치커리의 볶음처리에 따른 갈색화 특성 변화

국문 초록 (Abstract)

한국산 치커리 뿌리의 식품학적 가치관 재조명하기 위하여, 볶음온도(120~180℃)와 볶음시간(l0~40분)을 달리하면서 치커리차의 품질에 관련된 갈색화 특성 변화를 검토하였다. 치커리추출물의 수용성 고형분 함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮은 온도에서는 다소 증가하였으나 볶음온도 160℃이상에서는 서서히 감소하였다. 치커리 물추출물의 환원당 함량과 아미노태 질소 함량은 볶음 온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 치커리 추출액의 갈색도는 환원당 함량 및 아미노태 질소 함량과 반비례적으로 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 치커리 분말시료의 기계적 색도로서 L 및 b값은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어짐에 따라 전반적으로 감소하였고 a값과 ΔE값은 볶음온도가 증가함에 따라 증가하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Browning characteristics were investigated for Chicory roots(Cichorium intybus L.) when roasted at different conditions of 120 to 180℃ in temperature and 10 to 40min in time. The soluble solid of water extracts obtained from roasted Chicory roots increased slowly with increasing roasting temperature and time, but it decreased above 160℃. The contents of reducing sugar and amino-type nitrogen in aqueous extracts obtained from roasted Chicory roots decreased rapidly with increasing the roasting time and temperature. Browning color intensity in aqueous extracts of roasted Chicory roots increased with increasing the roasting temperature and time. Hunter's color L and b values of Chicory powder decreased with increasing the roasting temperature and time, while Hunter's color a and ΔE values continuously increased with increasing the roasting temperature and time.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌