외식·조리 관련 연구의 동향 및 인식에 관한 연구 = (A) study on trend analysis and cognition in hospitality-related study

국문 초록 (Abstract)

경제성장과 더불어 소득수준이 향상되고 생활양식의 변화, 마이카시대의 도래 등으로 인하여 그 동안 국내 외식산업은 고속성장을 거듭하여왔다. 이러한 외식산업은 거대시장으로 발돋움하면서 산업으로서의 고유영역을 확보하게 되었으며, 인간생활의 필요충분조건으로서 뿐만 아니라 삶의 일부로 정착되어 가고 있다. 특히 해외 유명 브랜드의 도입으로 인한 맛의 서구화와 음식의 서구화는 우리의 전통 식생활 문화에도 큰 변화를 주었고, 우리의 식생활영역이 보다 다양화되고 세분화되면서 광범위하게 확대되고 있다.
이러한 시대적인 조류에 힘입어 1983년 경희호텔전문대학의 조리학과의 설치를 효시로 시작된 외식·조리학은 약 20년이라는 세월동안 한국 사회·문화·경제 등의 급격한 변동으로 야기된 수많은 문제와 요구에 부응한 결과, 엄청난 양적 성장을 이루어 냈다. 학문을 연구함에 있어 적당한 연구방법을 선택한다는 것은 결코 쉬운 문제가 아니다. 우선적으로 학문의 성격에 관한 철학관 내지 인식론적 합의가 마련되어야 하고 그 기초 위에 지식을 얻는 근거나 지식의 타당성을 밝히는 절차 등에 관한 논리적 판단의 과정을 거처야 한다.
그러므로 학문으로서의 외식·조리학을 더욱 확고히 정립하기 위해서는 학문으로서 갖추어야 할 최소한의 과학적 기준인 올바른 연구 방법 그리고 이론 체계에 관한 보다 활발한 논의가 있어야 할 것이다. 이를 위해 본 연구에서는 외식·조리관련 연구의 흐름과 동향을 살펴봄으로써 다양한 주제와 연구 방법으로 이루어지고 있는 복잡한 연구활동을 좀 더 일목요연하게 들여다보았으며, 외식·조리 연구에 대한 인식을 알아보기 위해 전공관련자를 대상으로 조사를 하였다.
그 결과를 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 외식·조리 관련 연구의 주제별 동향 분석 및 인식도를 살펴보면, 대부분이 경향분석·음식서비스 부분이 전체 104편으로 가장 많았으며, 재무·전략과 수행이 76편으로 다음으로 많았다. 다음으로 서비스의 질과 고객 관련 논문이 38편, 개인과 조직 관련 논문이 31편, 교육과 훈련 논문이 18편으로 나타났으며 법적 고찰과 관련한 논문은 2편에 불과 하였다. 또한 주제별 중요도에 대한 조사결과를 살펴보면 전반적으로 필요하다라는 인식이 높게 나타났으며, 평균값 순위별로 보면 메뉴 및 외식상품개발, 외식/서비스마케팅, 고객 및 종업원관리, 레스토랑 시설 및 디자인의 순으로 높게 나타났다.
둘째, 연구 방법에 대한 동향 분석 및 인식을 살펴보면, 조사연구가 39%로 가장 많았으며, 문헌연구가 38.7%로 다음으로 많았다. 즉 대부분의 연구는 조사연구와 문헌연구로 이루어졌으며, 실험연구와 사례연구는 한해 각각 평균 5편 정도밖에 발표되지 않았다. 또한 바람직한 연구방식에 대해서는 면접 및 현장조사, 사례연구, 이론 및 문헌연구를 통해서 접근이 이루어져야 하다고 하였다.
셋째, 접근 방법면에서 앞으로 연구되어져야 할 방향은 경험적 접근방법(M=4.25), 기술적 접근방법(M=4.21), 처방적 접근방법(M=3.55), 규범적 접근방법(M=3.42)의 순으로 조사되었다. 즉, 경험적·기술적 접근방법을 통하여 다양한 연구 방법을 개발해야 한다고 할 수 있다.
이와 같이 외식·조리 관련 연구의 인식에서 다른 학문에 비해 질적 수준이 비슷하다는 의견이 많았으나 수준이 낮다는 의견도 높게 나타났다. 연구의 질이 과거에 비해서는 약간 높아졌다고 인식하고 있으나 외식·조리학이 관광학 또는 경영학의 한 연구분야가 아닌 분과학문으로 인식되기 위해서는 연구 대상과 연구 범위의 명확화, 개념체계의 확립 그리고 방법론의 개발 등에 대한 보다 많은 연구가 이루어져야 할 것이다

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

As the economy has developed, increased income level, changing lifestyle, and my-car trend have promoted the rapid growth of food service industry in the country. The food service industry has become a big market that has its own business area as an industry. This has caused wide range of various diet field.
With this trend, Kyunghee Hotel College was the first that has culinary arts department in 1983. For about 20 years, food service·culinary arts has accomplished enormous quantitative growth to meet many needs and problem resulting from social, cultural, and economic changes.
In a study, the selection of a relevant methodology cannot be determined without an effort. First of all, the philosophical view or understanding of the nature of a study area will be agreed, based on which a series of judgment will be performed on a process identifying a foundation or a validity of a knowledge.
To accomplish it, this study comprises the existing literature analysis and survey with those who are major in food service·culinary arts. The literature analysis used in the study allows to examine the flow and trend of various food service·culinary art-related studies using many themes and methods.
The findings are as follows.
First, it analyzed the trend of food service·culinary art-related studies by subject and examined its awareness. The most studies are related to trend analysis· food service, 104 papers, following by financial and strategic fulfillment, 76 papers. Service quality and customer-related studies are 38, individual and organization-related studies are 31 papers, education training 18 papers, while legal review are only 2 papers. In examining the importance of a subject, it is found to be common understanding that it is necessary generally. Looking at it by average ratings, it includes menu/food development, eating-out, service marketing, customer and employee management, and fittings and design of a restaurant in order.
Second, for trend analysis and awareness on study methodology, research study is at the first , 39%, following by literature study, 38.7%. Most studies are performed research and literature studies together, whereas experimental study and case study averages 5 papers a year, respectively. Also for preferable methodology, it is found that interviews with field studies, case studies, theory and literature studies will be a good access to a study.
Third, for an approach to be studied, it is found experimental approaches(M=4.25), descriptive approaches(M=4.21), prescriptive approaches(M=3.55), and nominal approaches(M=3.42) in order. In other word, experimental and descriptive approaches will be helpful for developing various methodology.
As indicated above, food service·culinary studies are perceived well to be on the similar qualitative level compared to other study areas, while there is a perception that the level is lower. Although the quality of a study is perceived to be little higher, to have food service·culinary art perceived to be an individual area, not a part of tourism or management, it need to have many studies on clear target and scope, concept establishment, and methodology development.
This study allows for us to see the theoretical development and the trend, study theme and methodology by the time in the general stream of studies, by examining the trend of food service·culinary art studies. To understand the status and trend of a study is prerequisite for more systematic and efficient study. This kind of study has a significance in the balance of studies. But in selecting a Society Journal, a material for qualitative analysis, the study is limited to Journal of Culinary Arts and Journal of Food Service Management, and comparative analysis between the domestic and international Journals of a Society does not performed. So I hope that future studies will be performed with systematic methods continuously, making up for this limitation.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 표목차 =iv
• 도목차=vi
• 논문개요=vii
• 제1장 서론=1
• 제1절 문제제기와 연구목적=1
• 1. 문제의 제기=1
• 2. 연구의 목적=2
• 제2절 연구방법과 연구범위=4
• 1. 연구의 방법=4
• 2. 연구의 범위와 논문의 구성=4
• 3. 연구의 흐름도=6
• 제2장 연구의 이론적 배경=7
• 제1절 외식·조리 연구에 관한 연구=7
• 1. 외식·조리의 개념 =7
• 2. 외식·조리 연구의 연구 대상 =11
• 3. 외식·조리학의 학문적 성격 =16
• 4. 외식·조리 관련 학회 현황 =24
• 제2절 연구 방법론에 관한 연구 =27
• 1. 연구의 정의와 목적=27
• 2. 연구의 우수성=28
• 3. 연구 방법과 연구 방법론의 개념=30
• 4. 접근방법의 분류=32
• 5. 연구 방법론의 중요성 및 종류=34
• 6. 연구 방법론의 흐름=38
• 7. 사회과학 패러다임의 사조별 특성에 따른 준거=40
• 제3절 선행 연구=51
• 1. 국내 선행 연구 =51
• 2. 국외 선행 연구 =52
• 제3장 외식·조리 관련 연구의 현황 분석=54
• 제1절 연구 방법 및 분석 방법=54
• 1. 조사 방법과 범위=54
• 2. 분석 방법 =54
• 제2절 주제별 연구동향분석=57
• 1. 주제 및 세부주제별 분류=57
• 2. 연도별 분류=63
• 제3절 연구방법별 연구동향분석=65
• 1. 연구방법별 분석=65
• 2. 주제별 연구방법=67
• 제4절 기관별 생산성 분석=69
• 제4장 조사설계 및 분석결과=72
• 제1절 조사설계=72
• 1. 조사목적=72
• 2. 조사대상과 시기방법=72
• 3. 설문지의 구성 및 조사방법=73
• 제2절 분석결과 =75
• 1. 조사 대상자의 일반적 특징=75
• 2. 교차분석 및 분석 결과=77
• 제3절 분석요약=100
• 제5장 결론=102
• 참고문헌=105
• 설문지=110
• Abstract=118