豚肉加工과 流通의 差別化 戰略

국문 초록 (Abstract)

이 연구는 돈육 가공과 유통의 과정에서 품질과 가격의 차별화를 기하고, 새로운 수요를 창출하여 생산자, 유통업자, 소비자의 공동 이익을 실현하는데 목적이 있다. 이를 위하여 원료육의 구입에서부터 도축·가공·저장·판매에 이르기까지 차별화된 전략을 제시하고자 한다.
돈육산업의 전반적 현황과 실태에 대한 연구의 요약은 다음과 같다.
1) 우리 나라의 1998년 양돈산업은 축산업 총생산액의 약 32%를 차지하여 한우(25%)와 함께 그 비중이 크게 나타나고 있다.
2) 냉장육과 브랜드육의 유통비율과 수출 증대 없이는 돈육산업의 발전을 기대할 수 없다. 110kg 생돈을 정육으로 환산한 가격을 보면, 내수용 냉동육은 175,826원이고 냉장육일 때에는 231,976원이며, 반면에 수출용 냉동육은 212,094원이고 냉장육일 때에는 279,060원의 가격이 형성되었다.
3) 우리 나라 돼지고기의 자급률을 보면, 1990년대에 들어서서 국내 수요량과 수출량이 계속 증가하였고, 국내 생산량과 수입량이 균형을 이루면서 수급이 안정되어 자급률이 100% 내외를 꾸준히 유지해오고 있다. 1992년에는 101.4%, 1994년에는 97.8%, 1996년에는 99.3%, 1998년에는 104.7%를 나타냈다.
4) 국민소득의 증가에 따라 돼지고기의 소비는 꾸준히 증가해왔으며, IMF체제하에서도 소비 대체 효과가 발생하여 소비는 큰 변동없이 예년 수준을 유지하고 있다. 연도별 1인당 돈육 소비량을 보면, 1990년 11.8kg, 1996년 15.4kg, 1997년 15.3kg, 1998년 15.1kg으로 나타났다.
5) 1997년 7월 전후로 수입이 개방되면서 돈육 유통 구조의 변화와 함께 지육 및 부분육의 소매가격이 증가하는 변화를 가져왔다. 수입 개방 전(1994.1~1997.6)의 지육 평균 가격은 2,412원/kg, 삼겹살 7,995원/kg, 갈비 7,172원/kg, 전후지 3,853원/kg이였으나, 수입 개방 후(1997.7~1999.8)에는 지육 2,647원, 삼겹살 10,324원, 갈비 8,584원, 전후지 4,790원으로 나타났다.
6) 돼지고기는 부위별 육질의 차이 때문에 요리의 형태와 가격이 다르며, 결국 소비자는 기호에 따라 부위별로 돈육을 구입하게 된다. 따라서 각 부분육은 돈육 품질의 특성상 소매 거래에서 공정성을 기하여야 하며, 부분육의 규격화는 반드시 필요하다. 소비자의 부위별 구별 능력은 70.1%에 달하는 응답자가 어느 정도 부위별 구별 능력이 가능하다고 응답하였고, 돈육 구입시 불편한 점은 38.8%가 부위별 구입이 곤란하다고, 30.3%가 고기의 정형 상태가 불량하다고 응답하였다.
7) 국내외적 여건을 고려할 때, 돈육산업을 활성화 시킬 수 있는 대표적 차별화 전략 방안은 냉장육과 브랜드육의 유통 비율을 늘리는 것이라 할 수 있다. 생산에서 가공·저장·판매에 이르기까지 콜드체인시스템(cold chain system)을 구축하고 신뢰할 수 있는 브랜드육의 판매망 구축과 품질 향상으로 돈육 차별화에 대한 기대에 부응해야 할 것이다. 수입 개방의 대응 방안으로서 돼지고기의 브랜드화에 대한 의견을 묻는 설문에서 69.7%가 반드시 필요하다고 응답하였고, 냉장육 판매의 확대에 대한 설문에서는 88.3%에 달하는 응답자가 꼭 필요하다 응답하였다.
8) 브랜드육의 현황과 시장 규모를 살펴보면, 1998년 기준으로 돼지고기 브랜드 수가 최소한 60여 개 이상, 사육 규모는 3백만 두에 육박한 것으로 추산되며, 이는 1998년 사육두수 기준으로 약 43%를 차지한다.
그리고 본 연구의 결과로 제시하고자하는 돈육 가공과 유통의 차별화 전략은 다음과 같다
1) 계열 농가를 조직하고 관리해야 한다. 원료육의 안정적이고 균일한 규격돈을 확보하기 위한 농가의 계열화는 여러 가지 측면에서 유리점이 있다.
첫째, 육가공 브랜드업체가 농가를 계열화할 경우 생산에서 유통까지 일괄적으로 관장함으로써 소비자의 선호도를 비육돈 생산에 적용할 수 있다. 둘째, 유통 단계별로 발생하는 비용이 절감되어 판매가격에서 타제품에 비해 유리성을 지일 수 있다. 셋째, 품질의 균일성을 위해 사료의 통일, 사양관리 시스템, 위생 관리면에서 농가끼리 공동 보조를 취할 수 있어 농가단계의 생산성 향상에 기여할 수 있다. 넷째, 차별화된 브랜드육 생산이 가능해져 소비자의 충분한 신뢰를 얻을 수 있다. 다섯째, 농가의 위생관리와 환경관리를 개선하여 보다 나은 청정돈을 생산할 수 있다.
2) HACCP를 시행해야 한다. HACCP의 필요성은 안전한 돈육에 대한 소비자의 요구가 대두되고 있다는 점과 돈육의 수출 증대를 위한 국제기준에 부합되어야 한다는 점이다. 특히 우리 나라의 주요 수출국인 일본이 2001년부터 HACCP를 적용해서 생산된 육류에 대해서만 수입을 허용할 방침으로 알려지고 있다.
3) 품질과 가격의 차별화가 이루어져야 한다. 돈육은 부위별 선호도와 용도별 구매 행태가 다르기 때문에 품질에 따른 차별적인 가격이 적용되어야 한다. 소비자의 돈육가격에 대한 만족도 조사에 의하면, 산지 가격과 비교하여 비싸다는 응답이 36.3%, 보통이다는 응답이 39.3%로 나타났으며, 돈육 구입시 가장 중요하게 고려하는 사항은 맛이 34.8%, 신선도가 37.8%였다. 그리고 판매점의 차별화된 판매 전략을 묻는 설문에서는 냉장육의 판매가 36.7%, 저렴한 가격이 30.3%, 위생 및 청결이 21.1%로 나타났다.
4) 차별화된 브랜드를 사용하여야 한다. 브랜드육의 유통은 냉장육 유통과 더불어 돈육산업의 발전을 위한 중요한 요소이다. 브랜드육을 구입한 적이 있는 응답자 중 약 66.1%의 응답자가 일반육과 비교하여 맛이 뛰어나다고 응답하였다.
5) 냉장육 유통 시스템을 구축해야 한다. 수입산 돈육과 경쟁하고 소비자들의 수요를 충족시키기 위해서는 종전의 냉동고 내 보관 유통체제에서 냉장육 유통체제로 전환되어야 한다. 냉장육 유통에 대하여 88.3%가 필요하다고 응답하였고, 규격화된 냉장 포장육 판매에 대하여 70.1%의 응답자가 필요하다고 응답하였다.
6) 품질인증제도를 활성화해야 한다. 품질인증제도와 같은 공신력이 있는 제도의 활성화는 소비자로부터 브랜드육에 대한 확실한 신뢰를 갖게 해줄 뿐만 아니라, 돈육산업의 경쟁력 확보로 이어질 것이다.
7) 기타 차별화 전략으로는 원산지 표시를 철저히 함으로서 소비자 신뢰를 얻어야 하며, 영세한 육가공업체의 경영난으로 인한 저질의 덤핑 제품을 유통 과정에서 배제하여야 하며, 수퇘지는 100% 거세를 실시하여 유통시키고, 식육 처리 전문인력의 양성이 필요하다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to propose the differentiated marketing strategy of pork processing and distributing for development of pork industry and national health. Therefore, this study was conducted to analyze the actual conditions of pork industry and the marketing conditions of fresh branded meat, to survey the marketing conditions of processing factories, merchants and consumers.
The present conditions of the pork industry are following.
1) Korean pork industry's output is 32% of the total livestock production in 1998.
2) Korean pork industry cannot be developed without distribution and exportation fresh and branded meat. When a 110kg weighted hog is processed to carcass, the domestic price of frozen meat is \175,826, fresh meat is \231,976, and the exportation of frozen meat is \212,094, fresh meat is \279,060.
3) The rate of self-sufficiency in pork have increased continuously in 1990s. Domestic supply and demand quantity reached to equilibrium. The rate of self-sufficiency in pork was 101.4% in 1992, 97.8% in 1994, 99.3% in 1996, 104.7% in 1998 respectively.
4) The consumption of pork is increasing as national income increase constantly. Annual pork consumption per person was 11.8kg in 1990, 15.4kg in 1996, and 15.3kg in 1997, 15.11kg 1998.
5) The price of pork is different in the standardization of part of meat for consumers' wants. The 70% of respondents replied that they can distinguish some parts of meat. When purchasing pork, the 38.8% of respondents answered that they purchasing some parts of meat is inconvenient.
6) Considering international and domestic market condition, the differentiated strategy for activation of pork industry should be enlarge the distributing rate of fresh and branded meat. By establishing cold chain system and branded meat distribution channel, the differentiation of pork distribution must be accomplished.
7) Considering the present market conditions and market scales of branded meat, pork which have branded was minimum 60 items in 1998, the number of hogs became about three millions, that was amounted to 43% of the breeding hogs in 1998. The proposition is imply that domestic consumers' wants are satisfied highly.
The followings are suggested for the differentiated marketing strategy of pork processing and distributing.
1) Hog farms must be organized. This organization of farms for securing supply and standardizing hogs has many kind of benefits. First, that can apply to consumers' preference for the production of fatten-up hogs. Second, that can reduce multiple stages of marketing. Third, that improve the productivity of the hog farms. Forth, that can produce differentiated branded meat, and obtain consumers' trust. Fifth, that can reform hygienic and environmental management for the production of clean hogs. The organization of hog farms are important factors for competitiveness of domestic hog industry.
2) HACCP must be applied for generally. The necessity of HACCP rises on two sides. First, the safe pork is increasing continuously by consumer's demands. Second, the pork export should be agreed with international standard in order to enlarge export. HACCP application is one of Codex standards.
3) The quality and price of pork have to be differentiated. Because the pork is different from demands and purchasing behavior according to parts of meat, and price should be payed differently.
4) A differentiated brand is necessary in the pork marketing. The distribution of branded meat is important factor for development of pork industry with fresh meat.
5) Cold chain system must be established generally. Frozen chain system must convert into cold chain system gradually for satisfaction of consumer demand and competition with imported pork. 88.3% of respondents replied that extension of fresh meat distribution is needed. Fresh meat are sold more expensive than frozen meat.
6) The certificate of quality by government must be activated. The activation of public institution can get consumers' trust and secure the competition power of pork industry.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• <抄 錄> = 1
• 제 1 장 서론 = 4
• 제1절 연구 목적 = 4
• 1. 문제 제기 = 4
• 2. 연구 목적 = 4
• 제2절 연구 방법 = 6
• 제3절 선행연구 검토 = 6
• 제 2 장 돈육 산업과 유통 구조 = 8
• 제1절 돈육산업 현황 = 8
• 1. 돈육산업 위치 = 8
• 2. 사육 및 가격 동향 = 10
• 3. 돈육산업의 전망 = 13
• 제2절 돈육 수급 동향 = 16
• 1. 수급 동향 = 16
• 2. 수출 동향 = 22
• 3. 수입 동향 = 23
• 제3절 돈육 유통 구조와 전망 = 24
• 1. 돈육의 유통 구조 = 24
• 2. 가격 전망 = 26
• 3. 돈육 유통 구조의 변화 전망 = 29
• 제 3 장 돈육 가공과 유통 실태 = 30
• 제1절 원료육 이용과 도축 = 30
• 1. 육가공업체의 원료육 이용 실태 = 30
• 2. 원료육의 도축 실태 = 31
• 제2절 부위별 가공과 저장 = 33
• 1. 부분육 가공시설의 실태 = 33
• 2. 원료육의 부위별 가공 실태 = 37
• 3. 부분육의 저장 실태 = 38
• 제3절 판매와 브랜드 = 43
• 1. 돈육 판매 경로 = 43
• 2. 브랜드육 현황과 유통 실태 = 46
• 제 4 장 돈육 가공 및 유통의 차별화 전략 = 50
• 제1절 차별화의 필요성과 차별화 전략 = 50
• 제2절 원료육 구매 전략 = 54
• 1. 계열농가의 조직과 관리 = 55
• 2. 원료육(생돈)의 품질관리 = 56
• 제3절 HACCP의 적용 추진 = 57
• 1. HACCP 적용의 필요성 = 57
• 2. HACCP의 추진 방향 = 60
• 3. HACCP 적용의 기대 효과 = 61
• 제4절 품질과 가격 차별화 = 63
• 1. 품질 및 가격 차별화의 필요성 = 63
• 2. 품질 및 가격 차별화 전략 = 64
• 제5절 브랜드의 차별화 = 66
• 1. 브랜드육에 대한 소비자 선호도 = 66
• 2. 돈육 브랜드화의 선진 사례 = 67
• 제6절 냉장육 유통시스템의 구축 = 70
• 1. 냉장육 유통의 필요성 = 70
• 2. 냉장육에 대한 소비자 선호도 = 72
• 3. 냉장육의 유통 비율 = 73
• 4. 국내 냉동육과 냉장육 가격 비교 = 74
• 제7절 품질인증제도 = 75
• 제8절 기타 차별화 전략 = 76
• 제 5 장 요약 및 결론 = 78
• 參考文獻 = 81
• ABSTRACT = 83
• 부록(Appendix) = 86