감잎분말 첨가에 따른 케이크의 품질 특성 = Characteristics of Cakes added with Persimmon Leaves Powder

국문 초록 (Abstract)

감잎분말의 첨가량(0, 4, 8, 12, 16%)을 달리하여 제조한 스폰지케이크(Sponge cake)와 옐로우레이어케이크(Yellow layer cake)의 이화학적특성, 제조특성, 텍스쳐 및 관능적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다.
1. 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 스폰지케이크의 반죽 비중은 0.44～0.47로 증가하였고 옐로우레이어케이크는 0.83～0.90으로 증가하였다.
2. 스폰지케이크, 옐로우레이어케이크의 속(crumb) 색도는 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 낮은 값을 나타내어 어둡게 나타났고, 적색도인 a값은 붉은색을 진하게 띄며, 반면에 b값인 황색도는 점점 낮아져 황색이 감소하는 경향을 나타내었다.
4. 스폰지케이크에서 감잎분말의 첨가는 비용적을 감소시켜 부피가 작아지는 결과를 초래하였고, 옐로우레이어케이크에서는 반대로 부피가 커졌다. 굽기손실율은 스폰지케이크, 옐로우레이어케이크에서 비슷한 경향을 나타냈다.
5. 텍스쳐의 경도 및 검성은 감잎분말의 첨가에 따라 증가하는 경향이 스폰지케이크 및 옐로우레이어케이크 둘 다에 나타나며, 응집성 및 탄력성은 감잎분말의 첨가에 따른 영향을 받지 않았다.
6. 관능검사에서 스폰지케이크와 옐로우레이어케이크는 감잎분말 첨가량이 증가할수록 색은 낮게 평가되었으나, 향미, 맛, 질감은 8%에서 높은 점수를 나타내었다.
7. 전체적인 기호도는 스폰지케이크, 옐로우레이어케이크 모두 8% 첨가구에서 가장 높은 점수를 나타내었으며 8% > 12% > 16% 순으로 낮은 점수를 얻었다.
이러한 결과는 8% 수준의 감잎분말 첨가가 관능성이 우수한 스폰지케이크 및 옐로우레이어케이크를 제조할 수 있게 하며, 상품성을 높일 수 있음을 보여 준다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

A physicochemical and quality characteristics of the sponge cake and the yellow-layed cake added with the powder of persimmon leaves were studied. Contents of the power were adjusted at 0, 4, 8, 12% and 16%.
1. Specific gravity of the both flour to make cakes increased in line with the amount of the powder.
2. Color values of the both cakes were detected as followings. Lightness decreased in line with the addition of powder. Increasement of the redness which increased by addition of the powder showed both cakes to dark red, but the yellowness decreased.
3. Volume of the sponge cake decreased with addition of the powder, however the volume of yellow-layed cake increased. Baking loss can not detected at both cakes while baking.
4. Hardness which is a kind of characteristics at texture was increased, but cohesiveness and springiness were not showed difference on addition of the powder at both cakes.
5. Addition of the persimmon leaves powder decreased the evaluation level of color at both cakes, however flavor was evaluated in high on the cake containing 8% powder. Also texture showed a good evaluation at 8% powder.
The results showed that a good contents of persimmon leaves powder is a level of 8% at the both cakes.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험재료 및 방법 = 4
• 1. 실험재료 = 4
• 2. 스폰지 케이크의 제조 = 4
• 3. 옐로우 레이어 케이크의 제조 = 8
• 4. 이화학적 성분 = 11
• 1) 일반성분 = 11
• 2) 반죽의 비중 = 11
• 5. 케이크의 품질 특성 = 11
• 1) 색도 = 11
• 2) 케이크의 외관 특성 = 12
• 3) 케이크의 부피, 비용적 및 굽기손실율 = 12
• 4) 텍스쳐 = 12
• 5) 관능검사 = 13
• 6. 자료 분석 = 13
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 14
• 1. 감잎분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 = 14
• 1) 일반성분 = 14
• 2) 반죽의 비중 = 15
• 3) 색도 변화와 단면구조 = 16
• 4) 케이크의 외관 특성 = 19
• 5) 케이크의 부피, 비용적 및 굽기손실율 = 21
• 6) 텍스쳐 = 23
• 7) 관능검사 = 25
• 2. 감잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성 = 27
• 1) 반죽의 비중 = 27
• 2) 색도 변화와 단면구조 = 29
• 3) 케이크의 외관 특성 = 32
• 4) 케이크의 부피, 비용적 및 굽기손실율 = 34
• 5) 텍스쳐 = 36
• 6) 관능 검사 = 38
• 참고문헌 = 40
• ABSTRACT = 46
• 부록 = 48