하수오 설기떡 제조의 최적화 및 품질 특성

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Hasuo (Polygoni Multiflori Radix) powder. Proximate composition analysis showed that the moisture content, pH, acidity, and volume of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added hasuo powder. The L-value decreased, while a and b values increased, with increasing amounts of hasuo powder. In mechanical evaluation of physical properties, hardness decreased while springiness, chewiness, cohesiveness, and brittleness increased with increasing hasuo powder content. Scanning election microscopy indicated that the number of air cells decreased as the ratio of hasuo powder increased. Sensory evaluation showed that moistness and springiness decreased significantly when the amounts of hasuo powder increased. The sample containing 30 g hasuo powder scored the highest for sweet taste, savory taste, springiness, chewiness, swallowing, and in overall acceptability scores. Next, the sample containing 60 g hasuo powder scored higher than control. The optimum concentration indicate that addition of 30∼60 g hasuo powder to Sulgidduk resulted in highest quality.

참고문헌 (Reference)

1 이효지, "홍화설기의 재료 배합비에 따른 관능적·텍스쳐 특성" 한국식품조리과학회 21 (21): 567-574, 2005

2 윤숙자, "한국의 떡․한과․음청류" 지구문화사 9-11, 2001

3 조신호, "한국음식대관" 한림출판사 108-, 2000

4 김옥경, "하수오 추출물의 혈당강하작용" 한국유화학회 25 (25): 347-354, 2008

5 이계순, "하수오 분말을 첨가한 증편의 품질특성" 한국식품조리과학회 27 (27): 35-46, 2011

6 조명숙, "파프리카를 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 333-339, 2008

7 이진숙, "토마토 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 375-381, 2008

8 현영희, "타피오카 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품영양학회 18 (18): 103-108, 2005

9 김미진, "치즈가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성" 한국식품저장유통학회 18 (18): 39-45, 2011

10 현영희, "찰옥수수 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국식품영양학회 21 (21): 293-299, 2008

11 채경연, "차수수가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 22 (22): 363-369, 2006

12 윤숙자, "연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국식품조리과학회 23 (23): 433-442, 2007

13 윤숙자, "연근가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 431-438, 2008

14 박혜연, "어린보릿가루 첨가가 설기떡의 저장성에 미치는 영향" 한국식품조리과학회 24 (24): 487-493, 2008

15 양미옥, "양배추 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성" 동아시아식생활학회 19 (19): 729-735, 2009

16 최은정, "쑥갓가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 동아시아식생활학회 20 (20): 509-515, 2010

17 이효지, "신선초설기의 재료배합비에 따른 관능적·텍스쳐 특성" 한국식품조리과학회 21 (21): 422-432, 2005

18 한복려, "쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡" (사)궁중음식연구원 24-27, 1999

19 오현의, "생고구마를 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 501-510, 2008

20 최우승, "살구를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 동아시아식생활학회 19 (19): 603-609, 2009

21 손경희, "뽕잎가루와 연잎가루의 첨가량을 달리한 설기의 품질특성에 관한 연구" 한국식품조리과학회 23 (23): 977-986, 2007

22 이군자, "비지분말 첨가에 의한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 22 (22): 583-590, 2006

23 한국생약학교수협의회, "본초학" 사단법인 대한약사회 797-800, 1995

24 조은자, "복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성" 동아시아식생활학회 16 (16): 458-467, 2006

25 장윤희, "백복령 가루 첨가량과 저장기간에 따른 설기떡의 품질 특성" 동아시아식생활학회 13 (13): 318-325, 2003

26 장명숙, "백복령 가루 첨가가 설기떡의 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품조리과학회 21 (21): 895-907, 2005

27 정현숙, "백년초가루 첨가 백설기의 품질특성" 한국식품조리과학회 20 (20): 637-642, 2004

28 강양선, "두릅가루를 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 25 (25): 593-599, 2009

29 황수정, "도라지 분말이 설기떡의 일반성분 및 품질특성에 미치는 영향" 한국식생활문화학회 22 (22): 77-82, 2007

30 홍진숙, "다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국식품조리과학회 22 (22): 37-44, 2006

31 신승미, "누에 동충하초 분말 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성" 한국식품영양학회 21 (21): 22-27, 2008

32 윤숙자, "노루궁뎅이 버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 20 (20): 575-580, 2004

33 홍정희, "구연산을 첨가한 오디 설기떡의 품질 특성" 한국식품조리과학회 19 (19): 777-782, 2003

34 Na MK, "Quality evaluation of Polygoni multiflori radix" 31 : 335-339, 2000

35 Wang X, "Protective effects of 2,3,5,4'-tetrahydroxystibene-2-O-beta-D-glucoside, an active component of Polygonum multiflorum Thumb., on experimental colitisin mice" 578 : 339-348, 2008

36 Liu L, "Protective effect of 2,3,5,4'-tetrahydroxystibene-2-O-beta-D-glucoside on hippocampal neurons in dementia rats induced by chronic cerebral ischemia" 41 : 354-357, 2006

37 Kim GY, "A study on the quality characteristics of Sulgidduk added with persimmon leaves powder" 9 : 461-467, 1999