(현장실무 중심의) 대두발효식품

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Ⅰ 메주 = 4
• 1. 메주 등 발효식품에 나타나는 미생물의 특징 = 4
• 1) 곰팡이 = 6
• (1) 누룩곰팡이 = 8
• (2) 거미줄곰팡이 = 13
• (3) 털곰팡이 = 15
• (4) 푸른곰팡이 = 18
• (5) 빨강곰팡이 = 20
• (6) Neurospora속 = 21
• (7) 불완전균류 = 22
• (8) Scopulariopsis brevicaulis = 24
• 2) 효모 = 25
• (1) Saccharomyces속 = 26
• (2) Schizosaccharomyces속 = 27
• (3) Pichia속 = 27
• (4) Candida속 = 28
• (5) Torulopsis속 = 28
• (6) Rhodotorula속 = 29
• 3) 세균 = 29
• (1) Bacillus속 = 30
• (2) 젖산균 = 31
• (3) Clostridium속 = 37
• (4) Acetobacter속 = 37
• (5) 대장균 = 37
• Ⅱ 간장 = 39
• 1. 간장의 역사 = 39
• 2. 간장의 제법 = 66
• 1) 메주와 간장 = 67
• 2) 메주와 간장덧 담금 = 68
• 3) 된장과 간장 = 69
• 4) 메주콩(대두)의 유래 및 성분과 효과 = 70
• 3. 재래간장 발효 중 특징과 맛 성분 = 74
• 4. 간장의 미래(식품학적 의의와 활성화 방안) = 79
• 5. 간장의 여러 가지 요리 = 80
• Ⅲ 된장 = 83
• 1. 된장의 역사 = 83
• 2. 된장의 제조법 = 86
• 1) 찌기(증자), 식히기, 분쇄 및 성형 = 92
• 2) 겉마르기 = 98
• 3) 코오지(Koji)의 역할 및 만드는 법 = 99
• 4) 건조기간(발효기간) = 103
• 5) 장담그기 = 107
• 3. 재래식 된장의 종류와 새로운 된장 제조법 = 134
• 1) 재래식 된장의 종류 및 특징 = 134
• 2) 재래식 메주의 전량 된장화 방안 = 134
• 3) 재래식 메주의 전량 된장화 장점 = 135
• 4. 된장을 비롯한 재래식 장류의 활성화 방안 = 135
• 1) FTA(자유무역협정) 추진과 장류산업의 발전 전략 = 140
• 2) FTA 추진 실태와 전망 = 141
• 3) 장류의 교역현황과 일본시장분석 = 143
• 4) 일본 장류 시장의 특징 및 전망 = 146
• 5) 장류산업의 당면문제와 활성화 전략 = 147
• 5. 된장의 여러 가지 요리 = 152
• Ⅳ 청국장 = 163
• 1. 청국장의 역사 = 163
• 2. 콩 및 청국장의 기능성 = 166
• 1) 콩의 항암효과 = 166
• 2) 고혈압 억제 효과 = 166
• 3) 노화 방지 효과 = 167
• 4) 청국장균의 정장작용효과 = 167
• 5) 당뇨병의 예방과 치료효과 = 167
• 6) 빈혈예방효과 = 168
• 7) 갈변물질생성효과 = 169
• 8) 청국장과 콜레스테롤 = 169
• 9) 기타 건강 증진 효과 = 170
• 3. 청국장 제조 및 특징 = 171
• 1) 원료 콩의 수침, 탈수 및 증자 = 172
• 2) 청국장 종균 및 접종방법 = 176
• 3) 발효관리 = 179
• 4) 건조 및 분쇄 = 182
• 4. 청국장의 기능성과 규격기준 = 188
• 5. 청국장의 미래(청국장의 문제점과 활성화 방안) = 191
• 6. 청국장의 여러 가지 요리 = 196
• 참고문헌 = 204