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이윤정(Lee, Yun-Jung),최덕주(Choi, Duck-Joo),안형기(Ahn, Hyung-Gi),최소례(Choi, So-Rye),최재영(Choi, Jae-Young),윤예리(Youn, Aye-Ree) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.6
본 연구는 고문헌 속에서 드러난 냉면 관련 기록을 통해서 냉면의 형성과정을 살피고, 중세와 근대의 음식조리서에서 냉면이라는 명칭으로 소개된 재료와 조리 법을 통해서 냉면의 분화과정을 고찰해 보고자 하였다. 전통음식이자 향토음식인 냉면의 원형을 찾아보고자 하는 것이 이 연구의 첫 번째 목적이었고, 둘째는 우리 나라를 대표하는 음식인데 반해 그에 대한 연구가 매우 일천해 잘못 이해되고 있는 정보의 수정에 있었다. 따라서 이 글에서는 냉면을 둘러싼 고문헌 속의 명칭과 시기, 향유계층, 재료, 조리법 등을 있는 그대로 서술하면서 냉면에 대한 본격적인 이해와 연구의 시론(試論)으로 삼고자 하였다. The purpose of this study is to investigate the process of the formation of cold noodles through the records of cold noodles revealed in the old literature and to investigate the process of differentiating cold noodles through materials and recipes which were introduced as cold noodles in medieval and modern food cookbooks. The first aim of this study was to find the original form of cold noodle which is a traditional food and the local food. Secondly, it is the representative food of our country. Therefore, in this article, we tried to make a full-scale understanding and research about cold noodles by describing naming and timing in the old literature surrounding cold noodle, flavor class, ingredients, and recipe as it is.
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