저장온도가 콩의 이화학적 특성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

국내에서 가장 많은 생산량과 가공용으로 이용되고 있는 황금콩을 대상으로 5℃, 25℃ 및 35℃에서 8개월간 저장하면서 콩의 이화학적 특성변화를 검토하였다. 저장온도를 달리한 콩의 이화학적 특성 실험에서 저장 초기와 5℃에서 8개월 저장된 시험군의 콩은 유의적인 차이가 없었으나, 25℃와 35℃에서 8개월 저장된 콩의 경우, 질소용해도는 감소되었고, 산가 및 유기산 함량은 증가되었으며, 지방산 조성비는 불포화지방산의 감소와 상대적으로 포회지방산의 증가현상을 내다내었다. 콩의 색도에 있어서도 명도와 황색도가 저하되고, 적색색도는 증가되어 어두워짐(darkening) 현상을 나타내었다. 저장온도를 달리한 콩을 20℃에서 16시간 수침 후 용출된 고형분, 질소성분 및 환원당 함량은 25℃와 35℃에서 8개월 저장된 콩에서 높은 용출을 보였고, pH는 낮은 값을 나타내었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Soybeans(Hwangkeum Kong) were stored at 5℃, 25℃ and 35℃ for 8 months to investigate the changes of the physicochemical properties. Less physicochemical changes were detected in the soybeans stored at 5℃ than those stored at 25℃and 35℃. High temperature and long term storage caused a decrease in the nitrogen solubility index, whereas increases in acid value and organic acid content were detected. As the storage period was extended at high temperatures, the content of unsaturated fatty acids decreased, but the content of saturated fatty acids increased. Decoloration of soybeans was dearly recognized under high temperatures. The water soluble components such as total solids, nitrogen and reducing sugar during water-soaking at 20℃ for 16hrs were appreciably eluted from the soybeans stored for 8 months at high temperatures. The pH of the water extract slightly shifted to the acidic range.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌