東아시아 젓갈의 出現과 베트남의 느억 맘(NuOC MAM)

崔德卿(Choi Duk-kyung) 비교민속학회 2012 비교민속학 Vol.0 No.48

華北에 魚肉醬이 출현한 것은 西周시대이며, 메콩강 연안은 계절풍 시기가 되면 논은 물에 잠기고 물고기가 이곳에서 산란하여 증식한다. 베트남의 水田은 漢代의 군현지배 이전부터 潮水를 이용한 ?田으로 자연스럽게 水田養魚가 행해져 南北에서 비슷한 시기에 魚醬기술이 출현하였다고 볼 수 있다. 韓半島의 젓갈은 7세기 후엽 신라의 기록에서 처음 등장하지만 12세기까지는 그 존재를 확인할 수 없다. 다만 ??齊民要術??에서 다양한 육장과 젓갈이 등장하고, 東夷族 특유의 내장젓갈과 옹기그릇이 발달했으며, 게다가 10세기의 ?延喜式?에도 젓갈의 기록에서 간접적으로 한반도의 젓갈문화를 엿볼 수 있으며, 당시에는 아마 일부지역에서 일부 계층을 중심으로 젓갈을 식용했을 가능성이 크다. 주목할 점은 12세기 이후부터 젓갈의 보급이 급속도로 확산된다는 점이다. 그 대표적인 유물이 최근 발굴된 태안 마도(Mado) 1,2號船의 해저유물이다. 서남 해안지역의 젓갈을 선박을 이용하여 개경의 지배층인 武將들에게 탁송한 것을 보면 젓갈의 보급이 해변가를 넘어 首都에까지 보급되고 있음을 확인할 수 있다. 그 이후 조선시대에는 다양한 젓갈에 대한 기록이 문헌에 전해진다. 젓갈의 보급이 한반도 전체의 식생활에 깊은 영향을 주었음을 의미한다. 12세기를 전후하여 한반도에 젓갈 보급이 확산된 것은 중국의 江南정권(宋과 明왕조)과의 교류나 세계제국인 元의 등장으로 남방의 水田농업문화와 함께 百越지역 특유의 젓갈인 액젓이 유입되었기 때문인 듯하다. 그런 점에서 한반도의 젓갈문화는 초기에는 華北의 어육장이나 食?의 영향을 받다가 12세기를 전후하여 재차 남방의 젓갈과 젓국의 魚醬 문화의 영향을 받았다. 조선에 中·日과는 달리 젓갈의 원형을 계속 보급될 수 있었던 것은 젓갈과 김치의 결합 때문이다. 베트남의 경우 고온다습한 기후 때문에 간장 대신 생선액젓이 자리잡았다. 한국과 베트남이 오늘날 세계적인 젓갈국가로 남게 된 것은 이런 기후와 독특한 음식문화 및 지역 간의 소통이 있었기 때문에 가능했던 것이다.

Bacillus coagulans KM-1을 이용한 속성멸치액젓의 제조 및 이화학적 특성

남기호,장미순,박희연 경상대학교 농업생명과학연구원 2013 농업생명과학연구 Vol.47 No.5

A rapid processing method of salt-fermented anchovy sauce was investigated using the Bacillus coagulans KM-1 and various chemical properties were examined with commercial salt-fermented anchovy sauce. The protein of commercial salt-fermented anchovy sauce(CSAS) and rapid salt-fermented anchovy sauce added Bacillus coagurance KM-1(RSAS) were 8.74 g/100 g and 10.95 g/100 g each. and contents of Ca, total nitrogen and amino nitrogen were higher in RSAS than in CSAS(p<0.05). The hypoxanthine(Hx) of ATP and related compound contents was higher in samples as 175.22 mg/100 g and 171.46 mg/100 g. Total free amino acid contents of CSAS and RSAS were 6983.8 mg/100 g and 9535.6 mg/100 g. Major free amino acid of samples were glutamic acid, hydroxyproline, citrulline, arginine, valine, leucine, proline, isoleucine in ordor. The contents of histamine of CSAS was 533.42 mg/kg and higher than RSAS(p<0.05). 고온성 유산균인 Bacillus coagulans KM-1 균주를 이용하여 속성멸치액젓을 제조하였고 시판멸치액젓과 일반성분, 칼슘, 총질소, 아미노질소, 유리아미노산, 히스타민 등의 이화학적 품질특성을 비교하였다. 조단백질함량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 8.7 g/100 g, 10.95 g/100 g으로 속성멸치액젓이 더 높게 나타났으며 칼슘함량에서도 속성멸치액젓이 45.52 mg/100 g으로 시판멸치액젓 보다 높았고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 또한 총질소, 아미노 질소에서도 시판멸치액젓은 1,380±13.92 mg/100 g, 906.63±8.45 mg/100 g을 보인 반면 속성멸치액젓에서는 각각 1,750±15.88 mg/100 g, 1,251.15±12.72 mg/100 g로 더 높은 것으로 확인되었다. 핵산관련물질 총량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 201.85 mg/100 g, 212.11 mg/100 g를 보였으며 분해가 진행됨에 따라 hypoxanthine(Hx)의 함량은 시판멸치액젓 175.22 mg/100 g, 속성멸치액젓은 171.46 mg/ 100 g으로 핵산관련물질 중 가장 높게 측정되었으나 유의적인 차이(p<0.05)는 없었다. 유리아미노산 총량은 시판멸치액젓이 6983.8 mg/100 g인 반면 속성멸치액젓은 9535.6 mg/100 g으로 높게 나타났으며 주요 아미노산으로 glutamic acid, hydroxyproline, citrulline, arginine, valine, leucine, proline, isoleucine으로 확인되었다. 히스타민의 측정에서 속성멸치액젓이 95.80±8.85 mg/kg으로 시판멸치액젓의 비해 5배 정도 낮게 나타났고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 대장균은 두 액젓 모두 음성으로 나타났다. 검색어 - 속성멸치액젓, 유산균, 고온발효, 히스타민, 유리아미노산

장기 숙성에 따른 시판 멸치액젓의 성분변화

남기호,장미순,박희연 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.5

To investigate changes of components in salt-fermented anchovy sauce by long fermentation, various chemical properties were examined. The moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the anchovy sauce by fermentation were 67.48~69.35%, 5.47~7.40%, 0.27~0.47% and 23.82~24.12%. The moisture and pH was decreased slightly, but the contents of crude protein, crude lipid, acidity and amino-N degree were increased gradually by long fermentation. And contents of crude ash, VBN and salinity showed almost no change. Total free amino acid contents of 1, 3, 6, 9 and 12 year fermented samples were 8,762.2 mg%, 9,484.6 mg%, 10,085.8 mg%, 10,650.7 mg% and 10,123.7 mg% respectively. Major free amino acid of samples were glutamic acid, leucine, lysine, alanine, valine, isoleucine in ordor. The samples were caused by their composition of the free amino acids rations, in which were umami, sweet and bitter taste in the extracts of anchovy during long fermentation. In Hunter values, fermented samples were generally lower in L, b values whereas higher in a, ⊿E values. And absorbance at 453 nm was increased gradually by fermentation. Sensory evaluation result of samples, 6 years sample was the highest than the others in overall acceptance. 본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7 mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ⊿E값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

까나리액젓의 섭취 후 발생한 부식성 위염 1예

정인성,김재수 대한소화기내시경학회 2011 Clinical Endoscopy Vol.42 No.6

We experienced a case of an 18-year-old woman who ingested salt-fermented northern sand lance and developed corrosive gastritis. The patient underwent a esophagogastroscopy and had developed a deep ulceration in the antrum. This cases shows that salt-fermented northern sand lance, which is very acidic and includes various biogenic amines, has the possibility of inducing a corrosive injury to the stomach. 18세 여자가 과량의 까나리액젓을 마시고 심와부 통증 및 오심을 주소로 내원하여 시행한 위내시경에서 위의 전정부에 국한된 깊은 궤양을 보이는 부식성 위염의 소견을 보였다. 발효식품인 까나리액젓은 산성의 성질을 가지면서 다양한 생체아민을 포함하고 있는 데 품질의 규격화가 되어있지 않아 주의를 요한다. 생체아민의 작용과 산성부식제의 영향에 관한 증례로 문헌 고찰과 함께 보고한다.

충남 보령시 도서(島嶼)지역 젓갈 생산관행과 식문화

김효경 국립목포대학교 도서문화연구원 2022 島嶼文化 Vol.- No.60

젓갈은 한국의 대표적인 발효식품 중 하나로, 기본 반찬이 되는 김치, 장아찌, 장 등과 마찬가지로 애용되어 왔다. 젓갈 재료의 생산자인 어민들의 젓갈 생산과 섭취, 유통 등을 살피고자 보령시 13개 도서지역을 사례 연구하였다. 도서별로 어업조건이 달라 어획 어물이 달랐지만 젓갈로 만든 어물은 대동소이한 것으로 보아 젓갈은 특정 어물로 생산하는 것임을 알 수있었다. 바깥 바다의 외연도, 녹도 등에서는 안바다에서는 어획되지 않는 어물이 많아 젓갈의종류가 보다 풍부한 것이 특징이다. 우럭의 일종인 뿔빼기, 광어 등을 젓갈로 만들어 먹던 전통은 바깥바다 어민이 누린 특권이었다. 도서민은 전통어구인 주목망에 드는 다양한 어물로 만든 어육젓과 갯벌에서 채취한 바지락, 굴, 소라 등의 어패류 젓갈 등은 내만어업시기와 연안어업시기의 젓갈 생산 양상을 잘 보여준다. 1970년대 이후 동력선 등의 어구와 어선이 동력화, 대형화되어 근해 및 원양 어업시대가열렸다. 그 결과 다양한 연안 어족을 이용한 어육젓 생산에서 대체 어물로 어획하기 시작한까나리와 멸치 등으로 담은 액젓 중심으로 변화되었다. 보령의 도서 지역 주민은 젓갈을 어장기별로 만들고, 해산물 종류에 따라 4개월, 6개월, 1년, 3년을 숙성해 섭취한다. 오징어, 꼴뚜기 등의 연체류로 만든 젓갈은 3개월 정도 숙성 후 섭취하고, 반지젓은 6개월을 숙성하고, 까나리와 멸치는 1년 내지 3년을 숙성한다. 어선을 운영하는 가정에서는 대량으로 젓갈을 생산했고, 어선을 운영하지 않는 가정에서는 여자들이 어물 고르는 작업을 해서 품삯으로 받은 어물 중 작은 것으로 젓갈을 담았다. 크고 좋은 어물은건어로 가공하고, 작은 어물 위주로 젓갈을 만든 것이다. 어획한 어물 중 열치, 반지[흰밴댕이], 밴댕이, 박대, 꼴뚜기, 코숭어 등의 작은 생선으로주로 젓갈을 담았는데, 큰 생선 중 젓갈은 뿔빼기(우럭 일종, 외연도), 갈치(보령지역 섬 전역) 등으로만 담았다. 잡탱이젓[잡젓]을 제외한 나머지 젓갈은 모두 고기를 먹기 위한 어육젓으로, 주로 반찬으로 활용했다. 갯벌에서 채취한 고동, 무릇, 소라, 홍합, 굴, 바지락 등은 삶아먹기도 하지만 젓갈로도 담았다. 1970년대 이전까지 젓갈은 대부분 자가소비용으로 생산했는데, 1970년대 이후로 조개젓, 굴젓 등의 일부 젓갈을 판매하기 시작했다. 주민들의 주요 거래처는 광천장이었다. 어선으로어획한 어물은 대부분 포구 등에서 직접 거래했기에 섬 내에서는 자가소비용 젓갈을 소량만생산했다. 다양한 젓갈을 생산했지만 유통을 위해 생산한 젓갈은 조개젓과 굴젓뿐이다. 그 이전까지 어물이 유입되는 포구에서 젓갈생산까지를 겸했기에 섬 내에서는 판매용 젓갈을 생산하지 않았던 것이다. 어업단계 3단계 중 1단계인 내만어업단계와 2단계인 연안어업단계에서는 조기젓, 갈치젓을 비롯한 어육젓과 어패류 젓갈을 주로 생산했지만, 3단계인 근해 및 원양어업 단계로 넘어가면서 오히려 새로운 형태의 젓갈 생산지로 부상하게 되었다. 도서지역 연안에서 어획되는 까나리와 멸치는 이전까지는 비료로 사용했으나 근해어업이 발달하면서 오히려액젓으로 대량 생산하기에 이르렀다. 일정기간 발효해 식용하는 젓갈 생산은 도서지역이라도 제철이 아니면 맛을 볼 수 없으므로 어물을 오래도록 보관해 부식으로 사용하기 위한 방식이었다. 또한 도서지역은 농경지가 적고, 어업에 전념하다 ...