발효시간이 괴각의 항산화 활성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

괴각은 우리나라에서 콩과의 회화나무(Sophora japonica L.)의 열매를 말하며, 혈압강하, 콜레스테롤 저하, 항염, 항산화, 항바이러스 등의 작용이 있다고 보고되고 있다. 본 연구는 괴각(회화나무 열매)을 유용 미생물인 BS(Bacillus Subtilis)로 시간별 발효 후 항산화 활성을 측정 및 평가하여 발효시간이 항산화 활성에 얼마나 영향을 주는지에 대해 알아보고자 하였다. 괴각을 BS로 24, 48, 72시간으로 나누어 발효를 진행한 후 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH, ABTS, FRAP의 활성을 평가하였다. 괴각 발효군의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 측정 결과, 총 폴리페놀 함량은 72시간 발효군이 19.67 GAE ug/g로 가장 높았지만 48시간 발효군은 19.46 GAE ug/g로 72시간 발효군과 48시간 발효군 간의 유의적인 차이는 없었다. 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효군이 13.42 CE mg/g로 높게 나타내었다. 괴각 발효물의 DPPH 라디칼을 측정한 결과 10 mg/mL 농도에서 72시간 발효군이75.28%로 가장 높은 활성을 보였고, ABTS의 경우에서는 10 mg/mL 농도에서 측정한 결과 72시간 발효군이 92.65%로 가장 높게 나타났다. 시간별 괴각 발효물의 FRAP 측정 결과 48시간 발효군이 280.16 mM/g로 가장 높게 나타났다. 이상의 연구 결과를 종합해볼 때, 괴각의 시간별 발효 시 72시간 발효군이 DPPH와 ABTS의 활성이 가장 높게 나왔고, 총 플라보노이드, FRAP의 활성은 48시간 발효군이 가장 높게 나타났다. 따라서 괴각은 BS로 48, 72시간 동안 발효를 하였을 경우 대체로 항산화 활성이 우수하나 경제적인 이득을 생각해 보았을 때 48시간 발효하는 것이 더 좋을 것으로 사료된다. 이는 괴각을 Bacillus Subtilis로48시간 동안 발효할 때 식품산업에서 가치를 높이는데 기여할 수 있다고 판단된다.