분리대두단백질을 첨가한 증편의 품질특성 = Quality characteristics of jeung pyun according to the level of isolated soybean protein

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 우리의 전통 발효식품인 증편에 단백질을 보강하고 품질을 향상시키기 위해 쌀가루의 일정 비율(0%, 3%, 5%, 7%)을 분리대두단백질로 대체 첨가하여 제조한 증편을 기기분석과 관능검사로 품질을 연구하였다.
1. 분리대두단백질을 첨가한 증편의 수분함량은 분리대두단백질의 양을 증가하여 첨가할수록 감소하였으며 지방함량은 유의적인 차이가 없었고 단백질, 회분 함량은 분리대두단백질 첨가에 따라 증가하였다.
2. 색도 측정기를 이용하여 분석한 색도는 분리대두단백질의 첨가비율 증가에 따라 L-value(명도)는 감소하였으며 a-value(적색도), b-value(황색도)는 증가하였다.
3. 증편 반죽의 발효 중 부피변화를 알아본 결과는 1차 발효보다 2차 발효 후의 부피가 더 증가하였으며 첨가량이 증가할수록 부피증가를 보였다.
4. Texture analyzer를 이용한 기계적 특성은 분리대두단백질 첨가량이 많아질수록 경도는 높아지고 부착성, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 검성은 감소하는 것으로 나타났다.
5. 관능검사 결과에서는 탄력성, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 분리대두단백질 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 단맛 및 조직감은 각 군 간에 유의적인 차이가 없어 분리대두단백질을 첨가하여도 제품의 조직에는 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 맛은 분리대두단백질 3%를 첨가하였을 때 좋게 나타났고 외관과 전체적인 기호도는 3%, 5%를 첨가하였을 때 높게 나타나 증편에 분리대두단백질을 첨가할 경우 3%, 5%의 첨가가 바람직하다고 보았다.

This research is aimed at studying Jeung-Pyun, a traditional Korean fermented food, both by texture analyzer and by sensory evaluation. Zero, three, five and seven percent of rice powder, one main ingredient in making Jeung-Pyun, were individually replaced and added with Isolated Soybean Protein to supplement protein and enhance qualities of Jeung-Pyun.
1. The result follows below. First, the amount of water in Jeung-Pyun has decreased with the addition of Isolated Soybean Protein and there was no meaningful change in the amount of fat in it. But the amount of protein and ash content has increased with the addition of the Isolated Soybean Protein.
2. When it comes to the chromaticity of Jeung-Pyun, lightness(a-value) has decreased and, on the other hand, redness(a-value) and yellowness(b-value) have increased.
3. And here is what we have found out about the change in volume during the process of fermentation. We could see the larger change in the volume after the second fermentation than the first one and the more Isolated Soybean Protein we put in Jeung-Pyun, the bigger increase in the volume we could see.
4. Let's talk about the mechanical qualities obtained by texture analyzer. The more Isolated Soybean Protein we put in Jeung-Pyun, the harder it became, but adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness and gumminess decreased.
5. The sensory evaluation showed that elasticity, softness, moistness decreased with the addition of the Isolated Soybean Protein but we could see no significant difference in sweetness and texture between the stages. The total taste was the greatest with the 3% mixture of Isolated Soybean Protein, and appearance and overall quality were the greatest with the 3 and 5% addition of Isolated Soybean Protein. However, when we put some Isolated Soybean Protein into Jeung-Pyun, 3% and 5% were the most ideal.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 이론적 배경 7
• Ⅲ. 실험 재료 및 방법 9
• 1. 실험재료 9
• 2. 증편제조방법 9
• 1) 쌀가루 제조 9
• 2) 증편의 제조 9
• 3. 실험방법 12
• 1) 일반성분 12
• 2) 색도측정 12
• 3) 부피측정 12
• 4) 기계적인 texture 측정. 12
• 5) 관능검사 13
• 4. 통계처리 16
• Ⅳ. 결과 및 고찰 17
• 1. 일반성분 16
• 2. 색도측정 18
• 3. 부피측정 19
• 4. 기계적인 texture 측정 19
• 5. 관능검사 21
• 6. 기계적 검사간의 상관관계 22
• Ⅴ. 요약 및 결론 24
• 참고문헌 26
• ABSTRACT