동치미의 발효중 CO₂ 발생특성

국문 초록 (Abstract)

동치미를 염도 및 온도 조건이 다른 조건에서 발효 숙성시키면서 pH와 총산의 변화, CO₂발생을 측정하고, CO₂발생특성을 분석하였다. 동치미의 발효 중 pH는 초기에 급격히 감소한 후 3.9 부근에서는 거의 변화가 없거나 완만하였고 총산은 0.3~0.4%까지는 일정한 속도로 증가하다가 그 이후 완만히 증가하였다. 동치미 발효 중 CO₂발생은 총산 0.3% 부근에 이르기까지는 빠르고 일정한 속도를 보이다가 그 이후 낮아졌으며, 각각 시간에 대해 그 속도가 일정한 고속의 1차단계와 저속의 2차단계로 구성된 두개의 영역으로 나누어 분석할 수 있었다. 3% 수준의 고염도 동치미는 1% 및 2% 염도의 동치미에 비해 낮은 1차단계의 CO₂발생을 보이지만, 긴 1차단계를 지속시키고 상대적으로 높은 CO₂발생의 2차단계를 가지므로, 장기저장용의 동치미에서 저장성과 관능적 품질의 향상에 바람직하였다. 동치미 발효에서 총산증가의 발효속도와 CO₂발생속도의 온도의존성을 Arrhenius방정식에 의하여 표현할 때, CO₂발생의 온도의존성을 나타내는 활성화에너지는 1차단계 및 2차단계에 각각 57.3kJ/mol, 44.3kJ/mol으로 총산증가의 79.3kJ/mol에 비해서 현저히 낮아서 저온에서 발효속도는 낮지만 비교적 많은 CO₂를 발생시켰다. 또 저온발효는 1차단계의 CO₂의 발생이 오래 지속되어 적숙 생태의 동치미에 다량의 CO₂를 발생시키고 축적시키는데 효과적이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

CO₂ production in fermentation of dongchimi was measured and interrelated with changes in pH and titratable acidity. The effects of salt content and temperature on CO₂ production rate were analysed. Fermentation of dongchimi showed drastic pH decrease in early stage and subsequent levelling off around 3.9, with linearly increased acidity up to 0.3~0.4% of optimum quality. CO₂ production of dongchimi could be analysed to consist of two consecutive stages of constant rate. The first stage CO₂ production of higher rate moved to the second stage of lower rate when acidity rose beyond 0.3%. When compared to those of 1 and 2% salt content, dongchimi of 3% salt showed lower CO₂ production rate in the 1st stage and slower acidity change through the whole fermentation period. However, it resulted in the product of highest CO₂ accumulation at optimal ripeness because of consistent CO₂ production of longer 1st stage period and relatively high CO₂ production rate in 2nd stage. CO₂ production depended on temperature less compared to acidity change(activation energy: 57.3 and 44.3kJ/mol for CO₂ production of 1st and 2nd stages, respectively; 79.3kJ/mol for acidity change), which means higher ratio of CO₂ production rate relative to acidity increase at lower temperature. Slower increase in acidity at low temperature also was shown to extend the period of 1st stage CO₂ production. Therefore, low temperature fermentation was effective in producing the high CO₂ content dongchimi at adequate acidity, which is desirable organoleptically.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌