약오리조림의 최적화 방법 12
• 2.1 관능평가의 방법 12
• 2.2 반응표면 분석법 14
• 3. Cook-chill System에 의한 저장성 평가방법 16
• 3.1 Cook-chill System 16
• 3.2 편의식품의 저장성 평가 21
• 4. 마케팅믹스 전략 22
• 4.1 마케팅믹스 전략의 의의 22
• 4.2 마케팅믹스 전략요소 23
• Ⅲ. 연구 방법 26
• 1. 산약오리조림의 연구모형 26
• 2. 반응표면분석법을 통한 산약오리조림의 레시피 구축 28
• 2.1 산약오리조림의 실험재료 28
• 2.2 산약오리조림의 조리방법 28
• 2.3 최적화 실험계획의 수립 29
• 2.4 실험결과의 측정 30
• 3. 산약오리조림의 저장성 평가 31
• 3.1 Cook-chill 생산 및 재가열 31
• 3.2 저장성 실험방법 33
• 4. 산약오리조림의 소비자 수용도 및 마케팅 전략 36
• 5. 통계처리 38
• Ⅳ. 연구 결과 40
• 1. 산약오리조림의 감초, 구기자의 최적 배합비 설정 40
• 1.1 산약오리조림의 감초, 구기자 최적 배합비 실험설계 40
• 1.2 감초, 구기자 배합량에 따른 색도와 Texture 41
• 1.3 감초, 구기자 배합량에 따른 관능평가 46
• 1.4 반응표면분석법에 의한 최적 배합비 52
• 1.5 산약오리조림의 최적화 실험결과 고찰 55
• 2. 산약오리조림의 저장성 평가 56
• 2.1 관능평가의 저장성 품질분석 56
• 2.2 이화학적특성의 저장성 품질분석 61
• 2.3 미생물 수준의 저장성 품질분석 67
• 2.4 산약오리조림의 저장성 평가결과 고찰 70
• 3. 약선 산약오리조림 상품화를 위한 마케팅 전략 71
• 3.1 액티브 시니어계층 대상 약선 산약오리조림의 수용도 조사 71
• 3.2 액티브 시니어계층 대상 산약오리조림의 마케팅 전략 73
• Ⅴ. 결론 및 제언 82
• 참고 문헌 85
• 부 록 91
• Abstract 98

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