한국 전통 복합처방 음청류를 이용한 양갱제조 및 품질평가

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 1차적으로 노인의 기호에 맞는 간식을 개발하고자 노인이 즐겨 마시는 한국 전통 복합처방 음청류 5종(봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과)을 제조하여 그 품질특성(색도, pH, 당도, 관능평가)을 평가하였다. 이러한 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 2차적으로 양갱을 제조한 후 품질특성(색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 무기질 및 항산화능)을 평가하였다.
5종의 한국 전통 복합처방 음청류의 색도측정 결과, 명도(L)값은 대조군 63.91, 적색도(a)값은 오미갈수 2.85, 황색도(b)값은 오과차 16.76으로 각각 가장 높게 나타났다.
5종의 한국 전통 복합처방 음청류의 관능평가 결과, 색에서는 오미갈수가 가장 높게 나타났고, 향, 맛 및 전체적인 기호도 등에서는 오과차의 선호도가 가장 높게 나타났다.
2차적으로 수행한 한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 색도를 측정한 결과, 명도(L)값은 봉수탕양갱(BSY) 58.04, 적색도(a)값은 잡곡미수양갱(JGY) 1.42, 황색도(b)값은 잡곡미수양갱(JGY) 10.85으로 각각 가장 높게 나타났다.
한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 기계적 물성을 측정한 결과, 경도에서는 대조군, 탄력성에서는 오과차양갱(OGY), 씹힘성과 검성에서는 수정과양갱(SJY), 응집성에서는 잡곡미수양갱(JGY)이 각각 가장 높게 나타났다.
한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 관능평가를 측정한 결과, 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도 등의 항목에서 오과차양갱(OGY)의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 일반성분을 측정한 결과, 수분함량과 조단백질함량에서는 잡곡미수양갱(JGY), 탄수화물은 대조군, 조지방함량은 봉수탕양갱(BSY)이 가장 높게 나타났다. 무기질 함량에서 칼슘(Ca), 칼륨(K) 및 인(P)에서는 잡곡미수양갱(JGY)이, 마그네슘(Mg)은 봉수탕양갱(BSY), 나트륨(Na)은 대조군이 각각 가장 높게 측정되었다.
한국 전통 복합처방 음청류를 이용하여 제조한 양갱의 항산화능에서 폴리페놀 함량은 수정과양갱(SJY), DPPH radical 소거능은 오과차양갱(OGY)이 가장 높게 측정되었다.
결론적으로 오과차양갱(OGY)은 무기질함량과 항산화능이 우수할 뿐만 아니라 관능평가가 우수하여 노인용 건강간식으로 활용도가 높을 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The study was performed to evaluate 5 types of traditional Korean combined beverages(Bongsutang, Jabgokmisu, Ogwatea, Omigalsu, and Sujunggwa) which are frequently prescribed for elderly health using color values, pH level, sweetness, and sensory evaluations, firstly. Secondarily, yanggaeng samples were processed prepared with the 5 traditional Korean combined beverages and evaluated quality characteristics such as color values, mechanical properties, sensory evaluations, general compositions, and antioxidative activities, and mineral content.
In case of color values, brightness(L) of control(63.91), redness(a) of Omigalsu(2.85), and yellowness(b) of Ogwatea(16.76) showed in the height values, in the 5 types of traditional Korean combined beverages, respectively.
In case of sensory evaluations, Ogwatea was most favored in smell, taste, and overall preference.
Secondly, yanggaeng samples were processed prepared with 5 types traditional Korean combined beverages and evaluated quality characteristics.
In mechanical properties, hardness of control, springiness of Ogwatea yanggaeng(OGY), chewiness and gumminess of Sujunggwa yanggaeng(SJY), cohesiveness of Japgokmisu yanggaeng(JGY) showed in the height values, in the yanggaengs samples.
In sensory evaluations, Ogwatea yanggaeng(OGY) demonstrated the highest preference in color, taste, smell, texture, and overall preference.
In general compositions of the yanggaeng samples, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest water content, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest crude protein content and Bongsutang yanggaeng(BSY) showed the highest crude fat content.
In mineral contents of the yanggaengs samples, Jabgokmisu yanggaeng(JGY) showed the highest calcium(Ca), potassium(K), and phosphorus(P) content. Bongsutang yanggaeng(BSY) showed the highest magnesium(Mg) content. and control yanggaeng showed the highest sodium(Na) content.
In the antioxidative activities of yanggaengs samples, Sujunggwa yanggaeng(SJY) showed the highest polyphenol content, Ogwatea yanggaeng(OGY) showed the highest DPPH radical scavenging.
It was concluded that Ogwatea yanggaeng(OGY) was not only oxidative activities but also good sensory evaluations. Therefore, it is anticipated to garner a high popularity as healthy snack for the elderly.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구의 필요성 및 목적 1
• Ⅱ. 이론적 배경 3
• 1. 한국 전통 복합처방 음청류 3
• 1) 봉수탕 4
• 2) 잡곡미수 5
• 3) 오과차 7
• 4) 오미갈수 9
• 5) 수정과 10
• 2. 양갱 11
• Ⅲ. 연구방법 12
• 1. 실험재료 12
• 2. 한국 전통 복합처방 음청류 제조 13
• 3. 한국 전통 복합처방 음청류의 품질평가 19
• 1) 색도 19
• 2) pH 19
• 3) 당도 19
• 4) 관능평가 20
• 4. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용한 양갱의 제조 21
• 5. 한국 전통 복합처방 음청류를 이용한 양갱의 품질평가 24
• 1) 색도 24
• 2) 기계적 물성 25
• 3) 관능평가 27
• 4) 일반성분 28
• 5) 무기질 29
• 6) 항산화능 30
• 6. 통계처리 33
• Ⅳ. 연구결과 및 논의 34
• 1. 한국 전통 복합 처방 음청류의 품질평가 34
• 1) 색도 34
• 2) pH 37
• 3) 당도 39
• 4) 관능평가 41
• 2. 한국 전통 복합 처방 음청류를 이용한 양갱의 품질평가 43
• 1) 색도 43
• 2) 기계적 물성 46
• 3) 관능평가 48
• 4) 일반성분 50
• 5) 무기질함량 53
• 6) 항산화능 56
• Ⅴ. 요약 및 결론 60
• 참고문헌 62
• 부 록 85
• Abstract 91