식초의 농도가 초밥의 식품안전성 및 품질에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

식초 농도를 달리하여 제조한 배합 초를 이용하여 만든초밥은 상온 25℃와 냉장온도인 4℃ 모두에서 초밥 제조직후에 측정한 결과값과 저장기간에 따른 pH의 변화는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일반세균의 경우배합초를 첨가하지 않은 대조군은 저장 1일부터 세균수가 증가하였으나 식초를 첨가한 초밥의 경우에는 2배 산도및 3배 산도 식초를 사용한 초밥은 저장 5일째 가지 일반세균의 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 초밥 제조 시 식초의 농도 증가에 따라 초밥의 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 깨짐성은 유의적으로 (p < 0.05) 감소하는 경향을 보였고, 상온 25℃에서 48시간저장기간 동안 견고성, 탄력성, 씹힘성, 깨짐성은 증가하였고, 부착성은 감소하였고, 저온 4℃에서 48시간 저장기간 동안 견고성은 상온 25℃에서 저장하는 것에 비해 견고성이 높은 것으로 나타났다. 저장온도 및 기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과대조구에 비해 식초를 첨가한 초밥의 명도(L)와 황색도(b)는 유의적으로(p < 0.05) 감소하였으나 초밥의 적색도(a)는 유의적인(p < 0.05) 차이가 없었다. 초밥은 4℃에서 48시간저장하는 동안 명도(L)는 유의적으로(p < 0.05) 증가하였으며, 적색도(a)는 저장하는 동안 초밥의 종류에 관계없이 (-)값이 증가하였다. 그리고 황색도(b)는 저장기간 동안 유의적인(p < 0.05) 변화는 없었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to investigate the effect of vinegar on pH, total bacterial count, texture and color of rice with vinegar before and after storage at 4℃ and 25℃. This results obtained were summarized as follows : The pH value and total bacterial counts were not significant changed under different storage conditions with sushi vinegar, but control without sushi vinegar was increased the number of bacteria from storage 1 days. and When rice with vinegar was stored at low temperature (4℃), the tendency of textural changes such as hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness and adhesiveness was almost the same as those of 25℃. However, the rate of change was much higher in rice with vinegar when stored at 4℃ than at 25℃. and The Hunter’s color parameters such as L, a, and b, of rice with vinegar were not changed much during storage at both 25℃. However, L value was slightly increased during storage, but a value was increased negatively without changing b value of rice with vinegar during storage at 4℃.

목차 (Table of Contents)

• Materials and Methods
• 초밥용 식초의 제조
• 초밥의 제조
• pH 측정
• 일반세균수 측정
• Texture 측정
• 색도 측정
• 통계분석
• Results and Discussion
• 저장 중 pH의 변화
• 저장 중 일반세균수의 변화
• 초밥의 Texture 측정
• 국문요약
• Referances