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- 저자 : 송범석(Beom-Seok Song) (검색결과 31 건)
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감마선 또는 전자선 조사된 분쇄돈육과 돈육패티의 저장 중 품질특성 비교
송범석,박진규,김왕근,김재훈,최종일,윤요한,변명우,김천제,이주운,Song, Beom-Seok,Park, Jin-Gyu,Kim, Wang-Geun,Kim, Jae-Hun,Choi, Jong-Il,Yoon, Yo-Han,Byun, Myung-Woo,Kim, Cheon-Jei,Lee, Ju-Woon 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.2
This study was conducted to determine the effects of gamma and e-beam irradiation on the quality of minced pork and pork patties. Each sample was irradiated at 5 to 20kGy, and its quality characteristics were then evaluated during storage at 30. The results of the total bacterial populations in the minced-pork and pork patty samples showed that the antimicrobial effect of gamma irradiation was superior to that of e-beam irradiation. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of all the samples significantly increased (p<0.05) as the irradiation dose and storage period increased. In addition, the gamma-irradiated (GI) samples had higher (p<0.05) TBARS values than the e-beam-irradiated (EI) samples. The volatile basic nitrogen contents of the GI samples were lower (p<0.05) than those of the EI samples. The color values, such as the $L^*$(brightness), $a^*$(redness), and $b^*$(yellowness) of the minced pork and pork patties, were increased (p<0.05) by irradiation. The hardness and sensory properties, such as the color, chewiness, taste, and overall acceptability of the pork patties, were decreased when the irradiation dose increased, and the hardness and sensory scores of the GI samples were lower than those of the EI samples.
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파프리카색소와 김치향 첨가 후 감마선 조사된 김치의 관능적 품질 개선
김미정(Mi-Jung Kim),송범석(Beom-Seok Song),박진규(Jin-Gyu Park),한인준(In-Jun Han),박재남(Jae-Nam Park),최종일(Jong-Il Choi),김재훈(Jae-Hun Kim),변명우(Myung-Woo Byun),이경행(Kyung-Haeng Lee),이주운(Ju-Woon Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.2
본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 35℃, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다. Paprika oleoresin (PO) and artificial Kimchi flavor (AKF) were added to Kimchi to improve the sensory qualities deteriorated by gamma irradiation in terms of color and flavor. Optimum concentration of both PO and AKF resulting from the sensory evaluation was 0.2%. The redness and capsanthin contents of Kimchi decreased by gamma irradiation at 25 kGy during storage at 35℃. However, the redness and capsanthin contents of gamma-irradiated Kimchi was increased by the addition of 0.2% PO, and maintained during the storage at 35℃ for 30 days. The result from the sensory evaluation indicated that sensory qualities of gamma-irradiated Kimchi were effectively improved by the addition of PO and AKF during storage at 35℃. Therefore, the combined treatment of additives (PO and AKF) and gamma irradiation can be considered as an effective method to improve the redness and sensory qualities of Kimchi sterilized by high-dose gamma irradiation.
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국내산 블루베리의 품종별 성분분석 및 반응표면분석법을 이용한 잼 제조
조원준(Won-Jun Cho),송범석(Beom-Seok Song),이주연(Ju-Yeoun Lee),김종곤(Jong-Kon Kim),김재훈(Jae-Hun Kim),윤요한(Yo-Han Yoon),최종일(Jong-Il Choi),김강성(Gang-Sung Kim),이주운(Ju-Woon Lee) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.2
본 실험은 기초자료 제공을 위하여 국내에서 재배된 20종의 블루베리에 대한 일반성분, 산도 및 당도 분석과 반응표면분석법을 이용한 블루베리 잼의 관능적 특성 최적화가 수행되었다. 전체 품종에 대한 일반성분의 경우 수분은 75~88%, 단백질은 0.32~0.62%, 지방은 0.12~0.39% 및 탄수화물은 10.18~23.80%의 분포를 나타냈으며 산도 및 당도를 측정한 결과 품종별로 각각 0.82~1.58%와 7~12?Brix의 분포를 나타내었다. 잼을 가공하는데 있어서 중요한 인자로 작용하는 설탕(200~300 g), 펙틴(0~10 g) 및 구연산 분말 (0.0~0.5 g)의 함량을 중심합성실험계획법에 의해 제조된 블루베리 잼의 관능평가를 실시하였으며 반응표면분석법을 이용하여 전반적 기호도에 대한 최적점을 평가한 결과 블루베리, 설탕, 펙틴 및 구연산 분말의 함량이 각각 200 g, 248 g, 4.8 g 및 0.26 g으로 제조되었을 때 가장 높은 기호도를 나타내는 것으로 예측되었다. This study was carried out to investigate proximate compositions, acidity, and soluble solids of various blueberries produced in Korea and to prepare jam with optimized overall palatability by a response surface methodology. Proximate compositions were 75~88% in moisture, 0.32~0.62% in crude protein, 0.12~0.39% in crude lipid, and 10.18~23.80% in carbohydrate. Acidity and soluble solids of blueberries showed 0.82~1.58% and 7~12?Brix, respectively. The effect of sucrose (X₁, 200~300 g), pectin (X₂, 0~10 g), and citric acid (X₃, 0~0.5 g) on overall palatability of blueberry jam were investigated at five levels using a central composite design. Overall palatability of blueberry jam showed maximum score in 200 g blueberry, 248 g sucrose, 4.8 g pectin, and 0.26 g citric acid.
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