회계정보를 이용한 식자재유통 및 급식기업의 효율성 분석에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 현재까지도 지속되고 있는 국내 식품 및 외식·급식산업 분야의 빠른 성장환경에도 불구하고 관련업계와 학계에서 거의 이루어지지 않았던, 식자재유통 및 급식기업을 대상으로 경영 효율성을 측정하고자 한다.
경영 효율성을 측정함에 있어, 2013년 말 기준으로 공시된 기업의 회계정보만을 활용하여 투입요소와 산출요소를 도출하였고, DEA 모형을 이용하여 표본 집단의 규모 효율성, 기술효율성, 순수 기술효율성, 슈퍼효율성을 측정하였다. 표본으로 선정된 기업의 투입변수로는 매출원가, 판관비, 유형자산을 선정하였고, 산출변수로는 매출액, 영업이익, 당기순이익을 활용하였다. 또한, 경영 특성에 따라 식자재유통과 급식사업을 동시에 영위하는 복합기업과 식자재유통만을 하거나 급식사업만을 하는 기업으로 분류할 수 있었으며, 대기업 계열과 대기업 비계열의 집단으로 구분하여 효율성을 분석하고 그 차이를 살펴보았다.
효율성 측정의 결과, 사업유형별 분류에 따른 측정결과에 의하면, 기술효율성에 있어서는 식자재유통만을 영위하는 기업이 복합기업과 급식기업 보다 상대적으로 효율성을 갖고 있는 것으로 나타났다. 반면, 순수기술효율성에서는 식자재유통과 급식사업을 동시에 영위하는 복합기업이 상대적으로 높게 나타나고 있는데, 이는 복합기업 모두가 대기업 계열이라는 부분에서 경쟁우위와 사업을 복합적으로 운영할 수 있게 갖추어진 기업의 노하우와 인프라 등의 영향이 있을 것으로 보인다. 대기업 계열사와 비계열사 여부에 따른 효율성 차이는 기술효율성과 규모효율성은 대기업 비계열 집단이 상대적으로 높게 나타났고, 순수기술효율성에서 대기업 계열, 비계열의 큰 차이는 나타나지 않았다. 이는 국내 식자재유통 및 급식기업들 중에서 대기업이 갖고 있는 자체수용 능력과 경영관리, 운영시스템, 인프라 등이 시장에서의 경쟁우위에 있는 것은 사실이지만, 수익비용대응의 원칙에 기준한 효율성 분석에 있어서는 대기업 비계열 기업의 원가와 관리비용이 대기업 계열보다는 상대적으로 낮음을 알 수 있었고, 대부분의 대기업에서 높은 비중을 차지하는 투자비용과 관리비용에 대하여 증명해 주는 부분이기도 하다.
본 연구의 시사점은 첫째, 국내 식자재유통 및 급식기업의 효율적인 경영관리를 위한 방법으로 DEA 측정 기법이 활용될 수 있을 것이며, 둘째, DEA는 상대적으로 효율성을 평가하는 분석기법으로써 비효율적인 기업의 효율성을 높이기 위해 제안된 타 기업 중 선택적 벤치마킹을 통한 경영 개선의 방향과 문제를 재고 할 수 있을 것이다. 셋째, 분석결과에서 경영 효율성이 상대적으로 높게 나타난 기업은 산출요소 대비 자원의 적정한 투입의 결과라고 할 수 있으므로, 적절한 투입과 산출요소의 지속적인 관리로 보다 안정적이고 효율적인 경영관리를 할 수 있을 것이다. 넷째, 기술효율성과 규모효율성이 대기업 계열보다 비계열 집단이 상대적으로 효율적으로 나타났다. 이 결과는 식자재유통 및 급식기업의 경영 효율성에 있어 대기업 비계열 기업이 좀 더 효율적으로 운영되고 있음을 알 수 있었고, 대기업 계열은 산출대비 투입요소의 개선을 위한 노력이 필요하다고 할 수 있다.
이와 같은 DEA 측정 결과로 보았을 때, 식자재유통 및 급식기업에서의 효율성을 높이기 위해서는 매출규모가 적정수준 이상을 달성할 때 안정적인 수익구조가 만들어질 수 있다는 것과 매출액 대비 판관비와 매출원가에 대한 개선점을 도출하고, 기업 간의 선택적 벤치마킹을 통하여 효율성의 개선점을 찾아야 한다고 볼 수 있다. 본 연구를 통해 나타낸 국내 식자재유통 및 급식기업의 효율성 향상에 대한 제고는 치열한 경쟁의 산업 환경 속에서 보다 효율적인 경영관리가 이루어졌으면 하는 바람과 경영 의사결정을 돕기 위한 하나의 평가 도구로써 기여하고자 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Despite the rapid growth of the food and dining·feeding service industry in South Korea which is being clearly witnessed even at this moment, the field of food service, itself, and the academic world as well have hardly investigated the management efficiency of those companies in the food material distribution and feeding service industry. In this regard, the purpose of this study has been determined to be measuring of this management efficiency of those companies engaging in the food material distribution and feeding service business.
In order to measure the management efficiency, the study, first, extracted the input elements and output elements by using accounting information of companies only, which had been officially announced at the end of 2013, and with the DEA (Data Envelopment Analysis) model applied, the study measured the scale efficiency, the technical efficiency, the pure technical efficiency and the super efficiency of the samples. In terms of the input variables of companies selected as the samples, the cost of sales, the operating expenses and the tangible assets were chosen, and the sales figures, the operating profit and the net income were set as the output variables. Not only that, depending on peculiarities of their business management, the study categorized the companies into a group of conglomerates which have been working on both the food material distribution and the feeding service at the same time and the other group of those companies which would focus either on the food material distribution or the feeding service. The study, then, divided the companies into a group of those companies affiliated with large firms and the other group of companies not working with those big ones. As the efficiencies of the two groups were analyzed, the study looked into any differences.
According to the results after the efficiency was measured, when it comes to measuring after the companies were classified by business type, it was learned that regarding the technical efficiency, the companies engaging only in the food material distribution would have the efficiency relatively more confident than that of those conglomerates and feeding service companies. On the other hand, in terms of the pure technical efficiency, the conglomerates which are working both on the food material distribution and the feeding service were observed to have the relatively greater efficiency. As far as the study assumes, those conglomerates’ being affiliated with the large firms has been a chance for these companies to be more competitive in the market, and know-how and infrastructures of these companies help them manage the business complexly which has been leading the conglomerates in this study to the greater pure technical efficiency. The study looked into if the companies’ being affiliated with the large firms or not causes differences, and the findings reported that as for the technical efficiency and the scale efficiency, the group which is not working with the large firms came up with the relatively more confident efficiency but, regarding the pure technical efficiency, the differences between the two groups working with or without the large firms did not seem to be impressive. It is true that when it comes to the food material distribution and feeding service industry in South Korea, how successfully the large firms are able to manage the business all by themselves as dealing with their business management, operation system and infrastructure can be a help to them when they try to hold a dominant position in the market and yet, after the efficiency analysis focusing on the principle of matching costs with revenues was carried out, the study figured out that the prime cost and the maintenance expenses of the companies which are not affiliated with the large firms are relatively lower than those of the large firm-affiliated companies, and that could also prove the investment costs and the maintenance expenses which most of the large firms pay greater attention to.
The study came up with a few implications as follows. First, the DEA measuring method could be applied by the food material distribution and feeding service companies in South Korea to conducting efficient business management. Second, DEA as an analysis technique to evaluate the efficiency in a relative sense will be able to offer ideas and issues to help the companies improve their inefficient efficiency as working on the selective benchmarking. Third, in terms of the companies which have been observed to have relatively greater management efficiency, it can be considered that they have come up with such result because they were injecting resources properly against the output elements, and in the light of that, the study, now, believes that the companies will be capable of conducting stabler and more efficient business management as the companies keep injecting approximately, supervising the output elements consistently. Fourth, it was found out that the non-affiliated group has more desirable technical efficiency and scale efficiency than the affiliated group does. This result led the study to realize that the non-affiliated companies are working better on how to efficiently manage the food material distribution and the feeding service and that those companies affiliated with the large firms need to find ways to improve the input elements against the output.
In the light of the results from the measuring by DEA, the study verified that in order to enhance the efficiency of the companies in the food material distribution and feeding service industry, the sales scale should exceed some optimal level, and that will eventually form any stable profit structure. That being the case, the study suggests that the companies in this food service industry should secure ideas to improve operating expenses and cost of sales against the sales figures and that the companies should cooperate with each other on the selective benchmarking to enhance the efficiency. All those proposals offered by this study about how to improve the efficiency of the companies in the food material distribution and feeding service industry will help the companies to manage their business more efficiently in this fiercely competitive market as these proposals are used to lead the companies to any better decisions on their business management.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 연구 배경 1
• 제 2 절 연구 목적 4
• 제 3 절 연구 방법 6
• 제 4 절 연구의 구성 8
• 제 2 장 이론적 배경 10
• 제 1 절 국내 식자재유통 및 관련 산업현황 10
• 1. 식자재유통 및 시장현황 10
• 2. 식자재유통의 구조 및 특성 14
• 3. 식자재유통 산업의 현실과 경영이슈 17
• 제 2 절 효율성에 관한 선행연구 고찰 19
• 1. 효율성의 의미와 중요성 19
• 2. 효율성과 생산성에 관한 연구 20
• 3. DEA 모형을 활용한 효율성 측정 20
• 1) DEA 개요 22
• 2) DEA 특성 23
• 3) DEA 방법론 24
• 4) DEA 모형 26
• (1) 투입지향 모형과 산출지향 모형 26
• (2) CCR 모형 26
• (3) BCC 모형 29
• (4) 규모의 효율성 31
• (5) DEA를 활용한 효율성 측정에 관한 연구 32
• 제 3 장 연구 방법 36
• 제 1 절 조사 설계 36
• 1. 표본 선정 36
• 2. 자료 수집 38
• 3. 효율성 분석을 위한 변수 선정 41
• 1) 효율성 측정변수 41
• 2) 투입변수 선정 41
• 3) 산출변수 선정 42
• 제 2 절 연구 모형 43
• 1. DEA 모형에 따른 분석 43
• 2. 기업별 경영 특성에 따른 분석 43
• 제 4 장 연구 결과 44
• 제 1 절 식자재유통 및 급식기업 변수의 특성 44
• 제 2 절 효율성 분석 결과 47
• 1. DEA 모형에 따른 효율성 분석 47
• 2. 경영 특성에 따른 DEA 측정 50
• 1) 사업 유형에 따른 분류 50
• 2) 대기업 계열 비계열에 따른 분류 52
• 3) 경영 특성에 따른 효율성 분석 비교 54
• 제 5 장 결 론 56
• 제 1 절 결론 및 시사점 56
• 1. 요약 및 결론 56
• 2. 연구의 시사점 58
• 제 2 절 연구의 한계점 및 향후 연구방향 60
• 1. 연구의 한계점 60
• 2. 향후 연구방향 61
• 참고문헌 62