RISS 검색 - 학위논문 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, the cookies were developed by using a functional
material, Allium hookeri root powder and rice powder as a substitute for
flour and measured chemical, physiological, and sensory properties. The moisture, crude lipid, and the amount of calories of the cookies
significantly decreased as the amount of Allium hookeri root powder
added increased. The crude protein, crude ash and carbohydrates
increased as the number of Allium hookeri root powder added increased.
The pH of the cookie dough and cookies decreased as the amount of the
Allium hookeri root powder added increased. The sugar content of cookie
dough and cookies increased with the addition of the Allium hookeri root
powder. The spread ratio increased significantly with the addition of the
Allium hookeri root powder. The value of the loss rate and leavening rate
decreased as the amount of Allium hookeri root powder added increased.
The cookies’ brightness (L value) decreased as the addition ratio
increased when Allium hookeri root powder was added. The redness (a
value) of the cookies increased with the addition of the Allium hookeri
root powder. The yellowness (b value) was the largest in the 3%. The
hardness of the cookies increased as the amount of Allium hookeri root
powder addition increased. As a result of evaluating the sensory
properties of rice cookies added with Allium hookeri root powder, 3% of
the Allium hookeri root powder added group was the highest in terms of
appearance and color. The scores of texture and flavor of cookies tended
to decrease as the Allium hookeri powder was added. 1% of the Allium
hookeri root powder added was the highest in terms of the taste and the
overall preference. When the results of this study were comprehensively
evaluated through quality characteristics and sensory evaluation, adding
1% of Allium hookeri powder is judged to be the optimal addition
condition to enhance the functionality and preference of Allium hookeri.

번역하기

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 감소하고 있는 한국인의 쌀소비를 증대시키고 제과 산업에서 기능성 소재인 삼채와 밀가루 대체품으로써의 쌀가루를 이용하여 쿠키를 개발하 였다. 삼채 뿌리 분말을 일정 비율(1~5%)로 첨가하여 글루텐-프리 쌀 쿠키를 제조하였고, 이화학적, 물성학적, 감각적 특성을 측정하였다. 삼채 뿌리 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분과 조지방 함량, 열량은 유의하게 감소하였다. 조단백과 조회분, 탄수화물 함량은 삼채 뿌리 분말 함량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 반죽과 쿠키의 pH는 삼채 뿌리 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였으며, 당도의 경우 삼채 뿌리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌다. 쿠키의 퍼짐성은 삼채 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였고, 손실률과 팽창률은 삼채 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 명도(L값)는 첨가 비율이 높아질수록 유의하게 감소하였고, 적색도(a값)는 삼채 뿌리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였으며 황색도(b값)는 3% 첨가군의 값이 가장 큰 것으로 나타났다. 쿠키의 경 도는 삼채 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삼채 뿌리 분말 첨가 쌀 쿠키의 감각 특성 평가 결과, 외관과 색의 경우 3% 첨가군이 다른 실험군에 비해 높게 나타났고, 향미와 질감은 삼채 뿌리 분말이 첨가될수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 맛과 전반적 기호도에 관한 점수는 대조군과 1% 첨가군이 가장 높았다. 본 연구결과를 품질특성과 감각평가를 통해 종합적으로 평가하였을 때, 삼채 뿌리 분말을 1% 첨가하는 것이 삼채의 기능성을 살리고 기호도를 높일 수 있는 최적의 첨가조건으로 판단된다.

번역하기

본 연구에서는 감소하고 있는 한국인의 쌀소비를 증대시키고 제과 산업에서 기능성 소재인 삼채와 밀가루 대체품으로써의 쌀가루를 이용하여 쿠키를 개발하 였다. 삼채 뿌리 분말을 일정 ...

목차 (Table of Contents)