일반 토마토와 스테비아 토마토의 품질 특성, 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성

국문 초록 (Abstract)

스테비아(Stevia)는 설탕보다 약 300배 높은 단맛을 지닌 천연감미료로 최근에는 토마토에 첨가하여 토마토의 단맛을 증가시키나 당 성분이 체내에 흡수되지 않고 배출되어 당뇨나 고혈압 환자도 섭취가 가능하여 인기가 높다. 본 연구는 일반 토마토 3종과 스테비아 토마토 3종을 대상으로 품질 특성, 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성 차이를 분석하였다. 수용성 고형분은 일반토마토에서 5.9∼6.6 °Brix, 스테비아 토마토에서 5.4∼6.8 °Brix를 나타냈고, 스테비아 토마토의 pH 4.20∼4.32로 일반토마토의 pH (4.19∼4.28)보다 약간 높았다. 산도는 일반토마토에서 0.42∼0.53, 스테비아 토마토에서는 0.47∼0.53으로 나타났다. 스테비아 토마토의 총 폴리페놀 함량은 337.99∼351.33 μg GAE/g으로 일반토마토(335.93∼336.03 μg/g GAE)보다 높게 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 일반 토마토에서 55.89∼60.79 μg QE/g, 스테비아 토마토에서는 62.80∼68.48 μg QE/g으로 스테비아 토마토에서 약간 높았다. 라이코펜과 베타카로틴 함량은 HPLC로 분석하였다. DPPH 라디칼 소거활성으로 측정한 활성화 활성은 일반토마토는 73.40∼74.47%, 스테비아 토마토는 74.05∼76.61%로 스테비아 토마토에서 약간 높았고, ABTS 라디칼 소거활성도 스테비아 토마토에서 높게 나타났다. 환원력은 일반토마토에 비해 스테비아 토마토에서 약 16% 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성은 일반토마토보다 스테비아 토마토에서 약간 높게 나타났고, 적절한 양의 스테비아를 토마토에 첨가하면 소비자들의 선호도를 높이고 생리활성 물질 함량과 항산화 활성을 증가시키는 긍정적인 효과가 있는 것으로 사료된다.