발효형 멸치분말 조미료 소재의 제조 = Processing of Fermented and Powdered Anchovy Seasoning Material

국문 초록 (Abstract)

대멸의 효율적 이용을 위하여 대멸을 원료로 koji를 첨가하여 발효시킨 다음 동결분쇄한 분말에 정미성분의 보강을 위하여 분말다시마를 혼합한 엑스분 추출용 발효형 멸치조미료 소재를 제조하고 주요 정미성분인 유리아미노산과 핵산관련물질 함량을 조사하여 상업제품과 비교하였다. 멸치육에 Aspergillus oryzae를 접종하여 제조한 상업코지 $10\%$를 첨가한 혼합물은 온도 $40^{\circ}C$, 습도 $80\%$의 조건에서 48시간 배양하였을 때 단백질분해효소의 활성이 최대값을 나타내어 적정 배양조건임을 알 수 있었다. 발효 멸치분말을 동결건조하여 20 mesh로 분쇄한 다음 동일한 입자의 다시마분말 $5\%$를 첨가하여 제조한 멸치조미료 소재는 유리아미노산함량이 6,486.9mg/100g으로 상업제품에 비하여 14.6배 높아 유리아미노산 함량이 풍부하였으며 발효형 멸치조미료 소재의 맛성분은 leucine, glutamic acid, histidine, alanine, valine 등의 유리아미노산과 IMP 등의 핵산관련물질이 주체를 이루는 것으로 판단되었다. 사용의 편리성을 위하여 발효형 멸치조미료 소재를 공기투과도 100 $m^3/m^2/min$인 tea bag으로 포장하여 15분 추출하였을때 엑스분질소의 함량이 높았으며 추출물의 관능적 기호도도 상업제품에 비하여 높았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to utilize large size anchor effectively, fermented and powdered anchovy seasoning for extractives was manufactured, Fermented anchovy saesoning was fabricated by adding $10\%$ koji of Aspergillus oryzae and mixing with $5\%$ Laminalia. The optimum fermentation temperature, humidity and time for manufacture of anchovy saesoning were $40^{\circ}C$, RH $80\%$ and 48 hrs, respectively. The amount of total free amino acids in anchovy seasoning with $5\%$ Lansinaria was 6,486.9 mg/100 g, while that of commercial product was 444.4 mg/100 g. The principal taste compounds in anchovy seasoning material were IMP and amino acids such as leucine, glutamic acid, histidine, alanine and valine. Extractive nitrogen and organoleptic quality of the extractives in anchovy seasoning packed in tea bag with air permeability, 100 $m^3/m^2/min$, were better than those of commercial product.