일제강점기 두부 제조와 판매 및 소비양상에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

전통시대 두부의 생산과 소비는 사찰과 관리들을 중심으로 이뤄지다가 점차 민간으로 확대되었다. 조선시대 두부는 크게 공무상 쓰일 두부 제조와 민간에서의 두부 제조 및 활용으로 나눠볼 수 있는데 공무에 필요한 두부는 조포사(造泡寺)로 지정된 사찰의 승려들이 만들어 납부하였고 민간에서는 스스로 만들어 썼거나 두부 제조자들이 만든 것을 구입하였다. 민간에서의 제조는 주로 가내에서 이뤄졌으며, 사람들은 두부를 노인봉양이나 콩과 관련된 음식 생활의 일부로서 여러 음식으로 만들어 소비하였다.
이후 일제강점기 무렵에는 기존의 두부 제조인들이 조직화되고, 두부를 만드는 회사와 공장이 출현한다. 그리하여 소규모 상점이나 가정 내에서의 직접 제작 또는 조포사와 같은 특수성 등을 바탕으로 만들어졌던 두부는 일제강점기의 두부회사나 공장 등을 통해 산업화 됐으며 대량생산 되었고 언제든 판매될 수 있었다. 또한 두부를 만드는 기계의 등장으로 ‘전문성’이라는 장벽이 낮아지게 되어 비숙련가들이 두부제조업에 다수 종사할 수 있는 기회가 마련되었다.
일제강점기에서 시대성을 표방하는 ‘위생’, ‘규율’ 등의 담론도 이 시기 두부의 생산과 판매에 영향을 끼쳤다. 생산자와 판매자들은 모두 이러한 담론에 영향을 받을 수밖에 없었는데, 이를 검증하고 강제하는 행정력이 있었기 때문이었다. 그밖에도 행정력이 강제한 것은 중량과 형체의 표준화였다. 표준을 제정하고 규격화를 이끌어내면서 공정가격의 제정도 실현시켰다.
이러한 두부를 통해 드러나는 당대의 대중 음식문화와 일상적 음식생활의 면모는 전통시대와 크게 다르지 않게 보인다. 그러나 일제강점기의 두부에는 공무적 성격이 없어졌고, 경제성 및 효율성 제고나 과학적이며 영양학적인 정보 제시 및 판매와 구매의 측면에서도 이전 시대의 두부와는 다른 차이점을 보이고 있어, 시대적 특수성이나 민족적 차원에서 이전에는 없었던 실제적 생활상을 사람들로 하여금 경험을 하게 하였다고 평가할 수 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The production and consumption of traditional bean curd gradually expanded from the center of temples and officials to the private sector. During the Joseon Dynasty, the people who led the tofu food culture were aristocratic, but tofu production and consumption in the private sector were also common. These traditional tofu production and consumption patterns change as we enter the modern era.
Some changes occurred in the production environment after modern times, especially during the Japanese colonial period. The existing tofu merchants were organized and related companies and plants emerged. The production and manufacture of tofu, which have been based on handmade manufacture in small stores or homes and the expertise of professionals such as ‘Joposa(造泡寺)’, could be industialized and mass produced by tofu companies or plants after modern times. The emergence of tofu-making machines also lowered the barrier of expertise, providing an opportunity for non-skilled people to engage in the tofu manufacturing industry.
In addition, several discourses including ‘hygiene’ and ‘regulations’ representing modernity during the Japanese colonial period had effects on the production and even the selling of tofu. Both producers and sellers could not but be affected by such discourses, because of administrative capacity to inspect and force them. Another discours that was forced by the administrative capacity was the standardization of weight and forms. The establishment of official prices was also realized, as the enactment of standards and the standardization were drawn by it.
However, ordinary people’s food culture and routine food lives revealed by tofu do not seem to be significantly different from those in previous periods. But nevertheless, The modern tofu has exhibited some differences in the improvement of economy and efficiency, the provision of scientific and dietetic information and selling and buying, especially, it can be evaluated to allow us to experience a substantial lifestyle in terms of historical peculiarity and national characteristics.

목차 (Table of Contents)

• 국문초록
• Ⅰ. 머리말
• Ⅱ. 전통시대 두부의 제조와 쓰임
• Ⅲ. 일제강점기 두부의 생산
• Ⅳ. 일제강점기 두부장수의 등장과 행정당국의 취체 및 규제
• Ⅴ. 일제강점기 두부의 소비
• Ⅵ. 맺음말
• 참고문헌

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