노인건강을 위한 약선요리의 메뉴개발방안에 관한 연구 = (A) study of Yaksunyori menu develop a plan

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 고령화 시대를 맞이하여 식생활에서 소외 받고 있는 계층인 노인의 질병예방 및 직·간접적인 건강유지 및 증진을 위한 약선요리 메뉴의 개발방안을 마련하고자 하는데 있다. 본 연구를 위하여 첫째, 약선에 관한 문헌은 거의 없는 상황에서 기존에 연구되어진 문헌적 고찰을 통한 약선요리의 기초이론을 체계화 하고자 한다. 둘째, 노인의 식생활 패턴을 조사하여 노인의 건강식으로서의 약선메뉴의 개발가능성을 살펴보고자 한다. 셋째, 노인을 대상으로 실증조사를 실시하여 노인을 위한 건강식인 약선메뉴개발의 방안을 마련하고자 하는데 목적이 있다.
본 연구의 시간적 범위는 2002년 3월부터 10월까지이며 공간적 범위는 서울시내 거주 노인으로 한정하였다. 연구의 내용적 범위는 전체를 5장으로 구성되어 있다. 연구목적을 달성하기 위한 연구의 방법으로는 문헌적 연구와 실증적 연구를 병행하였다. 실증적 연구로는 서울시내에 거주하고 있는 노인을 대상으로 설문조사를 실시하여 노인의 식생활 패턴에 대하여 조사하였고, 약선에 관한 인지정도를 파악하여 향후 약선메뉴개발을 방안을 마련하는데 그 근거로 삼았다.
약선요리란 음식으로 병을 치료하고 건강을 증진시키며 요리자체로도 훌륭한 미각을 느낄 수 있는 건강요리를 말하는데, 한방요리라고도 한다.
약선메뉴개발의 방안을 마련하기 위하여 실증분석을 실실하였는데, 본 조사는 한식조리전문가 집단에서도 한방요리의 메뉴개발의 유경험자를 중심으로 설문의 기초초안을 작성하여, 노인들을 대상으로 설문을 하였다.
설문조사 결과 인구통계학적인 특성에서는 참여자가 여성의 비율이 약간 높았으며, 연령으로는 50-55세의 노인들이 가장 많았다. 이들 대부분은 결혼을 하였으며, 이들의 교육수준은 고졸이상이 대부분이었다. 직업 또한 전문직과 공무원이 중심이었다. 이러한 결과는 조사대상자는 서울시내에 거주하고 있는 노인들을 대상으로 설문을 하긴 하였지만, 대기업의 실버타운에서 거주하고 있거나, 노인대학의 노인들을 대상으로 하여 설문을 한 결과로 약간의 고학력과 전문직 종사자가 많았다.
이들 노인들은 식생활 패턴은 건강상태가 대부분 보통이상으로 건강한 상태로 나타났고, 하루에 3식을 기본으로 하는 노인들이 대부분이었다. 3식 중 저녁의 식사에 가장 많은 비중을 두었으며, 식사의 형태는 일반적인 한식과 형태에 구애받지 않는 경우가 많았다. 식사를 통한 노인들의 영양섭취는 보통의 수준이라고 하였고, 현재 식생활의 만족수준 또한 보통으로 나타났다.
성별과 연령, 교육수준에 따른 약선요리의 지각속성은 차이가 있는 것으로 나타났다. 성별에 따른 약선요리의 지각속성은 여성보다 남성이 약선요리의 경험의 횟수라든가 구매의사, 활용도 등 약선요리에 관한 인지정도가 높은 것으로 나타났다. 연령에서는 50-55세의 노인이 약선요리의 지각속성 전체가 높은 것으로 나타났다. 교육수준은 고졸이상의 학력과, 직업은 전문직이나 기타직(기타직은 부동산 관련자로 나타났다.)의 약선요리에 관한 인지정도가 높게 나타났다.
노인들의 건강상태가 보통인 노인의 경우가 약선요리의 지각속성이 전체적으로 높게 나타나, 건강에 관심이 많아 약선요리에 대해서도 관심이 많은 층이라고 할 수 있겠다. 식사의 형태가 일반 한식의 경우가 약선요리의 지각속성 전체가 높게 높게 나타났다. 이는 일반적인 한식을 중심으로 하는 식생활에 약선요리 메뉴에 관한 관심이 가장 많은 것으로, 약선요리의 메뉴개발이 더욱 다양화된다면 적극적인 관심의 대상이 될 수 있는 층이라 할 수 있겠다. 또한 이들은 구매의사와 활용도에서도 높은 값을 나타냈었다.
약재에 관한 성별에 따른 차이분석에서는 황기, 구기자, 치자, 감초, 부자, 하수오라는 약재가 남녀가 지각정도에 차이가 있는 것으로 나타나, 황기, 구기자, 치자는 남성의 지각이 높았고, 감초와 부자, 하수오는 여성의 지각이 더 높았다.
노인의 건강상태에 따른 약재의 지각은 노인의 건강상태가 나쁜 경우에 지각하는 정도가높은 것으로 나타나, 건강상태가 나쁜 노인의 식생활은 일반적 한식보다는 약재를 활용한 메뉴가 더욱 선호가 있을 것이라고 간주 할 수 있다.
약선메뉴의 개발 반응을 알아보기 위한 교차분석의 결과 성별에서 남녀 전체가 약선메뉴의 개발에 대해서 긍정적, 매우 긍정적인 반응을 나타냈다.
이는 일반한식의 식생활에서 약선요리의 활용정도가 남녀의 구분없이 포괄적으로 활용될 수 있는 것으로 체계적인 약선메뉴개발의 방안이 이루어진다면, 노인을 위한 규칙적인고 질높은 식생활을 할 수 있으리라 본다.
이러한 약선요리의 메뉴개발을 노인의 건강식으로 접목시키는데 있어, 제 2 장에서 살펴보았던 이론적 고찰과 실증분석의 결과를 중심으로 약선메뉴개발을 위한 방향과 방안을 제시하면 다음과 같다.
첫째, 노인의 신체적 정신적 기능의 보완 및 유지를 위한 약선메뉴개발이다.
둘째, 값싸고 쉽게 구입할 수 있는 약재의 활용을 통한 약선메뉴개발이다.
셋째, 노인들의 신체적 정신적 기능의 퇴화를 고려한 조리법의 약선메뉴개발이다.
넷째, 가족이 함께 먹을 수 있는 다양한 약선메뉴개발로 약선메뉴의 대중화이다.
본 연구는 연구를 시작하면서 선행연구의 부재와 이론적 고찰의 어려움으로 약선요리의 이론적 고찰을 정립하고자 하고, 이를 토대로 약재에 대한 기본적인 거부감이 없는 노인들을 대상으로 약선메뉴개발의 방안을 마련하고자 실증분석을 실시하였다. 대부분의 노인들은 현재의 식생활에서 약선메뉴개발은 긍정적인 반응을 보이면서 약선메뉴개발의 가능성과 대중화의 가능성을 보여주었다.
그럼에도 불구하고, 본 연구의 한계점은 약선메뉴개발의 적용대상을 노인으로 한정시킨 것과 기존의 마련되어 있는 약선메뉴에 대하여 모두 반영하지 못한 부분이다. 앞으로의 후속연구는 이러한 미비한 점을 보완한 연구가 진행되어야 할 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study is attempted to develop a Yaksunyori menu for the purpose of preventing diseases that restrict senior citizens in terms of food selection, and maintaining and improving health directly or indirectly in an aging society. For these purposes, this study is an attempt: first, to elaborate a principal theory of Yaksunyori, looking only at literature from previous studies, in view of lack of literature on Yaksun; second, to look at the potential of Yaksun as a diet menu for the elderly through surveying dietary patterns of the elderly; third, to plan for the development of a Yaksun menu, a healthy diet for the elderly, by carrying out an empirical survey.
This study was carried out from March to October 2002, and participants were limited to senior citizens in Seoul. The contents of this study consisted of five chapters. As methodology, both literature and empirical studies were implemented. For the empirical study, a survey on dietary patterns of the elderly in Seoul and the acknowledgment of Yaksun was carried out, so that the data could be used for future reference in developing a Yaksun menu.
Yaksunyori means a healthy dish, in which food enables the curing of diseases and enhancement of health, as well as producing a taste. It is also called an oriental medicine dish.
Empirical analysis is based on the survey questionnaire that was written by persons experienced in the development of the Hanbangyori menu in the Korean Food Cooking Specialists' Association, used for the elderly.
As for demographic aspects, female participants slightly exceeded male, and people aged between 50 and 55 were the majority. In most cases, they were married, and their educational level was above high school graduate. Their occupations were mainly professionals and civil service. These aspects -highly educated and professional- are connected with the location of the survey; although the survey was carried out in Seoul, it was, however, focused mainly on the elderly from in large-company silver towns or from senior universities.
The dietary patterns of the elderly were quite healthy, and mostly they had three meals a day. Of the three meals, dinner was most substantial; and they usually had Korean food without any restriction as to the type of dish. Intake of nutrients through meals was average, and satisfaction with the current diet showed as average too.
There was a difference of viewpoint on Yaksunyori dependent on gender, age and educational level: in terms of perception of Yaksunyori, men showed greater awareness of the subject than women, such as number of experiences in Yaksunyori, desire to purchase, and ability to use; in terms of age, the elderly between 50 and 55 showed high scores in the whole perspective of Yaksunyori; in terms of educational level and profession, the elderly with above high school education and professionals or other (real- estate-related profession) showed a high degree of awareness of Yaksunyori.
The elderly with good health showed high Yaksunyori perception on the whole, which was interpreted to the effect that they were interested in good health and thus showed a great concern for Yaksunyori. The elderly whose dietary pattern focused on Korean food showed greatest interest in the Yaksunyori menu, which would be more promising when the menu varied. Moreover, they showed the highest level of desire to buy and use.
In analysis on the difference of medicinal materials according to gender, medicinal materials such as Hwanggi, Gugija, Chija, Gamcho, Buja, and Hasuo showed that there was a different perception between men and women: men had greater awareness of Hwanggi, Gugija, and Chija, but women of Gamcho, Buja, and Hasuo.
The elderly with bad health showed greater awareness of the subject, which may suggest that these people need a menu with the use of medicinal materials, rather than just Korean food.
Through cross analysis of responses on Yaksunyori development, both men and women showed very positive responses on development of the Yaksun menu.
The results suggest that use of Yaksunyori in normal Korean dietary life should be applied to everybody, regardless of gender. Thus, if a systematic development plan is initiated, regular, good-quality diet for the elderly will be assured.
In light of the association of Yaksunyori with a healthy diet for the elderly, focusing on the results of empirical analysis and theoretical study dealt with in Chapter 2, suggestions on plans and directions for development of the Yaksun menu are as follows:
First, development of the Yaksun menu is intended to supplement and maintain physical and mental functions of the elderly.
Second, development of the Yaksun menu is carried out through the use of medicinal materials, which can be obtained easily and inexpensively.
Third, development of the Yaksun menu is tied to cooking methods, which show concern for the deterioration of physical and mental functions of the elderly.
Fourth, development of the Yaksun menu is spread through with its popularization through various family menus.
This study was to establish theoretical ground by overcoming the deficiencies of previous studies, which lead to difficulties in theoretical examination, and, on this basis, empirical analysis was implemented in order to plan for the development of the Yaksun menu, incorporating a surveying of the elderly who are normally tolerant toward medicinal materials. Most elderly people showed positive responses on the potential and popularization of the Yaksun menu.
Notwithstanding the above, this study has a limitation in that only elderly people were included in the participants, and some existing Yaksun menus were not discussed. A future study should be directed to these points.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 표목차=iv
• 그림목차=v
• 논문개요=vi
• 제1장 서론=1
• 제1절 문제의 제기 및 연구의 목적=1
• 1. 문제의 제기=1
• 2. 연구의 목적=2
• 제2절 연구범위와 방법=3
• 1. 연구의 범위=3
• 2. 연구의 방법=4
• 3. 용어의 정의 및 연구의 흐름=4
• 제2장 연구의 이론적 고찰=8
• 제1절 노인건강식에 관한 이론=8
• 1. 건강식의 개념=8
• 2. 노인건강학의 발전과정 및 개념=10
• 3. 노인의 식생활=15
• 4. 노인건강식과 약선요리의 접목=18
• 제2절 약선요리에 관한 연구=19
• 1. 醫食同源=19
• 2. 약선(藥膳)의 개념=20
• 3. 약선요리의 특징=23
• 4. 약선요리 및 약초의 종류=25
• 제3절 약선메뉴개발에 관한 이론=33
• 1. 약선메뉴개발의 의의 및 과정=33
• 2. 약선메뉴개발시의 고려사항=38
• 제4절 선행연구=42
• 1. 노인건강식 및 약선요리에 관한 선행연구=42
• 2. 메뉴개발에 관한 선행연구=44
• 제3장 실증분석=48
• 제1절 조사설계의 개요=48
• 1. 조사설계의 목적=48
• 2. 조사대상의 선정=48
• 3. 조사시기와 방법=49
• 4. 설문지의 구성=49
• 제2절 자료의 수집 및 분석방법=49
• 1. 자료의 수집49
• 2. 분석방법=50
• 제3절 조사결과의 분석=51
• 1. 조사대상자의 일반적인 사항=51
• 2. 신뢰도 검증=53
• 3. 노인의 식생활 패턴에 관한 빈도조사=54
• 4. 약선요리의 인구통계학적 차이분석=58
• 5. 노인의 식생활 패턴과 약선요리와의 지각 차이분석=61
• 6. 약재와 관한 차이분석=63
• 7. 약선메뉴개발 반응에 관한 교차분석=66
• 제4장 약선메뉴개발 방안=77
• 제1절 종합분석 및 토의=77
• 1. 종합분석=7
• 2. 토의=82
• 제2절 약선메뉴개발 방안=83
• 제5장 결론=88
• 참고문헌=91
• 설문지=95
• 영문초록=101