누룩 발효액을 첨가한 쌀식빵의 품질 특성에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

최근 우리 사회는 육체적. 정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 영위하고자 하여 현대인들의 건강에 대한 관심은 건강한 식품의 섭취로 이어지고 있다. 또한 최근 들어 소비자들의 천연 물질에 대한 관심이 높아지고 있어 천연 효모균으로 이루어진 발효 종을 이용한 자연 발효 빵(sour dough)이 건강빵으로 인식되면서 이에 관한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다. 이에 본 연구에서는 우리의 전통발효제인 누룩을 이용하여 천연 발효액종을 제조하고 yeast를 대체하여 누룩 발효액 10%, 30%, 50%, 70%를 첨가한 쌀식빵의 제빵 적정을 비교 평가 하였다.
누룩발효액의 효모균수는 물 200% 첨가구 가 가장 많이 측정되었고, 유산균수는 물 50∼100% 첨가구가 배양기간 3일째 까지 증가하다가 배양기간이 3일이 지나면서 점차 감소하였고 배양기간이 길어질수록 pH는 감소하였다. 에탄올 함량을 측정한 결과는 물50% 첨가구가 가장 높았고 물 첨가량이 많을수록 에탄올 함량은 감소하였다.
품질특성은 누룩 발효액 10% 첨가구가 발효력이 가장 좋았고 기공이 커졌으며 내상이 부드러워졌다.
식빵 외형상 특징은 껍질색은 이스트로 제조한 식빵과 크게 다르지 않았으나 누룩 발효액의 첨가비율이 많아질수록 볼륨감이 없고 딱딱한 느낌을 주었다. 내상의 색도 누룩 발효액의 첨가비율이 많아질수록 어두운 색을 보였으며 냄새 또한 누룩 냄새가 진하게 나고 기공이 조밀하여 무거운 느낌을 보였다.
경도(hardness)는 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하여 질감이 단단한 것으로 나타났다. 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 씹힘성, 검성이 증가하였다. 탄력성(springness)은 누룩발효액 10%첨가구가 가장 높게 나왔고 누룩 발효액 첨가량이 증가할수록 탄력성은 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 누룩 발효액10% 첨가구가 가장 높게 나타났고 누룩 발효액 70% 첨가구가 가장 낮게 나타났다.
pH는 대조구가 가장 높았고 누룩발효액 첨가량이 증가함에 따라 pH는 낮아졌다.
색도변화는 누룩발효액 첨가구들이 누룩발효액 첨가량에 따라 적색도 a값과 황색도 b값이 대조구보다 높게 나타났다.
관능적 특성은 신맛을 제외한 맛, 질감, 촉촉함, 향미, 선호도에서 누룩발효액 10% 첨가구가 대조구보다 값이 높거나 유위적인 차이가 없었다.
본 연구결과 yeast 대체 누룩 발효액 10% 첨가가 상품화로 좋고, 단순히 밀로만 만든 빵이 아닌 쌀을 이용하여 제조한 빵으로 빵에 영양과 기능성을 부여할 수 있는 것으로 본다. 또한 쌀 소비량이 감소하고 밀가루의 섭취가 증가함에 따라 쌀 수급 안정을 위해서도 쌀빵 등 밀가루 대체 식품으로 쌀을 이용하는 제품이 쌀 소비량을 증가시킬 수 있는 하나의 방안으로 제시될 수 있는 것으로 본다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제 제기 및 연구의 목적 1
• 제 1 항 문제 제기 1
• 제 2 항 연구의 목적 5
• 제 2 절 연구의 방법 및 범위 6
• 제 1 항 연구의 방법 6
• 제 2 항 연구의 범위 및 논문의 구성 7
• 제 3 항 실험 설계도 8
• 제 2 장 연구의 이론적 배경 9
• 제 1 절 누룩에 관한 이론적 고찰 9
• 제 1 항 누룩의 역사 9
• 제 2 항 누룩의 제조 및 특성 10
• 제 3 항 제과 제빵 분야에서의 누룩에 관한 선행 연구 11
• 제 2 절 천연 발효액을 첨가한 빵에 관한 이론적 고찰 12
• 제 1 항 sourdough의 유래 및 특성 12
• 제 2 항 sourdough starter의 제조방법 13
• 제 3 항 천연 발효액을 첨가한 빵의 선행연구 15
• 제 3 절 쌀빵 제조에 관한 이론적 고찰 16
• 제 1 항 쌀빵 제조에 관한 선행연구 16
• 제 3 장 실험 재료 및 방법 18
• 제 1 절 실험 재료 18
• 제 1 항 실험 재료 18
• 제 2 항 시료 제조 18
• 1. 누룩발효액 제조 18
• 2. 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵 제조 20
• 제 2 절 실험 방법 23
• 제 1 항 생균수 측정 23
• 제 2 항 pH 및 에탄올측정 23
• 제 3 항 Starter의 발효 팽창력 측정 24
• 제 4 항 제품 특성 및 관능검사 24
• 1. 외형 및 단면 관찰 24
• 2. 관능검사 24
• 제 5 항 쌀식빵의 품질특성 25
• 1. 일반성분 25
• 2. pH 측정 25
• 3. Texture측정 25
• 4. 색도계측정 26
• 제 4장 실험결과 및 고찰 27
• 제 1 절 누룩발효액의 이화학적 특성 27
• 제 1 항 누룩발효액의 유산균수 및 효모균수 변화 27
• 제 2 항 pH 및 에탄올 변화 29
• 제 3 항 발효 팽창력 변화 31
• 제 2 절 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 품질특성 33
• 제 1 항 누룩발효액의 비율에 따른 쌀식빵 제조 33
• 제 2 항 이스트와 누룩발효액으로 제조한 쌀식빵의 비교 34
• 제 3 항 쌀식빵의 일반성분 분석 37
• 제 4 항 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 물성 38
• 제 5 항 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 pH 40
• 제 6 항 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 색도 41
• 제 3 절 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 관능적 특성 42
• 제 1 항 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 관능평가 42
• 제 2 항 누룩발효액을 첨가한 쌀식빵의 외관평가 44
• 제 5장 결론 및 제언 46
• 제 1 절 결론 46
• 참고문헌 49
• 부록 55
• Abstract 59