사물탕을 첨가한 식빵의 품질 특성에 관한 연구 = (A) Study on the Characteristics of the Bread Added to Samultang

국문 초록 (Abstract)

건강에 대한 관심이 증가하면서 건강 유지에 긍정적인 영향을 끼치는 성분을 첨가한 여러 가지 기능성 식품들이 개발되고 있다. 제과·제빵류에도 녹차, 솔잎, 오미자 등을 첨가하는 시도들이 이루어졌다. 본 연구에서는 한약재를 이용하여 식품의 기능성을 증가시키는 제품을 개발해 보고자 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵의 품질을 확인하고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 천궁을 동량으로 120℃에서 3시간 탕재한 후 식빵 제조에 이용하였다. 사물탕을 첨가하지 않은 식빵을 대조 식빵으로 하고, 반죽 시 사용하는 물에 대해 25%, 50%, 75% 및 100%를 각각 사물탕으로 대체하여 제조한 4종의 사물탕 첨가 식빵을 S-I, S-II, S-III, S-IV라고 하였다. 물을 대체하는데 사용한 사물탕의 단백질 함량은 0.42±0.04%이었고, 회분은 1.40±0.16%이었으며, 수분은 97.34±0.11%이었다. 사물탕을 첨가해 제조한 식빵의 단백질과 회분 함량은 사물탕 첨가량이 증가할수록 높은 결과를 나타냈으며, 식빵의 크기는 대조 식빵과 식빵간에 차이가 크지 않았다. 대조 반죽에 비해 사물탕을 첨가한 반죽의 pH가 낮았고, 사물탕의 첨가량이 증가할수록 젖은 글루텐 양이 증가하였다. 사물탕을 첨가한 식빵은 대조 식빵에 비해 비체적이 증가하는 경향을 보였다. 저장기간중 식빵의 수분 함량은 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵 모두에서 감소하였으나, 사물탕 첨가량이 증가할수록 수분 손실이 다소 적음을 보여 주었다. 대조 식빵과 사물탕 첨가 식빵인 S-I, S-II, S-III, S-IV 모두 X-선 회절도에 양상은 20부근에서 피크가 비교적 뚜렷하게 나타났다. 식빵의 관능평가 결과 대조군과 사물탕 첨가 식빵간에 각 항목별 차이는 크지 않았으나, 전체적인 기호도에서 물대신 사물탕을 50%대체한 식빵인 S-II가 가장 높은 점수를 얻었다.
본 연구 결과, 물대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하면 제품의 품질에 큰 변화를 보이지 않으면서, 기호성이 우수해진다고 판단되며, 따라서 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

As concerns about health increase, a variety of functional foods are developed. In bakery aspects, various trials have been performed to make products containing green teas, pine tree leaves and so on. In this experiment, we tried to assess the quality characteristics of the breads added Samultang. It has been known that Samultang has positive effects on blood circulation and anemia. Samultang was added to dough instead of water proportionally. Five types of bread were prepared. One was control bread (C) which did not have Samultang and four breads containing Samultang with various amounts ; S-I(25% of water was replaced by Samultang), S-II(50% of water was replaced by Samultang), S-III(75% of water was replaced by Samultang), and S-IV(all water was replaced by Samultang). Physicochemical properties was measured and instrumental and sensory tests of the breads were performed. Protein, ash, and moisture contents of Samultang were 0.42±0.04%, 1.40±0.16%, and 97.34±0.11%, respectively. The breads containing Samultang had higher protein and ash compared to the control. The pH of the dough adding Samultang was lower than that of control dough. As the volume of Samultang added increased, the content of wet gluten also raised. The specific volume of the breads adding Samultang was higher than that of the control bread. During storage, the loss of moisture content of the breads was less as the volume of Samultang added increased. X-ray diffractograms of the breads containing Samultang showed a sharp peak at 20□. In sensory evaluation, the overall acceptability was higher in the S-II bread. In conclusion, adding Samultang instead of water did not have adverse effects on bread qualities and overall preference. Therefore, it might be possible to develope functional breads using Samultang.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 = 1
• II. 실험 재료 및 방법 = 3
• 1. 실험재료 = 3
• 2. 실험방법 = 3
• 2.1. 사물탕 제조 = 3
• 2.2. 밀가루와 사물탕의 일반 성분 분석 = 3
• 2.3. 사물탕 첨가 식빵 제조 = 3
• 2.4. 사물탕을 첨가한 반죽의 특성 측정 = 5
• 1) pH측정 = 5
• 2) 젖은 글루텐의 함량 측정 = 5
• 3) 색도 측정 = 5
• 2.5. 사물탕을 첨가한 식빵의 특성 측정 = 6
• 1) 굽기 손실 = 6
• 2) 형태적인 특성과 총 부피와 비용적 = 6
• 3) 단백질과 회분 함량 = 6
• 4) 수분 함량 = 6
• 5) 색도 = 6
• 6) X-선 회절도 = 7
• 7) 식빵의 텍스쳐 = 7
• 8) 관능평가 = 8
• 3. 통계처리 = 8
• III. 결과 및 고찰 = 10
• 1. 밀가루와 사물탕의 일반성분 = 10
• 2. 반죽의 특성 = 10
• 2.1. pH변화 = 10
• 2.2. 젖은 글루텐 함량 = 13
• 2.3. 색도 변화 = 13
• 3. 식빵의 특성 = 13
• 3.1. 반죽 무게와 굽기 손실율 = 13
• 3.2. 단백질과 회분 함량 = 17
• 3.3. 형태적 특성과 총 부피와 비용적 = 17
• 3.4. 색도 = 21
• 4. 저장 중 식빵의 품질 변화 = 21
• 4.1. 수분 함량 변화 = 21
• 4.2. X-선 회절도 양상 = 25
• 4.3. 텍스쳐 변화 = 25
• 5. 식빵의 관능 검사 = 28
• IV. 요약 및 결론 = 31
• 참고문헌 = 33
• Abstract = 37