우렁쉥이 건제품 개발에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

우렁쉥이의 이용 가치를 높이기 위한 방안의 하나로 건제품으로서의 상품 가능성을 알아보기 위하여, 적정한 가공 조건과 저장중의 품질 변화에 관하여 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 예비실험 결과 실용적인 면과 대량생산 가능성을 볼 때 우렁쉥이 건제품은 제품별로는 소건품 및 자건품 형태가, 건조 방법으로는 천일건조, 열풍건조 방법이 바람직하다고 생각되어 시제품을 제조하여 상온 (25±2℃)에서 저장 하면서 제품의 품질 안정성을 측정하였다. 수분 함량 및 수분 활성도는 거의 변화가 없었으며, 휘발성 염기질소는 저장 기간 동안 완만하게 증가하였으며 특히, 훈액 처리한 제품 D, G의 경우 증가폭이 적었다. TBA 값은 전 제품이 일정기간 증가하다가 이 후 감소하는 경향을 보였는데, 자건품의 경우 저장 45일째 까지 급속한 증가를 보였으나 이 후 감소하는 경향을 나타내었으며 소건품의 경우에 있어서도 대부분이 저장 120일 까지 서서히 증가하다가 이 후 감소하는 경향을 나타내었다. 과산화물값의 변화는 전제품 모두 저장 15일째 급격히 상승하다가 이 후 감소하는 경향을 나타내었으며 TBA값과 마찬가지로 제품D와 G의 증가폭이 가장 적었고 자건품의 과산화물값도 상당히 낮았다. 한편, 지방산 조성 중 함량이 많은 것은 DHA(22 : 6) 및 EPA(20 : 5)였으며 저장 중 함량이 약간 감소하였다. 핵산 관련 물질중에서는 inosine의 함량이 저장 중 가장 많았고 다음으로 AMP였다. 지용성 및 수용성 갈변도는 저장기간 동안 계속 증가하였다. 이상의 결과를 종합하면 전 저장기간을 통하여 관능검사 결과로 판단할 때 제품A가 가장 좋았고, 다음으로 제품 D, G의 순이었는데 이것으로 보아 자건품과 훈액 처리한 소건품은 건제품으로서 손색이 없다는 결론을 얻었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, processing of dried products of ascidian, Halocynthia roretzi, were investigated, which has been cultured in the south and east coast of Korea in recent years. Raw ascidians were shucked, gutted, soaked and then drained. Seven kinds of dried ascidian meats were prepared ; boiled in 5% salt solution for 10min and hot-air dried (A), sun dried (B) or hot-air dried (C) after soaking for 1min in 0.2% NaHSO₃ solution, sun dried (D) or hot-air dried (G) after treating for 15sec in 5% liquid smoke solution, and sun dried (E) or hot-air dried (F) after blanching for 30sec in boiling 5% salt solution added with 0.2% NaHSO₃. The moisture contents, water activity of the products showed little change and VBN gradually increased during storage at 25±2℃. The TBA and POV values of the liqid smoked dried ascidian (product D, G) were considerabaly lower than those of others. In fatty acid composition 22 : 6, 20: 5, 16: 0 and 18 : 1 acid were predominant. Conditions adopted in products D and G had a good antioxidative effect on highly unsatuated fatty acids during the storage. The contents of inosine and AMP of products were higher than those of other nucleotide and thier related compounds. Judging from the results of chemical experiments and sensory evaluation, the sample A, D and G were most desirable and they could be preserved more than 120 days at room temperature (25:±2℃).

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌