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국문 초록 (Abstract)

식생활은 사회, 문화, 경제, 종교, 관습 등에 직접 혹은 간접적으로 영향을 받아 지속적으로 변해가면서 그 시대의 사회상을 반영해 오고 있다. 한국의 전통 식생활 중 떡과 과자는 오랜 시간 역사와 전통을 가지고 발달해 온 음식으로 일상생활에서 뿐만 아니라 통과의례, 시절식 등과 관련되어 현대까지도 많이 섭취되는 음식이다.
후추는 인도 남부가 원산지이며, 유럽은 기원전 400년경 아라비아 상인을 통해 전래되었고, 중국은 육조시대(六朝時代)에 인도에서 바로 전해졌다고도 하고, 한나라 때 서역의 호나라에 사신으로 갔던 장건(張騫)이 비단길을 통해 가져왔다고도 한다. 우리나라는 고려 때 남방제국과의 무역품으로 이인로(李仁老)의 「파한집」에 처음 나오며, 「고려사」(공양왕 1년, 1389년)에도 유구(琉球)의 사신이 가져왔다는 기록이 있다. 후추는 우리나라에서 나지 않는 것으로 일본이나 중국 사신들이 갖고 들어오는 비싼 물품으로 기록되고 있다. 조선에서 종자를 구하여 키워보려 했으나 남만 사람들이 후추를 매매할 때 씨를 삶아 씨가 나지 않게 하거나, 조정에서 사무역을 금하고 공무역만 허락하여 일반 백성은 접하기 어려운 귀한 물건이었다. 또한 유생이나 정2품 관리에게 하사품으로 주거나 대장경이나 인삼과 바꿀 만큼 귀한 물건이었고 비싸서 비축하기도 어려웠던 귀한 물품이었다(Chung KR 2014). 우리나라뿐만 아니라 유럽의 국가에서도 후추는 금이나 음보다도 비싼 값으로 거래되던 향신료이다. 이러한 후추는 주로 고기의 누린내를 없애주는 효과가 있어 육류조리 시 많이 사용된다. 그러나 조선시대 궁중의 기록인 의궤와 다양한 음식관련 문헌들을 살펴볼 때 떡이나 한과에 후추를 사용한 기록을 쉽게 찾아 볼 수 있다. 모든 떡과 한과에 후추가 쓰인 것은 아니나 오기로 여겨 넘기기에는 비교적 높은 빈도수로 사용 되었다.
조선의 왕실에서는 왕족의 회갑, 탄신, 사순, 망오, 망육 등의 기념일과 존호를 받을 때, 왕이 기로소에 입소할 때 잔치를 열었는데, 그때 차리는 음식을 ‘연회식(宴會食)이라 한다(Lee SY & Han BR 2012). 이러한 연회의 전말과 음식의 전체 모습을 확인할 수 있는 자료가 의궤이다. 의궤에는 음식명과 재료, 재료의 분량만 기록되어 있어 후추의 쓰임새는 정확히 알 수 없기에 후추가 어떻게 쓰였는지는 음식 관련 문헌들을 통해 살펴보고자 한다.
따라서 본 연구에서는 궁중의 연향 의궤와 음식관련 문헌을 토대로 후추가 쓰인 병과류에 대해 상세히 살펴보고 후추가 쓰인 병과류의 종류와 그 쓰임새에 대해 살펴보고자 한다.

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식생활은 사회, 문화, 경제, 종교, 관습 등에 직접 혹은 간접적으로 영향을 받아 지속적으로 변해가면서 그 시대의 사회상을 반영해 오고 있다. 한국의 전통 식생활 중 떡과 과자는 오랜 시간...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This research examined fourteen volumes of banquet-style Euigwe (the Royal Books) of the Joseon Dynasty from 1795 to 1902, and food-related ancient documents from 1450 to 1954 to study types of Byung-Kwa that consisted of pepper and different ways of using it.
It is mentioned in the Euigwes and ancient documents that there was a lot of pepper used in Yumil-gwa (a pastry made with oil and honey). Especially, big and small Yak-gwa, Daesik-gwa, and Mnadu-gwa were written in all Euigwes and pepper was always used to make them. According to old culinary manuscripts, the main use of pepper in Yumil-gwa was for fillings and syrup rather than dough. In the twelve volumes of the Euigwe, Suksil-gwa(stewed fruit desserts) with pepper was mentioned but it was very rare in the old culinary manuscripts. According to the Euigwe, ground pepper was used only in Yumil, Suksil, and Happyeong. The ancient documents stated, however, that ground pepper was used in a variety of rice cakes and desserts.
This shows that the royal court had strict rules on food, while the noble families were comparably lenient. In addition, it is shown that in the old culinary manuscriptsthere were more differences in the pepper usage depending on the author of each manuscript rather than its chronological traits.
It seems that the study of the background and purpose of pepper used in types of Byung-Kwa will be needed in the future.

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