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국문 초록 (Abstract)

백미로 가열시간(2, 5, 8, 11, 14분)을 달리하여 누룽지를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 누룽지의 수분 함량은 2분 동안 가열한 시료에서 25.14%로 가장 높았고, 가열시간이 증가함에 따라 0.24%까지 급격히 감소하였다. 가열시간을 달리하여 제조한 누룽지의 조회분 함량은 0.20~0.36%, 조단백질 함량은 0.80~1.19%로 나타났다. 누룽지의 당도는 1.40~3.00°Brix로 가열시간에 비례하여 증가하였고, pH는 6.35~6.14로 가열시간이 길어질수록 감소하였다. 누룽지의 명도(L*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도(b*)는 가열시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 14분 정도 가열할 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 제조한 누룽지의 아크릴아마이드 함량은 2분 동안 가열한 시료 100 g당 0.85 μg이었고, 가열시간이 5분과 8분으로 길어짐에 따라 각각 41.06 μg과 67.93 μg으로 증가하였다. 누룽지를 8분 이상 가열한 시료의 아크릴아마이드 함량은 거의 일정한 수준(67.93~68.76 μg/100 g)으로 유지되었다. 누룽지의 가열시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 물질은 2분 동안 가열하여 제조한 누룽지에 비해 각각 1.1~1.90배와 1.75~2.69배 증가하였다. 본 연구를 통해 누룽지 제조시 가열시간이 길어질수록 항산화 물질 및 항산화 활성이 증가하는 반면에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구의 결과에 따르면 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절할 것으로 사료되며, 탄수화물식품을 가열할 때는 열에 약한 플라보노이드 물질의 파괴와 항산화 활성 및 독성물질의 생성에 대한 전체적인 고려가 필요할 것으로 사료된다.

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백미로 가열시간(2, 5, 8, 11, 14분)을 달리하여 누룽지를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 누룽지의 수분 함량은 2분 동안 가열한 시료에서 25.14%로 가장...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was undertaken to determine the quality characteristics, antioxidant activity, and acrylamide content of Nurungji prepared with white rice by varying heating time (2, 5, 8, 11, and 14 min). Nurungji heated for 2 min had a moisture content of 25.14%, which rapidly decreased to 0.24% with increasing heating time, whereas the crude ash and crude protein contents were determined to increase from 0.20 to 0.36% and 0.80 to 1.78%, respectively. The sugar content of Nurungji increased from 1.40 to 3.00°Brix, and the pH decreased from 6.35 to 6.14 as the heating time increased. Increasing heating time resulted in decreased lightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of Nurungji. The acrylamide content of the Nurungji was 0.85 μg/g at 2 min of heating, which increased by 48.31 and 79.92 times when heated for 5 and 8 min, respectively, and was maintained at a substantially constant level (67.93∼68.76 μg/g) above 8 min of heating. Increasing heating time also resulted in increased contents of total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activities. Taken together, our results indicate that the optimal heating time for manufacturing Nurungji is within 5 min, since it is necessary to consider the production of antioxidant activity and acrylamide in the final product.

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목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

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4 유재수, "벼 품종 간 누룽지의 특성 비교 연구" 한국산업식품공학회 16 (16): 381-385, 2012

5 이현석, "마 분말이 첨가된 즉석 누룽지의 품질특성" 한국식품저장유통학회 16 (16): 680-685, 2009

6 김명기, "다양한 소재가 첨가된 누룽지의 이화학 특성 분석" 중소기업융합학회 10 (10): 102-108, 2020

7 도윤호, "누룽지 생산시설에 대한 미생물학적 오염도 평가" 한국식품위생안전성학회 25 (25): 333-340, 2010

8 이정애, "녹색 통곡물을 활용한 누룽지의 품질특성" (사)한국조리학회 24 (24): 29-37, 2018

9 김미교, "국내에서 유통된 식품의 아크릴아마이드 함량 분석" 한국식품위생안전성학회 24 (24): 238-246, 2009

10 박재영, "국내생산식품의 아크릴아마이드 함량분석" 한국식품과학회 36 (36): 872-878, 2004