제주 감귤 껍질을 활용한 건강기능성 강화 진피멜젓소스 개발

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 제주의 전통음식인 멜젓에 과일로서의 상품가치를 잃은 진피를 첨가하여 진피가 보유한 다양한 건강기능성 성분이 소스를 통해 섭취될 수 있도록 함으로써 체내에 유익한 효과를 기대할 수 있도록 하였다. 또한 건강위해가능 영양성분 중 하나인 나트륨의 저감화를 위해 국내외로 다양한 위해관리 전략이 추진되고 있는 상황에서 대체제를 활용하여 짠 맛을 유지하면서 나트륨을 줄일 수 있도록 제품을 개발하였으며, 제품 내 칼륨이 많이 함유된 무와 진피를 첨가하여 부가적인 나트륨 배출 효과를 기대할 수 있도록 하였다. 일반적으로 소스류의 경우 소비자들이 식사 중 섭취량을 정량적으로 조절하지 않는다는 사실을 기반으로 나트륨의 과잉섭취를 예방하기 위하여 1인용으로 정량된 개별 포장 제품의 형태를 도입하였다. 유통 편의성 및 소비자 사용 용이성 증진, 제품의 관능적 특성보존, 저염 제품 내 미생물 생존 방지를 통한 보관 안정성 증진 등을 위하여 소스를 동결건조하는 과정을 적용하였다. 본 연구는 제주도의 대표 농산 부산물의 부가가치 향상뿐만 아니라 부산물 폐기물 감소 및 제주 지역특화 산업 발전에 도움을 줄 수 있으며, 식품업계 내 이색 소스 시장에 활력을 불어넣어 줄 것으로 기대한다.