Enterococcus faecium bacteriocin 생산균주를 starter로 이용한 김치의 제조 = Novel Starter Culture for Kimchi, Using Bacteriocin-producing Enterococcus faecium Strain

국문 초록 (Abstract)

김치의 적식기를 연장시키기 위한 방법으로 bacteriocin 생산균주인 Enterococcus faecium DU 0267를 starter로 김치담금시에 첨가하여 10, 20 및 30℃ 에서 발효시키면서 pH, 각 젖산균군 균수, bacteriocin 활성, 및 가스발생을 비첨가구의 것과 비교하였다. 첨가구의 pH는 bacteriocin 생산균의 접종으로 비첨가구에 비하여 초기에 급속히 pH 4.0∼4.2에 도달하고 그 이후에 있어서의 pH의 저하는 훨씬 더 완만하였다. 김치 중의 젖산균은 발효초기에 억제되며 특히 Lactobacillus속균이 크게 억제되었고 Leuconostoc속균에 대해서도 상당하나 억제효과를 나타내었다. 이들의 pH 및 젖산균의 경시적 변화의 양상은 각 온도에 있어서 비슷한 경향이며 이들 효과는 30℃ 에서 보다 10 및 20℃ 에서 현저하였다. 김치발효조기의 bacteriocin 생산균의 대수증식기에 그 활성은 높아지고 10℃ 에서는 8일째에, 20 및 30℃ 에서는 2일째에 각각 최고치에 도달하여 그 이후 급속히 소실되었다. 발효에 의해서 김치에서 발생하는 가스도 크게 감소되고 20℃에서 14일간 발효 후의 가스발생량은 비첨가구의 약 60%였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

For an extension of the palatable stage in Kimchi which was limited by further lowering pH as the fermentation proceeds, the starter culture of bacteriocin-producing Enterococcus faecium DU 0267 obtained from Kimchi was added at the preparation time, and pH, bacteriocin activity, growth of lactic acid bacterial group and gas production in Kimchi were examined during the fermentation at 10, 20 and 30℃. The pH of Kimchi fell rapidly 4.0∼4.2 in the early fermentation stage, and then, has gone down very slowly throughout further fermentation. The lactic acid bacteria, particularly lactobacilli and leuconostoc, were remarkably slower in its growth than those in the control. Although the patterns of these change during fermentation at different temperatures were similar, these effects by the addition of starter were enhanced at 10 and 20℃. The bacteriocin activity was increased rapidly during log phase of the bacteriocin producer strain in the early fermentation stage of Kimchi and reached their maximum after fermentation at 10℃, for 8 days and at 20 or 30℃ for 2 days. Thereafter, the activity disappeared quickly. The gas production by fermentation was also suppressed considerably, and their volume produced after fermentation at 20℃ for 14 days corresponded to 60% of those of the control.