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      노지재배 비금도 섬초(시금치) 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 = Quality Characteristics of Bread with Outdoor Cultivated Bigeumdo Seomcho (Spinacia oleracea L.) Powder

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      https://www.riss.kr/link?id=A107833709

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      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of bread made with 1%, 3%, 5%, and 7% of Bigeumdo Seomcho powder (Spinacia oleracea L.). The pH of dough and bread decreased as the amount of addition increased; 7% indicated the...

      The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of bread made with 1%, 3%, 5%, and 7% of Bigeumdo Seomcho powder (Spinacia oleracea L.). The pH of dough and bread decreased as the amount of addition increased; 7% indicated the lowest. The moisture level correlated negatively with the powder addition, but the difference was not statistically meaningful (p<0.05). As the amount of addition was increased, the intensity of color increased but the volume decreased. The brightness and redness of the bread decreased as the amount of addition increased. The volume, specific volume, and baking loss rate correlated negatively with the powder addition. Regarding springiness, cohesiveness, and gumminess, the experiment group was higher than the control group and they lowered as the addition amount increased. The brittleness showed positive correlation with the addition amount. Out of the amino acids of bread, glutamic acid showed the highest value as the amount of addition was increased. Overall, it is possible to produce bakery bread using functional ingredients.

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      참고문헌 (Reference)

      1 주형욱, "흑마늘 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성" (사)한국조리학회 16 (16): 260-273, 2010

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      3 김영모, "열풍건조 부추 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성" 한국식품영양과학회 47 (47): 1320-1326, 2018

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      6 김용주, "쑥부쟁이 분말 첨가 식빵의 품질 특성" 한국식품영양과학회 45 (45): 91-99, 2016

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      8 고상희, "신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 766-773, 2013

      9 고상희, "신안 섬초 분말을 대체한 설기떡의 품질 특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 1075-1080, 2014

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      23 Cohen SA, "Synthesis of a fluorescent derivatizing reagent, 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate, and its application for the analysis of hydrolysate amino acids via high-performance liquid chromatography" 211 : 279-287, 1993

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      2007-01-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
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      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 0.55 0.55 0.67
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      0.74 0.76 1.104 0.11
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