우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) : 젓갈의 담금법 The ways of preservation of chotkal = A study on the Regional Characteristics of Korean Chotkal

국문 초록 (Abstract)

발효 원리에 의한 젓갈 담금법은 크게 젓과 식해로 구분된다.
젓은 9가지로 ① 소금, ② 소금·고추가루, ③ 소금·익힌 곡류, ④ 소금·고추가루·곡류, ⑤ 소금·메주가루, ⑥ 소금·누룩가루·콩가루, ⑦ 간장, ⑧ 젓갈, ⑨ 소금물 등에 담그는 것이다.
식해는 14가지로 ① 쌀밥·소금·엿기름, ② 쌀밥·소금·엿기름·밀가루, ③ 쌀밥·소금·고추가루·엿기름, ④ 조밥·소금·고추가루·향신료, ⑤ 쌀밥·소금·고추가루·엿기름·향신료, ⑥ 조밥·소금·고추가루·엿기름·무우채·향신료, ⑦ 조밥·소금·고추가루·무우채·향신료, ⑧ 쌀밥·소금·밀가루·고추가루·엿기름(설탕)·(향신료), ⑨ 쌀밥·소금·고추가루·무우채·향신료·엿기름(설탕), ⑩ 찰밥·소금·고추가루·향신료, ⑪ 소금·무우채·고추가루·향신료, ⑫ 찰밥·소금·고추가루·엿기름·향신료, ⑬ 찰밥·소금·고추가루·엿기름·무우채·향신료, ⑭ 밀가루죽·소금·고추가루·엿기름(무우채)·향신료 등으로 담그는 것이다.
젓 담금법의 지역적 특색은 관서지방에서는 갑각류 중 게를 소금물에 담그는 가정이 많았고, 중부지방에서는 부족류 및 복족류 중 굴을 소금·고추가루, 소금·고추가루·익힌 곡류로 어리굴젓을 담그며 남부지방에서는 갑각류 중 민물새우를 소금, 소금·고추가루, 소금·익힌곡류, 소금·고추가루·익힌 곡류로 담그며, 관북지방에서는 어류를 소금·고추가루로 담그는 것을 알 수 있다.
식해 담금법의 지역적 특색은 우리나라의 동부지역에서 담근다. 이것은 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 구태여 오래 보존해 둘 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적기 때문에 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고, 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하게 된 것임을 알 수 있다.
식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무우채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다. 고추가루는 관북·남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The ways of preservation of chotkal which are classified by the principles of fermentation, are analyzed and interpreted.
Chotkal is preserved mainly as two forms; one is chot and the other is shikhae. The fact that shikhae is preserved only in the eastern area can be attributed to two main reasons; (1) raw materials are available throughout four seasons and (2) relatively less production of salt.
Chotkal is further classified into nine different ways of preservation and shikhae into fourteen.
Regional characteristics for chot include that (1) in western part, Kechot is preserved in salty water (2) in central part Origuljot is fermented either with salt and powdered red pepper, or with salt, powdered red pepper and cooked cereal, (3) in southern part, freshwater shrimp with ① salt only, ② salt and powdered red pepper, ③ salt and coked cereal, ④ salt, powdered red pepper and cooked cereal, (4) in northern part, fish with salt and powdered red pepper.
Those for shikhae include that malt is used in southern part, shredded radish in northern part and cooked cereal more in southern part than in northern part.