훈제품 제조시 유출되는 Shrink를 이용하여 제조한 소시지의 품질 변화

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 훈제족발 및 훈제치킨 제조시 발생하는 shrink를 폐기하지 않고 이용하기 위하여 실시하였다. Shrink를 이용하여 제조한 돈육 소시지의 gel 강도는 1461~1874g×㎝이고, 계육 소시지는 865~1733g×㎝이었다. 제품의 수율은 전체적으로 81~85%였고 염도는 2.5~29%였다. 돈육 소시지 표면색도의 L값(명도)은 44.8~47.2이고, 계육 소시지는 43.1~48.0이었으며, 소시지 내부의 명도가 표면보다 더 높았다. 아질산근 잔존량은 3.1~9.4ppm이고, sorbic acid는 모두 0.8g/㎏으로 식품위생법이 정하는 범위 내에 있었다. 아미노산 함량은 계육 소시지가 돈육 소시지보다 많았다. 저장중 pH는 일율적으로 변화하지 않았으며, TBA가와 VBN 함량은 저장중 증가하는 경향이었다. 그리고 총균수는 저장 5주까지 10⁴이하를 유지 하고 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to use the shrink discharged during process of smoke meat products. Qualities of sausage were grasped, and investigated storage properties during five weeks. The gel strength of pork sausage were 1,461~1,847gㆍcm, this of chicken sausage were 865~1,733gㆍcm. The cooking yield of sausage were 81~85% in general, contents of salt were 2.5~2.9%. The L-value(lightness) of pork sausage were 44.8~47.2, those of chicken sausage were 43.1~48.0, and the L-value of the interior was higher than the surface. The remainder contents of nitrite were 3.1~9.4ppm, the sorbic acid contents of all sausage were 0.8g/㎏. The amino acid contents of chicken sausage were higher than those of pork sausage. The pH of sausage not changed uniformly during storage. The TBA value and the VBN contents were a slight tendency to increase during storage. The total plate counts of all sausage maintained 10⁴ less than during storage.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌