낙농화학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 우유의 성분과 성분변화
• 1.1. 유성분의 합성과 유분비 = 16
• 1.2. 젖의 성분과 변화 = 19
• 1.2.1 여러 동물의 젖 = 19
• 1.2.2 여러 소 품종의 젖 = 21
• 1.2.3 비유기 = 22
• 1.2.4 소의 나이 = 22
• 1.2.5 계절과 온도 = 23
• 1.2.6 유방의 염증 = 23
• 1.3. 우유의 성분 = 24
• 1.3.1 우유의 조성분 = 24
• 1.3.2 우유의 미량성분 = 25
• 1.4. 유제품의 성분 = 28
• 1.5. 우유와 유제품의 가치와 영양가 = 34
• 1.5.1. 우유와 유제품의 식품영양적 가치 = 34
• 1.5.2. 우유와 유제품의 건강증진 효과 = 38
• 1.5.3. 가공처리중 영양가의 변화 = 44
• 1.5.3.1. 열처리에 의한 우유 영양가의 변화 = 44
• 1.5.3.2. 균질화에 의한 우유 영양가의 변화 = 47
• 1.5.3.3. 저장중의 우유 영양가 변화 = 49
• 참고문헌 = 50
• 제2장 우유의 단백질
• 2.1. 단백질의 성질 = 51
• 2.2. 우유의 단백질 = 57
• 2.2.1 우유단백질의 종류 = 58
• 2.2.2 유전적인 변이체 = 60
• 2.3. 케이신 = 60
• 2.3.1 전케이신 = 65
• 2.3.1.1. 산케이신 = 65
• 2.3.1.2. 원심분리케이신 = 66
• 2.3.1.3. (NH₄)₂SO₄침전분리케이신 = 66
• 2.3.2 α- 케이신 = 67
• 2.3.3 α_s - 케이신 = 67
• 2.3.3.1. α_s₁- 케이신 = 68
• 2.3.3.2. α_s₂- 케이신 = 69
• 2.3.4. β- 케이신 = 70
• 2.3.5. χ- 케이신 = 72
• 2.3.6. γ- 케이신 = 75
• 2.4. 케이신 마이셀 = 75
• 2.4.1. 케이신 마이셀의 모델 = 76
• 2.4.1.1. Coat-core model = 76
• 2.4.1.2. 내부구조모형 = 77
• 2.4.1.3. Submicellar structure = 78
• 2.5. 유청단백질 = 80
• 2.5.1. β- Lactoglobulin = 80
• 2.5.2. α- Lactalbumin = 82
• 2.5.3. Serum albumin = 84
• 2.5.4. Immunoglobulin = 84
• 2.5.5. 철을 결합하고 있는 담백질 = 85
• 2.5.6. Proteose-peptone = 85
• 2.6. 우유단백질의 영양가치 = 86
• 2.6.1 단백질의 영양가치 평가 = 86
• 2.6.1.1. In vitro 실험방법 = 87
• 2.6.1.2. In vivo 실험방법 = 89
• 2.6.2 우유단백질의 영양가치 = 89
• 2.6.3. 단백질의 영양가치 상실 = 93
• 2.6.3.1. Racemization = 93
• 2.6.3.2. Lysinoalanine의 생성 = 93
• 2.6.3.3. 단백질과 당의 상호작용 = 93
• 2.7 유제품과 유단백질 = 98
• 2.7.1. 열처리와 유단백질 = 99
• 2.7.1.1. 열에 의한 단백질의 변성 = 99
• 2.7.1.2. 열에 대한 안정성 = 101
• 2.7.2. 저온처리와 유단백질 = 103
• 2.7.2.1. 저온저장 = 103
• 2.7.2.2. 동결보전 = 105
• 2.7.3. 유제품에 있어서의 유단백질의 변화 = 105
• 2.7.3.1. 우유중의 단백질 = 105
• 2.7.3.2. 농축 및 분말유제품의 단백질 = 106
• 2.7.3.3. 발효유제품의 유단백질 = 108
• 참고문헌 = 110
• 제3장 유지질
• 3.1. 유지질의 조성과 성질 = 113
• 3.1.1. 유지질의 성분조성 = 113
• 3.1.2. 유지질의 지방산 조성 = 114
• 3.1.2.1. 지방산의 화학구조에 의한 지질의 성상변화 = 115
• 3.1.2.2. 유지질 구성지방산의 특성 = 116
• 3.1.2.3. 미량지방산 = 117
• 3.1.3. 인지질과 sphingolipid의 조성 = 118
• 3.1.4. 우유지질의 이화학적 성상 = 121
• 3.1.4.1. Triglyceride의 성상 = 121
• 3.1.4.2. Triglyceride의 구조와 지방산 분포학설 = 122
• 3.1.5. 유지방의 이화학적 성질 = 123
• 3.1.6. 유지방의 결정 형성 = 124
• 3.1.7. 가공과정에서 물성변화 = 125
• 3.2. 유지방구 = 127
• 3.2.1. 지방구의 성상과 크기 분포 = 127
• 3.2.2. 유화 안정성 = 128
• 3.2.3. 지방구막 = 129
• 3.2.4. 균질화 = 130
• 3.2.4.1. 지방구의 분쇄효과 = 131
• 3.2.4.2. 신표면층 형성 = 133
• 3.2.4.3. 균질화의 효과 = 133
• 3.3. 우유지질의 변성 = 134
• 3.3.1. 지방가수분해 = 134
• 3.3.1.1. 지방가수분해효소 = 134
• 3.3.1.2. 효소작용의 활성화와 억제요인 = 135
• 3.3.1.3. 지방가수분해의 영향과 자연발생형 가수분해취 = 137
• 3.3.2. 자동산화 = 137
• 3.3.2.1. 지방 자동산화의 중요성과 기작 = 137
• 3.3.2.2. 우유유제품의 지질산화에 영향을 주는 요인 = 142
• 3.3.2.3. 항산화제, 금속이온, tocopherol 및 ascorbate의 작용 = 143
• 3.4. 우유지질의 영양가치 = 145
• 3.4.1. 유지질의 영양학적 기능 = 145
• 3.4.2. 우유지방의 소화율 = 145
• 3.4.3. 우유지방중의 필수지방산과 cholesterol = 147
• 3.5. 지방성 유제품의 특성 = 149
• 3.5.1. 크림 = 149
• 3.5.2. 버터 = 153
• 참고문헌 = 156
• 제4장 유당
• 4.1. 유단의 화학적 물리적 성질 = 159
• 4.1.1. 화학적 성질 = 159
• 4.1.1.1. 화학적 구조 = 159
• 4.1.1.2. 가수분해 = 160
• 4.1.1.3. 열분해 = 161
• 4.1.1.4. 산화반응 = 162
• 4.1.1.5. 환원반응 = 163
• 4.1.1.6. 이성화 반응 = 164
• 4.1.2. 물리적 성질 = 164
• 4.1.2.1. 비선광도 = 164
• 4.1.2.2. 평형 = 165
• 4.1.2.3. 용해도 = 167
• 4.1.2.4. 결정의 형태 = 168
• 4.1.2.5. α- 유당 수화물 = 172
• 4.1.2.6. β- 유당 결정 = 174
• 4.1.2.7. 감미도 = 174
• 4.2. 유당의 발효 = 175
• 4.2.1. 유당의 젖산발효 = 175
• 4.2.1.1. 유당의 가수분해 = 175
• 4.2.1.2. 젖산 발효 = 176
• 4.2.2. 풍미물질의 생성 = 182
• 4.2.2.1. 치즈의 풍미 생성 = 183
• 4.2.2.2. 요구르트의 풍미 생성 = 184
• 4.2.2.3. 애시도필러스유의 풍미물질 = 185
• 4.2.2.4. 케휘어의 풍미 생성 = 185
• 4.2.2.5. 쿠미스의 풍미 생성 = 186
• 4.3. 유제품과 유당 = 186
• 4.3.1. 유제품에 있어서 유당의 특성 = 186
• 4.3.1.1. 가당연유 = 186
• 4.3.1.2. 분유 = 187
• 4.3.1.3. 유청분말 = 188
• 4.3.1.4. 아이스크림 = 188
• 4.4. 유당의 이용 = 189
• 4.4.1. 유당의 제조 = 189
• 4.4.2. 유당의 이용 = 191
• 4.4.2.1. 락티톨의 제조 = 191
• 4.4.2.2. 락튤로오스의 제조 = 194
• 4.4.2.3. 유당 가수분해물 = 195
• 4.5. 유당의 영양 및 생리학 = 199
• 4.5.1. 유당의 대사 = 199
• 4.5.1.1. 유당의 소화 = 199
• 4.5.1.2. 칼슘의 흡수촉진 = 200
• 4.5.2. 장내 균총의 형성 = 200
• 4.5.3. 유당의 식이적 가치 = 201
• 4.5.4. 유아식중 유당의 중요성 = 201
• 4.5.5. 흡수장해 및 유당 불내증 = 203
• 4.5.5.1. 유당의 흡수장해와 불내증 = 203
• 4.5.5.2. Galactose 불내증 = 204
• 4.6. 유당 이외의 당류 = 204
• 4.6.1. 단당류 = 205
• 4.6.2. 다당류 = 205
• 4.6.3. 당단백질 = 205
• 4.6.4. 핵산당 = 207
• 참고문헌 = 207
• 제5장 우유의 비타민
• 5.1. 지용성 비타민 = 212
• 5.1.1. 비타민 A = 212
• 5.1.1.1. 화학적 구조와 물리적 성분 = 212
• 5.1.1.2. 생리적 기능 = 213
• 5.1.1.3. 사람의 요구량 = 214
• 5.1.1.4. 우유의 비타민 A = 214
• 5.1.2. 비타민 D = 215
• 5.1.2.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 215
• 5.1.2.2. 생리적 기능 = 215
• 5.1.2.3. 사람의 요구량 = 215
• 5.1.2.4. 우유의 비타민 D = 215
• 5.1.3. 비타민 E = 216
• 5.1.3.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 216
• 5.1.3.2. 생리적 기능 = 216
• 5.1.3.3. 사람의 요구량 = 216
• 5.1.3.4. 우유의 비타민 E = 216
• 5.1.4. 비타민 K = 217
• 5.1.4.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 217
• 5.1.4.2. 생리적 기능 = 218
• 5.1.4.3. 사람의 요구량 = 218
• 5.1.4.4. 우유의 비타민 K = 218
• 5.2. 수용성 비타민 = 218
• 5.2.1. 비타민 B₁ = 218
• 5.2.1.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 218
• 5.2.1.2. 생리적 기능 = 220
• 5.2.1.3. 사람의 요구량 = 220
• 5.2.1.4. 우유의 비타민 B₁ = 220
• 5.2.2. 비타민 B₂ = 220
• 5.2.2.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 220
• 5.2.2.2. 생리적 기능 = 220
• 5.2.2.3. 사람의 요구량 = 221
• 5.2.2.4. 우유의 비타민 B₂ = 221
• 5.2.3. Nicotinic acid = 222
• 5.2.3.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 222
• 5.2.3.2. 생리적 기능 = 222
• 5.2.3.3. 사람의 요구량 = 222
• 5.2.3.4. 우유의 niacin = 222
• 5.2.4. 판토텐산 = 223
• 5.2.4.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 223
• 5.2.4.2. 생리적 기능 = 223
• 5.2.4.3. 사람의 요구량 = 223
• 5.2.4.4. 우유의 판토텐산 = 223
• 5.2.5. 비타민 B_6 = 224
• 5.2.5.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 224
• 5.2.5.2. 생리적 기능 = 224
• 5.2.5.3. 사람의 요구량 = 224
• 5.2.5.4. 우유의 비타민 B_6 = 224
• 5.2.6. 비타민 B_12 = 225
• 5.2.6.1. 화학적 구조 및 물리적 성질 = 225
• 5.2.6.2. 생리적 기능 = 226
• 5.2.6.3. 우유의 비타민 B_12 = 226
• 5.2.7. 엽산 = 226
• 5.2.7.1. 화학적 조성과 물리적 성질 = 226
• 5.2.7.2. 생리적 기능 = 227
• 5.2.7.3. 우유의 엽산 = 228
• 5.2.8. 바이오틴 = 228
• 5.2.8.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 228
• 5.2.8.2. 생리적 기능 = 228
• 5.2.8.3. 사람의 요구량 = 229
• 5.2.8.4. 우유의 바이오틴 = 229
• 5.2.9. 비타민 C = 229
• 5.2.9.1. 화학적 구조와 물리적 성질 = 229
• 5.2.9.2. 생리적 기능 = 229
• 5.2.9.3. 사람의 요구량 = 230
• 5.2.9.4. 우유의 비타민 C = 230
• 참고문헌 = 230
• 제6장 우유의 광물질
• 6.1. 우유 광물질의 종류 = 233
• 6.2. 우유와 모유의 광물질 조성 = 234
• 6.3. 나트륨, 칼륨, 염소 = 234
• 6.4. 칼슘 = 235
• 6.5. 마그네슘 = 236
• 6.6. 인 = 237
• 6.7. 유황 = 237
• 6.8. 철 = 238
• 6.9. 구리 = 239
• 6.10. 아연 = 239
• 6.11. 망간 = 240
• 6.12. 셀레늄 = 240
• 6.13. 요오드 = 241
• 6.14. 불소 = 241
• 6.15. 코발트 = 242
• 6.16. 크롬 = 242
• 6.17. 몰리브덴 = 242
• 제7장 우유와 효소
• 7.1. 효소의 일반적 개념 = 245
• 7.1.1. 효소의 실체 = 245
• 7.1.2. 효소활성의 특성 = 247
• 7.1.2.1. 활성의 단위 = 247
• 7.1.2.2. 초기반응속도 = 247
• 7.1.3. 효소의 반응 = 248
• 7.1.4. 효소반응에 영향을 미치는 요인 = 248
• 7.1.4.1. 기질의 농도 = 248
• 7.1.4.2. 효소의 농도 = 250
• 7.1.4.3. pH = 251
• 7.1.4.4. 온도 = 254
• 7.1.4.5. 활성저해제 = 256
• 7.1.4.6. 활성촉진제 = 261
• 7.1.5. 효소의 분류 = 265
• 7.2. 우유의 효소 = 266
• 7.2.1. Xanthine oxidase = 267
• 7.2.2. Sulfhydryl oxidase = 268
• 7.2.3. Catalase = 268
• 7.2.4. Lactoperoxidase = 268
• 7.2.5. Superoxide dismutase = 269
• 7.2.6. Galactosyl transferase = 269
• 7.2.7. Phospatase = 270
• 7.2.8. Ribonuclease = 271
• 7.2.9. Lysozyme = 271
• 7.2.10. Proteinase = 271
• 7.2.11. Lipase = 272
• 7.2.12. 우유내 효소의 의의 = 273
• 7.3. 유가공에 이용되는 효소 = 274
• 7.3.1. 응유효소 = 274
• 7.3.1.1. Rennin = 274
• 7.3.1.2. Rennin에 의한 curd의 형성 = 275
• 7.3.1.3. Rennet 대체용 응유효소 = 276
• 7.3.1.4. 응유효소의 고정화 = 280
• 7.3.2. 지방분해효소 = 280
• 7.3.2.1. 지방분해효소의 특성 = 281
• 7.3.2.2. 지방분해효소의 이용 = 282
• 7.3.3. 유당분해효소 = 284
• 7.3.3.1. 유당분해효소의 특성 = 284
• 7.3.3.2. 유당의 분해 = 285
• 7.3.3.3. 유당분해효소의 이용 = 287
• 참고문헌 = 288
• 제8장 우유의 물리적 성질
• 8.1. 비중 = 291
• 8.2. 점도 = 292
• 8.3. 빙점과 비점 = 292
• 8.4. 비열 = 293
• 8.5. 표면장력 = 294
• 8.6. 굴절율 = 294
• 8.7. 크림의 분리성 = 294
• 8.8. 수소이온농도 = 295
• 8.9. 산도 = 296
• 8.10. 유화 = 297
• 8.10.1. 유탁액의 형태 = 297
• 8.10.2. 유탁액의 안정성과 유화제 = 298
• 8.10.3. 유탁액의 조제법 = 299
• 8.11. 우유 및 유제품의 유동 = 299
• 8.11.1. 뉴우톤 유체 = 299
• 8.11.2. 비뉴우톤 유체 = 300
• 참고문헌 = 302
• 부록
• 각종 환산계수 = 303
• 찾아보기 = 305
• INDEX = 308