국내산 쌀과 중국산 찐쌀의 품질 비교

국문 초록 (Abstract)

본 시험은 중국에서 수입된 찐쌀 및 중국에서 시판되고 있는 브랜드 쌀의 품질 및 물리적 특성 등을 분석하여 국내산 브랜드 쌀과의 미질을 비교 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다.
l. 완전미 비율은 비록 국내산 일품벼 브랜드 쌀에서 96.1%, 중국의 갱관(粳冠 Jinguan) 94.1 %, 소참도(小站稻, Xiaozhandao) 86.5%였으며, 특히 중국산 찐쌀에서는 금간짤이 83%로 대부분을 차지하였고, 싸라기 함유율 또한 12.5%로 나타나 완전미는 전혀 찾아 볼 수 없었다.
2. 단백질 함량은 국내산 일품벼과 중국 브랜의 소참도에서 6.5와 6.7%로 낮게 조사되었고 중국산 찐쌀과 중국산 브랜드인 갱관에서는 7.4와 7.5%로 상당히 높게 조사되었다.
3 아밀로즈 함량은 기공하지 않았던 국내산 일품 쌀과 중국산 갱관 및 소참도 등에서 18.6~19.9% 정도였으나 일차적으로 쪄서 말려 가공된 중국산 찐쌀의 경우 46.6%로 매우 높게 나타났다.
4. 단백질 함량이 높을수록 최고점도, 강하점도 동은 저하되었으며, 아밀로즈 함량이 높을수록 치반점도의 절대값은 높아져 국내산 일품벼 및 소참도는 밥맛이 양호하였으나 찐쌀은 그와 반대되는 경향이었다.
5. 밥의 형태가 변형되는데 필요한 힘을 나타나낸 경도(Hardness)는 일품벼에서 5618 g로 중국 찐쌀의 3907 g에 비해 1711g이나 더 높았으며 그 외 부착성, 점탄성, 저작성 모두 일품벼에서 더 높아 밥의 물리적 특성이 좋게 나타났다.
6. 중국산 찐쌀에서 취반 후 시간이 경과할수록 경도의 가하 정도는 더 커서 밥의 물성 변화가 더 빨랐다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to compare the rice quality between domestic brand rice and imported Chinese rice. In the appearance of grain, head rice rates were 96.1% in domestic brand rice (Ilpumbyeo), 94.1% in Jingguan (Chinese brand rice) and 86.5% in Xiaozhandao(Chinese brand rice). In case of Chinese parboiled rice, the head rice rate was 0% because the cracked and broken rice occupied about 95.5%. The low protein contents in Ilpumbyeo and Xiaozhandao as 6.5 and 6.7% show relatively high palatability as 81.9 and 71.4. However, high protein contents in Jingguan and Chinese parboiled rice as 7.5, 7.4% show low palatability as 64.3 and 55.6. In viscosity characteristics, peak viscosity, break down and tinal viscosity were higher in Ilpumbyeo and Xiaozhandao, midium in Jingguan and lowest in Chinese parboiled rice. And the set back value, which was negatively related with amylose content, was lowest in Ilpumbyeo and highest in Chinese parboiled, suggesting slow deterioration in Ilpumbyeo and rapid deterioration in Chinese parboiled rice. Overall physical components of cooked rice measured by Texture Analyser were higher in Ilpumbyeo than those in Chinese parboiled rice.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 적요
• 인용문헌