두부채소브라우니의 품질특성 = Quality Characteristics of Tofu-vegetable Brownie

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 카페 프랜차이즈 시장이 성장하면서 가장 인기 있는 대표적인 디저트 브라우니 제품을 선택하여, 계란의 기포성으로 제조하는 방법을 토대로 계란노른자에 함유되어 있는 콜레스테롤 함량이 275mg으로 1일 2개 이상 섭취에 대해서 제한하고 있는 만큼 계란을 대체하여 영양성분이 우수한 대두단백질의 급원인 두부와 증점제의 역할로써의 채소분말을 계란 대신 첨가하여 제조한 후 제품의 품질 특성과 관능적 조사 결과를 기초 자료로 제공하고자 수행되었다.
수분을 제거하고 곱게 으깬 찌개두부와 48시간 동결 건조한 밤고구마, 단호박, 감자를 계란 대신 83%와 17%의 비율로 첨가하여 브라우니를 제조한 후 굽고 난 후 2시간 지난 시료로 일반성분 검사를 진행하였고, 보관 장소와 시간에 따라 실온 2시간, 냉장보관 2시간, 4시간, 6시간을 기준으로 텍스쳐 검사와 냉장 보관된 시료로 관능검사를 실시하였다.
수분함량의 경우 수분을 많이 함유한 두부만 사용한 시료가 21.06%로 가장 높고, 오리지널 브라우니는 단호박 분말을 사용한 시료와 유의적 차이가 없었다. 조단백질 함량 차이는 5가지 시료 모두 수치는 차이가 있는 듯 보이지만 유의적 차이가 없었고, 색도도 L값(명도)을 제외하고는 a값(적색도), b값(황색도) 모두 유의적 차이를 보였으며, a값은 오리지널 브라우니와 두부브라우니를 비교했을 때, b값은 오리지널 브라우니와 두부단호박브라우니가 유의적 차이가 없다는 결과를 보였다. 수용성 고형분은 전체적으로 유의적 차이가 있었고, 염도와 pH의 결과는 비슷한 경향성을 나타내었다.
경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 보관 장소와 시간 경과에 따라 변화되는 결과를 나타내었고, 응집성(Cohesiveness)과 탄성(Springiness)은 변화가 거의 없는 경향성을 보였으며 검성(Gumminess)은 시간이 경과함에 따라 결과값이 높아지는 듯 하지만 결과적으로는 비슷한 경향성을 보였다.
전체적인 기호도(Overall Acceptance)는 두부브라우니가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 선택한 이유로는 브라우니의 외관 색상(Color), 단맛(Sweetness)과 씹힘성(Chewiness)이 좋아서 선택한 것이라 판단하였다.
측정된 결과를 보면 두부를 사용해서 만든 브라우니의 품질 특성이 계란을 사용하여 만드는 오리지널 브라우니와 비교해도 품질 면이나 관능평가에서도 좋은 결과를 나타낸 만큼 신제품으로써 두부와 채소분말을 사용하여 제조한 브라우니가 신제품 개발 가능성이 있다고 판단된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 4
• 1. 브라우니 4
• 1.1 브라우니의 정의 4
• 1.2 브라우니의 개요 4
• 1.3 반죽형 케이크 제조법 5
• 1.4 브라우니 관련 선행연구 7
• 2. 계란 8
• 1.1 계란의 구조 8
• 3. 두부 9
• 1.1 두부의 역사 9
• 1.2 두부 제조법 10
• 1.3 두부의 영양평가 11
• 1.4 두부의 기능성 14
• 1.5 두부의 선행연구 15
• 4. 증점제 역할로써의 다양한 채소 16
• 1.1 증점제 16
• 1.2 고구마 18
• 1.3 단호박 19
• 1.4 감자 20
• Ⅲ. 실험 재료 및 방법 22
• 1. 실험재료 22
• 2. 재료 및 시료제조 22
• 1.1 다양한 채소분말 제조 22
• 1.2 오리지널 브라우니 반죽 제조 23
• 1.3 다양한 채소와 두부를 첨가한 브라우니 제조 26
• 3. 실험방법 27
• 1.1 일반성분 분석 27
• 1.1.1 비중 측정 27
• 1.1.2 수분 측정 27
• 1.1.3 조단백질 측정 28
• 1.1.4 색도 측정 28
• 1.1.5 수용성 고형분 함량 측정 29
• 1.1.6 염도 측정 29
• 1.1.7 pH 측정 30
• 1.1.8 Texture 측정 30
• 1.1.9 냉장저장의 시간별 브라우니 내부 온도 변화 검사 31
• 4. 관능검사 32
• 1.1 기호도 검사 32
• 1.2 선호도 검사 33
• 5. 통계분석 33
• Ⅳ. 결과 및 고찰 34
• 1. 일반성분 분석 34
• 1.1 비중과 수분 34
• 1.2 조단백질 38
• 1.3 색도 40
• 1.4 수용성 고형분 함량 43
• 1.5 염도 및 pH 45
• 1.6 Texture 분석 47
• 1.7 냉장 저장 시간별 브라우니 내부 온도 변화 검사 52
• 2. 관능검사 54
• 1.1 기호도 검사 54
• 1.1.1 기호도 검사 대상자의 일반적 특성 54
• 1.1.2 기호도 검사 60
• 1.2 선호도 검사 62
• Ⅴ. 요약 및 결론 67
• Ⅵ. 참고문헌 69
• APPENDIX 84
• ABSTRACT 89