스테비아잎 분말을 첨가한 두유의 품질 특성

최순남 ( Soon Nam Choi ),주미경 ( Mi Kyoung Joo ),정남용 ( Nam Yong Chung ) 대한영양사협회 2014 대한영양사협회 학술지 Vol.20 No.2

두유에 첨가하는 당을 스테비아잎 분말로 대체하여 단맛을 유지하면서도 새로운 맛과 향을 부여한 스테비아잎 분말 첨가 두유를 제조하여 그 품질 및 관능 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 외관을 관찰한 결과 대조군은 시판 두유 특유의 농후한 황색을 나타내는 반면, 첨가군은 스테비아잎 분말이 지니는 고유의 색으로 인해 녹색을 띠었으며, 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 녹색이 점차 진해졌다. 각 시료의 당도는 대조군13.0%, 스테비아잎 분말 첨가군은 12.1∼13.5%의 범위를 보였다. 제조 당일 pH는 대조군 7.88, 스테비아잎 분말 첨가군은 7.90∼7.98로(P<0.05), 스테비아잎 분말이 증가할수록 pH가 증가하였다. 대조군은 제조당일 pH 7.88, 4일 저장 시료는 pH 7.82로, 첨가군은 제조 당일 7.90∼7.98, 4일 시료7.83∼7.90으로 감소(P<0.05)하였다. 2. 제조 당일 대조군의 점도는 11.09 cp, 스테비아잎분말 첨가군은 11.13∼12.71 cp이었고 스테비아잎분말 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다(P<0.05). 4일 시료는 대조군 10.53 cp, 첨가군은 10.91∼12.05 cp이었고 대조군에 비해 스테비아잎분말 첨가군의 점도가 더 높았다(P<0.05). 저장기간 중 점도의 변화는 대조군의 경우 제조 당일 11.09 cp, 4일째는 10.53으로 점차 감소하였다. 스테비아잎 분말 첨가군에서는 SP4군을 제외하고 감소하였으나 유의적이지 않았다. 3. 제조 당일 L값은 대조군 67.45, 스테비아잎 분말첨가군은 64.94에서 59.40으로 점차 감소하였으며 (P<0.05), 저장기간에 따라 모든 시료에서 L값이 감소하였다. a값은 제조 당일 대조군 -4.74, 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 -7.63∼-6.45로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 저장일수 증가에 따라 a값은 대조군의 경우 제조 당일 -4.74에서 -4.52로 증가하였고, 스테비아잎 분말 첨가군에서도 저장일수가 증가할수록 a값이 증가하였다. b값은 제조 당일 대조군 20.13, 스테비아잎 분말첨가군은 18.71∼19.63의 값을 보여 황색이 점차감소하였다. 4. 맛은 대조군 4.09, SP3군 4.10으로 다른 군에 비해 다소 높았으며 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았다. 색은 대조군 3.87, SP3군이 3.94로 대조군과 비교하였을 때 유의적으로 높았다(P<0.05). 향은 SP3군 3.85로, 대조군 3.53 등 다른군에 비해 높았는데(P<0.05), 색, 맛 및 향에 대한 관능검사 결과로 보았을 때 SP3의 경우 비교적 좋은 관능평가 결과를 보였다. 선호도는 대조군 3.91, SP3군 4.01로 다른 시료보다 높았다(P<0.05). 따라서 맛, 향, 색 및 선호도를 종합적으로 평가하였을 때 SP3군이 스테비아잎 분말을 첨가한 두유로 좋은 평가를 보였다. 위의 결과를 볼 때 두유에 스테비아잎 분말을 0.06% 첨가한 SP3군의 경우 두유의 관능적 품질을 유지하면서 스테비아잎 특유의 맛과 향을 부여한 저칼로리 식품으로서 가능성이 있을 것으로 생각되었으며, 다양한 식품분야에서의 스테비아잎 분말의 활용도가 더 높아질 것으로 생각된다. 또한 본 연구에서 첨가한 스테비아잎 분말의 양이 비교적 적어 기능성이 크게 반영되지 못하였지만 그 특유의 맛에 익숙해진다면 첨가량을 증가시켜 기능성과 저열량 특성이 부여된 건강식품의 하나로 자리 잡을 수 있을 것으로 생각된다. This study was carried out to evaluate the effects of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) leaf powder on soybean milk quality. Soybean milk was prepared with the addition of 0.1 g (SP1), 0.2 g (SP2), 0.3 g (SP3), 0.4 g (SP4) of stevia leaf powder. The pH of soybean milk added with stevia leaf powders ranged from 7.90 to 7.98, whereas that of control was 7.88. The viscosity of soybean milk added with stevia leaf powder was 11.13¡­12.71 cp while that of control was 11.09 cp. Soymilk added with stevia leaf powder yielded values of Hunter L (59.40¡­64.94), a (￡­7.63¡­￡­6.45), and b (18.71¡­19.63), whereas that of control were 67.45, ￡­4.74 and 20.13, respectively. There was decrease upon addition of stevia leaf powder. During storage, the pH, viscosity, L, and b values were decreased continuously. According to sensory evaluation, taste, and flavor of SP3 were better than the other groups. Quality characteristics between control and SP3 showed no significant differences. Therefore, this study showed the possibility of substituting 0.3 g of stevia leaf powder instead of sugar for creating a standard quality soybean milk with low calories. Upon the results of this study, it may be assumed that there are consequences positive responses to health-oriented consumers when using stevia leaf powder.

연구논문 : 스테비아잎 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

최순남 ( Soon Nam Choi ),주미경 ( Mi Kyoung Joo ),정남용 ( Nam Yong Chung ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.4

This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on bread quality. Different breads were prepared by the addition of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% stevia leaf powder to wheat flour. The weight of the breads containing stevia leaf powder ranged from 525.0~543.5 g, while that of the control was 548.8 g. The volume of the breads prepared by adding stevia leaf powder was 2225.0~2278.8 mL, while that of the control was 2307.5 mL. The height and specific volume of the breads decreased with the addition of stevia leaf powder. The Hunter L values of the breads also decreased, whereas a and b values increased with the addition of stevia leaf powder. The L and b values of the bread decreased continuously during storage. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness all increased with the addition of stevia leaf powder. Overall the acceptability and taste determined by sensory evaluation of the bread with 1.5% stevia leaf powder were better than that of the control.

스테비아잎 분말로 설탕을 대체한 카스텔라의 품질특성

최순남 ( Soon Nam Choi ),김현정 ( Hyun Jung Kim ),주미경 ( Mi Kyoung Joo ),정남용 ( Nam Yong Chung ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

천연감미료인 스테비아잎 분말 이용 확대 및 기능성 카스텔라 개발을 위하여 스테비아잎 분말로 설탕 중량의 0, 3, 6, 9 및 12%를 대체하여 카스텔라를 제조한 후 스테비아잎 분말첨가량에 따른 카스텔라의 제조 특성, 색도, 조직감 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 중량은 대조군 130.5 g, 첨가군은 126.0~128.3 g, 부피는 대조군 756.3 mL, 첨가군은 710.3~ 745.0 mL로 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 높이는 대조군 11.92 cm, 첨가군은 8.58~10.00 cm이었고, 굽기손실률은 대조군 11.10%, 첨가군은 14.52~15.58%로 증가하였다. 카스텔라 내부와 껍질 색도에서 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 적색도 a 값은 감소하였고 황색도 b값은 증가하였다. 경도는 0일에 대조군 2.18 kg, 첨가군은 2.38~4.08 kg으로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 탄력성은 0일에 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 응집성과 씹힘성은 스테비아잎 분말첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사에서 카스텔라의 껍질 색상은 대조군 4.5, 내부 색상은 12% 첨가군이 4.3으로 높았다. 다른 군에 비해 6% 첨가군의 경우 향미, 씹힘성, 촉촉함 및 전반적인 기호도에서도 높게 평가되었다. 이상의 결과에서 스테비아잎 분말을 6% 첨가하였을 경우 스테비아잎 분말에서 오는 자체의 향미와 맛에 거부감을 주지 않으면서 기호도에서 비교적 좋게 평가되어, 스테비아잎 분말 첨가 카스텔라 제조시 가장 적합한 배합비율로 조사되었다. 카스텔라에 스테비아잎 분말을 첨가하였을 때 새로운 맛을 기대하는 소비자의 기대에 부응할 수 있으면서 기능성을 증진시킨 카스텔라로서 식생활에서의 활용가능성이 시사되었다. This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on castella quality. Castellas were prepared by the addition of 0, 3, 6, 9 and 12% stevia leaf powder on sugar. The weight of castellas with stevia leaf powders ranged from 126.0 ∼128.0 g and that of the control was 130.5 g. The volume of the castellas prepared by adding stevia leaf powder was 710.3∼ 745.0 mL and that of the control was 756.3 mL. The height, specific volume of castellas decreased with the addition of stevia leaf powder. The Hunter L and a values of crumb and crust of castellas decreased, whereas b values increased with the addition of stevia leaf powder. The hardness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of stevia leaf powder, whereas springiness decreased. The sensory quality of the 6% stevia leaf powder castella tested by flavor, taste, moistness and chewiness was better than that of the control, and overall acceptability of the castella with the addition of 6% stevia leaf powder was the best.

스테비아 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화 활성

유승석,홍여주,Yoo, Seung-Seok,Hong, Yeo-Joo 한국식품조리과학회 2012 한국식품조리과학회지 Vol.28 No.6

The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them in 2, 4, 6, and 8% to make cookies and measured various product characteristics, including anti-oxidant activity. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of stevia cookies (r=0.967). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder. The bulk density of the dough, spread factor and the hardness, total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder, while the pH of the dough, and L values of the cookies decreased with increasing stevia powder content (p<0.001). Additionally, the consumer acceptability scores for the 4% stevia cookie groups ranked significantly (p<0.001) higher than those of the other groups in color, taste, flavor, sweetness and overall preference. All the take together, the results of this study suggest that stevia powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.

설탕량 감소를 위한 스테비아 잎 분말 적용 단호박 양갱

최은희,정장호 (사)한국조리학회 2018 한국조리학회지 Vol.24 No.3

Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.