아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 850.2±10.03~830.4±8.88 B.U.로 첨가량이 증가할수록 ...
http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
https://www.riss.kr/link?id=A100504839
2015
Korean
protease ; sponge cake ; cake ; enzymes ; characteristics
KCI등재,SCOPUS
학술저널
761-766(6쪽)
2
0
상세조회0
다운로드국문 초록 (Abstract)
아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 850.2±10.03~830.4±8.88 B.U.로 첨가량이 증가할수록 ...
아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 850.2±10.03~830.4±8.88 B.U.로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 4.24±0.18 cm, 단백질가수분해효소 첨가구가 4.84±0.09~5.06±0.11 cm 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 3.53±0.06cc/g과 비교하여 3.66±0.13~4.21±0.02 cc/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 323.96±30.84였고, 실험군은 324.36±28.53~280.08±26.66으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 420.64±43.46, PC-3이 393.79±34.64, PC-4가 373.35±30.82로 대조군의 456.01±37.64보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
This study investigated the effect of protease on quality characteristics of sponge cake. Protease was used at levels of 0.0005 U (PC-1), 0.0010 U (PC-2), 0.0015 U (PC-3), and 0.0020 U (PC-4) for sponge cake preparation. Amylogram showed the setback w...
This study investigated the effect of protease on quality characteristics of sponge cake. Protease was used at levels of 0.0005 U (PC-1), 0.0010 U (PC-2), 0.0015 U (PC-3), and 0.0020 U (PC-4) for sponge cake preparation. Amylogram showed the setback was significantly decreased in comparison with the control (P<0.05). Height and baking loss rate of control sponge cake were 4.24±0.18 cm and 12.01±0.29%, respectively. PC-3 and PC-4 showed increased heights of 5.22±0.16 and 5.24±0.11 cm as well as slightly increased baking loss rates of 12.71±0.31% and 12.89 0.61%, respectively. Specific volume and color difference measurements of control showed a specific volume of 3.53±0.06 mL/g, crust color difference of 53.05±0.28, and crumb color difference of 29.84±0.52. Measurements of specific volume, crust color, and crumb color of PC-3 and PC-4 were 4.18±0.02 mL/g, 56.19±0.84, 29.05±0.43, 4.21±0.02 mL/g, 56.85±0.43, and 29.45±0.47, respectively. Firmness measurements showed that the control had the highest firmness. PC-3 and PC-4 were effective at improving the shelf-life of sponge cake as indicated by reduced firmness. Sensory evaluation results demonstrated that all samples scored higher than the control. Throughout the results, the addition of protease increased volume and improved quality characteristics of sponge cake.
참고문헌 (Reference)
1 Ellinger RH, "The development and uses of fluid shortenings" 36 : 65-, 1962
2 Manley D, "Technology of Biscuits, Crackers and Cookies" Woodhead Publishing Limited 130-150, 2000
3 Wilson JT, "Studies on the dynamics of cake-baking. Ⅰ. The role of water in formation of layer cake structure" 40 : 466-481, 1963
4 Nagao S, "Quality characteristics of soft wheats and their use in Japan. Ⅰ. Methods of assessing wheat suitability for Japanese products" 53 : 988-997, 1976
5 Morad MM, "Effect of surfactants and baking procedure on total water-solubles and soluble starch in bread crumb" 57 : 141-144, 1980
6 Yasunaga T, "Effect of papain on amylograph viscosity of flour" 45 : 260-268, 1968
7 Yoon SJ, "Development of carbohydrate-based fat replacer for bread making" Dankook University 2008
8 Handleman AR, "Bubble mechanics in thick foams and their effects on cake quality" 38 : 294-305, 1961
9 Pisesookbunterng W, "Bread staling studies. Ⅰ. Effect of surfactants on moisture migration from crumb to crust and firmness values of bread crumb" 60 : 298-300, 1983
10 Xu A, "Bread crumb amylograph studies. Ⅰ. Effects of Storage Time, shortening, flour lipids, and surfactants" 69 : 495-501, 1992
1 Ellinger RH, "The development and uses of fluid shortenings" 36 : 65-, 1962
2 Manley D, "Technology of Biscuits, Crackers and Cookies" Woodhead Publishing Limited 130-150, 2000
3 Wilson JT, "Studies on the dynamics of cake-baking. Ⅰ. The role of water in formation of layer cake structure" 40 : 466-481, 1963
4 Nagao S, "Quality characteristics of soft wheats and their use in Japan. Ⅰ. Methods of assessing wheat suitability for Japanese products" 53 : 988-997, 1976
5 Morad MM, "Effect of surfactants and baking procedure on total water-solubles and soluble starch in bread crumb" 57 : 141-144, 1980
6 Yasunaga T, "Effect of papain on amylograph viscosity of flour" 45 : 260-268, 1968
7 Yoon SJ, "Development of carbohydrate-based fat replacer for bread making" Dankook University 2008
8 Handleman AR, "Bubble mechanics in thick foams and their effects on cake quality" 38 : 294-305, 1961
9 Pisesookbunterng W, "Bread staling studies. Ⅰ. Effect of surfactants on moisture migration from crumb to crust and firmness values of bread crumb" 60 : 298-300, 1983
10 Xu A, "Bread crumb amylograph studies. Ⅰ. Effects of Storage Time, shortening, flour lipids, and surfactants" 69 : 495-501, 1992
11 Pyler EJ, "Baking Science and Technology Vol 2" Sosland Pub. Co. 891-895, 1979
12 Kim SK, "Baking Science" BNC World 199-, 2009
13 Zobel HF, "Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling" Marcel Dekker, Inc. 1-64, 1996
14 AACC, "Approved method of the AACC"
15 AACC, "Approved method of the AACC"
16 AACC., "Approved method of the AACC"
17 AACC, "Approved method of the AACC"
Trienzyme Extraction-Microplate Assay를 이용한 한국 차례 및 제사 음식의 엽산 분석 및 검증
ESR 분석법에 의한 감마선 조사 처리 건조어류 및 연체류의 조사 여부 판별 특성
친환경 가공 황토 소재가 배추의 품질 특성에 미치는 영향
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |