식품위생학

목차 (Table of Contents)

• 자료제공 :
• 머리말 3
• CHAPTER 01 식품위생의 개요
• 01 식품위생의 정의 13
• 02 식품위생의 범위와 주체 14
• 03 식품위생의 목표와 요소 14
• CHAPTER 02 식품과 미생물
• 01 식품 관련 주요 미생물 19
• 02 식품에서 미생물 생육에 영향을 미치는 요인 23
• 1) 내인성 인자 24
• 2) 외인성 인자 30
• CHAPTER 03 식품매개질환-식중독
• 01 식중독 37
• 02 생물학적 식중독 40
• 1) 세균에 의한 식중독 42
• 2) 바이러스에 의한 식중독 59
• 03 자연독 식중독 63
• 1) 식품 알레르기(food allergy) 63
• 2) 식물성 식중독 65
• 3) 독버섯 식중독 68
• 4) 어패류 식중독 70
• 04 곰팡이독소에 의한 식중독 76
• 1) 아플라톡신(aflatoxin) 77
• 2) 황변미독소(citrinin) 78
• 3) 기타 곰팡이독소 79
• 05 기생충에 의한 식중독 79
• 1) 수산물 유래 기생충 80
• 2) 육류 유래 기생충 81
• 3) 오염된 식수 유래 기생충 82
• CHAPTER 04 식품매개질환-감염병
• 01 감염병 89
• 02 경구감염병 90
• 1) 병원체 종류와 감염경로 91
• 03 주요한 경구감염병 91
• 1) 세균성 경구감염병 92
• 2) 바이러스성 경구감염병 98
• 04 동물매개 감염병 101
• 1) 페스트(Pest) 101
• 2) 일본뇌염(Japanese encephalitis) 102
• 3) 뎅기열(Dengue fever) 102
• 05 인수공통 감염병(Zoonosis) 103
• 1) 주요 인수공통 감염병 104
• 06 식품위생 관련 동물 112
• 1) 쥐류(Rats) 112
• 2) 곤충류 113
• CHAPTER 05 식품과 화학물질
• 01 잔류농약 119
• 1) 농약의 오염경로와 특성 120
• 2) 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상 121
• 02 중금속 123
• 1) 수은 124
• 2) 납 125
• 3) 카드뮴 126
• 4) 비소 127
• 03 식품과 동물용의약품 128
• 1) 니트로푸란계(Nitrofuranes) 129
• 2) 클로람페니콜(Chloramphenicol) 129
• 3) 카바독스(Carbadox) 129
• 4) 말라카이트그린(Malachite green) 130
• 5) 배합사료첨가용 항생·항균제 130
• 6) 성장촉진 호르몬제 130
• 7) 소성장 호르몬(Recombinant bovine somatotropin) 131
• 04 식품 포장물질 131
• 1) 비스페놀 A(Bisphenol A) 131
• 2) 프탈레이트(Phthalate) 133
• 3) 스티렌 모노머, 스티렌 다이머 133
• 4) 구리와 안티몬 134
• 5) 카드뮴, 아연, 주석 135
• 05 환경오염물질 136
• 1) 다이옥신(Dioxin) 136
• 2) 방사능 오염 140
• CHAPTER 06 식품가공 및 조리 중 생성되는 유해물질
• 01 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) 147
• 1) 위해성 148
• 2) 저감화 149
• 02 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines: HCAs) 150
• 1) 위해성 150
• 2) 저감화 151
• 03 아크릴아마이드(Acrylamide) 151
• 1) 위해성 151
• 2) 저감화 152
• 04 에틸카바메이트(Ethyl carbamate) 153
• 1) 위해성 154
• 2) 저감화 154
• 05 바이오제닉 아민(Biogenic amines: BAs) 154
• 1) 위해성 156
• 2) 저감화 157
• 06 니트로사민(Nitrosamine) 157
• 1) 위해성 158
• 2) 저감화 158
• 07 NCPD 159
• CHAPTER 07 식품첨가물
• 01 식품첨가물의 정의 및 필요성 163
• 1) 식품첨가물의 정의 163
• 2) 식품첨가물의 사용 필요성 163
• 02 식품첨가물의 사용 원칙 및 사용 기준 165
• 03 식품첨가물의 분류 167
• 1) 사용목적에 따른 분류 167
• 2) 사용방법에 따른 분류 168
• 04 식품첨가물의 종류 169
• CHAPTER 08 유전자변형식품
• 01 유전자변형식품이란? 181
• 02 개발 현황 182
• 03 안전성 평가 184
• 04 유전자변형식품 표시정도 186
• CHAPTER 09 방사선 조사식품
• 01 방사선 193
• 02 방사선 조사식품 193
• 1) 방사선의 종류 194
• 2) 식품에 방사선 조사를 통한 이용 효과 195
• 3) 방사선 조사식품의 안전성 198
• 4) 국내 방사선 조사관리 현황 198
• 5) 방사선 조사식품의 시험법 201
• CHAPTER 10 식품과 이물관리
• 01 이물의 정의 205
• 02 이물의 종류 205
• 03 국내 식품 중 이물발생 현황 207
• 04 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 209
• 05 이물발생에 따른 대처 방안 209
• CHAPTER 11 식품위해물질 관리
• 01 생물학적 위해요소 관리 215
• 1) 열처리에 의한 미생물 관리 216
• 2) 비열처리에 의한 미생물 관리 219
• 3) 미생물 정균작용 225
• 02 화학적 위해요소 관리 228
• 03 물리적 위해요소 관리 231
• CHAPTER 12 HACCP(식품안전관리인증기준)
• 01 HACCP 235
• 1) HACCP의 정의 235
• 2) HACCP의 역사 236
• 3) HACCP의 국내 적용현황 237
• 4) HACCP의 필요성 및 도입효과 240
• 5) HACCP 시스템의 운영 구조 240
• 6) HACCP의 7원칙 12절차 242
• 7) HACCP 준비 5단계 243
• 8) HACCP 7원칙(실행단계) 246
• 9) HACCP 인증 마크 254
• 02 HACCP의 선행요건 프로그램 255
• 1) 선행요건 프로그램 개발 255
• 2) 선행요건 프로그램 적용 256
• 3) 선행요건 프로그램 유지·관리 265
• 4) 개선조치 265
• 5) 기록·유지 관리 265
• CHAPTER 13 식품위해요소분석(Risk Analysis)
• 01 위해(risk)의 정의 269
• 02 위해(risk)와 위해요소(hazard)의 차이 270
• 03 위해요소(hazard)에 대한 안전수준의 측정 272
• 1) 화학적 위해요소의 측정 273
• 2) 미생물학적 위해요소에 대한 안전수준의 측정 278
• 04 위해평가(Risk assessment) 283
• 1) 식품 화학물질 위해평가(chemical risk assessment: CRA) 284
• 2) 미생물학적 위해평가(microbial risk assessment: MRA) 290
• 05 위해분석(Risk analysis) 295
• 1) 위해분석 원칙 및 구성 295
• 2) 위해분석에서의 위해관리(risk management) 296
• 3) 위해분석에서의 위해정보교류(risk communication) 299
• 4) 식품 위해분석 목표 및 활용 300
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