홍삼가공식품의 식품유형별 및 제형별 진세노사이드 함량 비교

이윤정,장민수,이인숙,김현정,장현정,황인숙,Yun-Jeong Yi,Min-Su Chang,In-Sook Lee,Hyun-Jeong Kim,Hyun-Jeong Jang,In-Sook Hwang 한국식품위생안전성학회 2024 한국식품위생안전성학회지 Vol.39 No.2

서울 시내 유통점과 온라인 쇼핑몰에서 구입한 홍삼함유식품 66건과 건강기능식품 홍삼제품 35건의 기능 성분인 진세노사이드 함량을 비교·분석하였다. 홍삼함유식품 66건 중 전통시장에서 구입한 2건은 진세노사이드가 검출되지 않았고 64건의 제품에서는 진세노사이드 함량에 대한 기준은 없지만 일일 섭취량 기준 0.55-71.56 mg을 함유하고 있었다. 건강기능식품의 홍삼제품은 진세노사이드 평균 함량이 분말형 제품을 제외하고 일일 섭취량 기준 18.23 mg으로 홍삼함유식품의 8.80 mg 보다 약 2배 정도가 많았다. 홍삼과 흑삼 비교 시 진세노사이드 함량은 홍삼 제품이 흑삼 제품보다 많거나 비슷하였으나 분말형 제품의 경우 흑삼 제품이 2배 많았다. 제형별 진세노사이드 평균 함량은 일일섭취량 기준 농축액 21.95 mg으로 가장 많고 분말 형태 12.54 mg, 스틱형 7.36 mg, 파우치형이 4.10 mg 순이었다. 흑삼제품은 고기능성으로 알려져 있으나 대부분 일반 식품으로 판매되고 있어 건강기능식품 수준의 관리와 규제가 필요할 것으로 보이며 흑삼의 규격기준 설정 이후에는 흑삼제품의 기능성분 함량 재평가가 필요할 것으로 판단된다. 스틱형이나 농축액 제품의 경우 건강기능식품뿐만 아니라 일반식품인 액상차, 홍삼음료로도 널리 판매되고 있어 식품유형 표시를 명확히 해야 할 것으로 보인다. 최근 면역력 향상을 위한 소비자의 관심 증가로 다양한 건강기능식품의 수요가 늘어나고 있다. 따라서 홍삼을 함유한 식품을 섭취 목적에 맞게 선택할 수 있도록 정확한 함량정보 제공을 위해 다양한 제품에 대한 지속적인 품질평가가 필요하다. Red ginseng is manufactured as a health-functional food and is also present in various food types and in different product forms. However, there is currently no standardized regulation of ginsenoside content in foods containing red ginseng. In the present study, we analyzed the ginsenoside content of 66 red ginseng-containing foods and 35 health-functional foods collected online and directly from the market. The ginsenoside content was assessed using liquid chromatography (LC) and liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) methods. The ginsenoside content of the various food types ranged 0.0 (not detected)-71.567 mg per daily intake of foods containing red ginseng. Sugar-preserved foods had the highest ginsenoside content, followed by solid teas, liquid teas, and red ginseng beverages. For health-functional foods, the ginsenoside content ranged 3.4-58.5 mg per daily intake, with levels ranging 83-607% of the indicated amounts. All values met the established standards. Upon comparing red ginseng health-functional foods and red ginseng-containing foods, the average ginsenoside content was determined to be 18.21 and 8.79 mg, respectively, thus being nearly twice as high in health-functional foods. However, there was a minimal difference between the ginsenoside content of red and black ginseng, with values of 11.84 and 12.63 mg, respectively. These findings provide insights on the variations in ginsenoside content of red and black ginseng in various food forms. This information is expected to be valuable for future regulations and consumer choice of products containing red ginseng.

싱싱회류 생산업체의 HACCP 적용을 지원하기 위한 SSOP Program 개발과 성과

박완희,이성학,정덕화 한국식품위생안전성학회 2004 한국식품위생안전성학회지 Vol.19 No.2

본 연구는 우리나라에서는 새로운 형태의 생선회인 싱싱회 생산업체에 HACCP시스템이 정착되는 것을 지원하기 위하여 작업자가 쉽게 활용할 수 있는 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure:)프로그램을 개발하여 이를 활용하여 SSOP프로그램이 없이 일반적인 방법으로 식품을 위생적으로 생산하려고 하는 것과 SSOP프로그램을 제정하여 이를 활용하여 작업할 때의 위생 이행 효과를 식품접촉표면 시료와 작업자 개인위생 시료를 세균 검사하고, 위생 점검표로 위생 감사하여 그 결과를 합산하고 통계 분석하여 SSOP프로그램의 활용 성과를 확인한 것이다. 현재 정부에서 사용하는 5때 항목의 적합/부적합 여부로 부적합이 6개 이상이면 위생불량으로 판정하는 위생감사와 달리 위생감사 내용을 점수로 계량화하여 70%로 환산하고 샘플링의 세균 검사 결과도 계량화하여 이를 30%로 환산하여 두 결과를 합산하여 100점으로 하였다 그 결과 60점 이하이면 위생 불량으로 행정제재, 61-75점이면 보통, 76-85점이면 양호, 86점 이상이면 우수로 판정하고 SSOP프로그램을 활용한 위생 실태를 통계적으로 분석하였다. 새로 개량한 위생 점검표에 의한 위생 이행과 위생 시설 구비 여부를 점검한 환산 점수는 활용 전 11.8%에서 활용 후 88.6%로 위생 등급이 두 등급 향상되었다 세균 검사 결과를 점수로 환산한 결과도 57.5%에서 98.2%로 개선되었으며 유의한 차이가 있었다. 위 두 부분(위생감사와 세균 검사 결과)의 환산 점수를 각각 70%와 30%로 환산하여 총합 점수로 분석한 SSOP 활용 전 후의 성과도 66.4점에서 93.4점으로 향상되었다 상기 결과로 당 연구 대상 업체는 HACCP시스템의 올바른 정착에 필요한 위생의 8가지 핵심 내용이 관리 하에 있음이 입증되었다. This study aims at developing an easily-applicable Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP) program for Fresh raw-fish manufacturing. It compares the sanitation inspection results of SSOP-program-applied procedure and non-applied procedure. The samplings for bacteriological examination were collected from the touching surface of food and from the personal workers. The sanitation status was recorded in the check-up list. The results were statistically analyzed to ascertain the efficiency of the SSOP program. The present official KFDA check-up list for sanitation inspection is composed of 51 items. Each item is judged to be fit or unfit to the standards. When the unfit items are more than 6, the work-place is judged to be insanitary. But in this study, the results of sanitation inspection are scaled in points in the 70% allotment, and the results of bacteriological examination are scaled in points in 30%, totaling 100%. Below 60 scores are judged to be insanitary and administratively punished; 61-75 scores are judged to be average; 76-85 good; above 86 excellent. The sanitation inspection scores by the improved check-up list went up by two grades from 71.8 (before SSOP program) to 88.6 (after SSOP program). The results of bacteriological examination also improved from 57.5 to 98.2. The total scores of both results converted in the allotment of 70% and 30% also showed an improvement by two grades from 66.4 (before SSOP program) to 93.4 (after SSOP program). The above results show that the manufacturers participated in this study are following the 8 essential sanitary procedures which are needed to anchor the HACCP system.

서울지역 학교급식 위생관리 실태평가

곽동경,홍완수,문혜경,류경,장혜자,Kwak, Tong-Kyung,Hong, Wan-Soo,Moon, Hye-Kyung,Ryu, Kyung,Chang, Hye-Ja 한국식품위생안전성학회 2001 한국식품위생안전성학회지 Vol.16 No.3

본 연구에서는 서울 소재 초등학교와 고등학교 급식의 위생관리 실태를 분석하므로 학교급식의 안전성을 확보하여 식중독 사고예방 및 급식품질 개선을 이루고자 하였다. 이를 위해 HACCP에 기준한 위생관리 평가도구를 설문지로 개발하여 관리자들이 자가 평가하게 하고,그 결과를 분석하여 위생관리 실태를 파악하고 취약한 부분을 규명하였다. 위생관리 평가도구는 온도 소요시간, 개인위생 및 기기 설비위생의 3영역으로 구분 하여 33문항, 5문항, 15문항씩 총 53문항으로 구성하였다. 평가문항에 대해서는 5점척도를 이용하여 표시하도록 하였다. 조사된 학교는 초등학교 98.4%(253개교), 고등학교 1.6%(19개교)였다. 세 영역중 개인위생에 관한 수행수준은 평균 4.06$\pm$0.57로 나타나 가장 잘 수행되는 것으로 조사되었다. 기기.설비위생의 수행수준은 평균 3.84$\pm$0.53로 나타났고, 온도.소요시간은 평균 3.45$\pm$0.46으로 나타나 보통정도의 수행수준으로 조사되었다. 특히 전체 문항중 수행수준이 가장 낮은 것으로 조사된 ‘조리 후 보관(2.03$\pm$0.94)’의 경우는 현행 학교급식업체들이 조리가 끝난 식품을 취급할 열장 또는 보온 기기, 냉장고를 거의 구비하지 못하고 있으며, 조리된 음식이나 차게 배식하는 음식의 적정 온도유지를 위한 온도계 사용이 전혀 이루어지지 않고 있기 때문인 것으로 사료 된다. 기기 설비위생영역에서 가장 낮은 수행정도를 보인 ‘싱크대의 용도별로 분리사용 여부(3.03$\pm$1.10)’와 ‘손 씻는 시설의 적절한 장소 위치 여부(3.07$\pm$1.13)’의 수행수준을 향상시키려면 적절한 개수의 싱크대를 구비해야 하며, 조리실내에 손 씻는 시설을 갖추어야 할 것이다. 결론적으로 학교급식 안전성 확보를 위한 위생관리 업무 향상을 위해서는 본 연구에서 가장 취약한 부분으로 드러난 시설 및 기기들을 우선 보완해야 할 것으로 사료된다. Sanitary management practices were assessed to insure the safety of school foodservice, to prevent the outbreak of foodborne illness, and to improve the quality of school foodservice. To accomplish these objectives, a survey was conducted and analyzed on elementary and high school foodservice operations located in Seoul area. A Questionnaire from based on HACCP standards was developed and used for self-reported evaluation of the school foodservice managers on their sanitary management practices. The results were analysed by examining their activities and identifying weaknesses in those activities. The questionnaire was composed of three sectors with all 53 questions; 33 questions for time-temperature management, 5 for personal hygiene and 15 for equipment/facility sanitation. Five-point-scale was used on the questionnaire answers. Among the schools responded,253 (98.4% of the total) were elementary schools and 19 (1.6%) were high schools. Among the three sectors, personal hygiene performance was mostly well conducted by marking average 4.06$\pm$0.57. Equipment/facility sanitation came next by marking average 3.84$\pm$0.53. Time-temperature marked average 3.45$\pm$0.46. “Storage after cooking (2.03$\pm$0.94)”was identified as the least managed activities because the school foodservice operations were not equipped well with hot holding and/or cold holding. “Separate use of sink per usage (3.03$\pm$1.10)” and “proper location of hand washing facility (3.07$\pm$1.13))” were identified as the least practiced activities in equipment/facility sanitation sector. To enhance these practices, proper number of sinks and hand washing facilities should be equipped first within the kitchen area.

한국인의 모델식이에 대한 다환방향족탄화수소류(PAHs)의 인체노출량평가

김윤희,윤은경,이효민,박경아,전은아,이철호,최상윤,임승택,제금련,최광식 한국식품위생안전성학회 2004 한국식품위생안전성학회지 Vol.19 No.4

PAHs 화합물은 유기탄소화합물의 불완전연소에 의해 주로 발생하는데, 일반인들은 대기오염에 의한 호흡노출과 가열조리식품의 경구섭취가 주요 인체노출경로로 알려지고 있다. 본 연구에서는 PAHs화합물에 오염된 식품이 식생활에 많은 부분을 차지하고 있어 우리나라 대표식품을 참고로 가정식과 외식의 식단을 작성하고 작성한 식단을 근거로 식품 중 PAHs화합물 오염도를 분석하여, 분석된 PAHs화합물의 오염도 자료를 활용한 가정식과 외식 1끼 식사를 기준으로 인체노출량을 비교하고, 성인 하루 가정식 2회, 외식 1회 섭취시의 1일인체노출량을 평가하였다. 다빈도·다소비식품에서 PAHs화합물 오염도를 분석한 결과 총 PAHs농도는 2.00~141.28 ug/kg의 범위로 검출되었으며, 멸치볶음이 가장 높게 나타났다. 상대독성계수(TEFs)를 활용하여 환산한 독성등가량은 0.03~l.31 ugTEQ_(BaP)/kg 범위였고, 가장 높은 값을 가진 식품은 햄버거이었다. 식품별 오염도와 노출변수들을 고려하여 산출한 끼니별 가정식과 외식에서의 PAHs 화합물 평균인체노출량은 각각 2.4×10^(-3) ugTEQ_(BaP)/kg/meal와 4.0x10^(-3) ugTEQ_(BaP)/kg/meal으로 외식이 가정식보다 PAHs화합물의 인체노출이 1.7배가 높은 수준으로 나타났다. 햄버거, 숯불쇠고기구이, 숯불삼겹살구이, 고등어구이 등은 PAHs화합물 오염도와 독성등가량 및 1회분식품섭취량이 모두 높아 PAHs화합물의 주요노출기여 식품인 것을 알 수 있었다. 가정식에서 미역국이 1.8x10^(-3) ugTEQ_(BaP)/kg/meal으로, 외식에서는 햄버거가3.9x10^(-3)ugTEQ_(BaP)/kg/meal으로 기여도가 가장 높았다 하루 3회 식사를 고려한 1일 PAHs화합물인체노출량수준은 8.0x10^(-3)~9.7×10^(-3) ug/kg/day 이었다. 본 연구 결과가 PAHs 화합물의 안전성평가와 기준규격설정의 필요성 및 식품안전관리를 위한 규제를 제정하는 기초 자료가 되길 바라며, PAHs화합물의 고노출상황을 줄일 수 있는 개개인의 계획된 식단 작성시, 이에 대한 정보를 제공하고자 한다. This study was conducted to compare and estimate the daily PAHs dietary intake from both home-cooking and dining-out, through approach of model diet used in exposure assessment of food contaminants. Food commodities reflecting in model diet were selected from the KHIDI report and were analysed in cooked or uncooked edible forms using HPLC-Fluorscence Detector. The PAHs dietary intake comparison between home-cooking and dining-out was based on one meal intake suggested in model diet and PAHs dietary intake was estimated by using food consumption rate and body weight of the Korean adult group. The daily PAHs dietary intake was calculated by permutation and combination method with assumption that a person consumed 2 meals from home-cooking menu and 1 meal from dining-out menu. The total PAHs levels in 36 food commodities with 200 samples were ranged from 2.00 ug/kg to 141.28 ug/kg and a food showing the highest PAHs level was the stir-fried anchovy. The TEQ_(BaP)levels of PAHs were calculated using benzo(a)pyrene equivalents individual congener level and corresponding TEF value and the TEQ_(BaP), level were ranged from 0.03 ugTEQ_(BaP)/kg to 1.31 ugTEQ_(BaP)/kg and a food showing the highest TEQ_(BaP), level was the hamburger. The PAHs dietary intakes per one meal from home-cooking and dining-out were 2.4x10-3 ugTEQ_(BaP)/kg/meal and 4.0x10-3 ugTEQ_(BaP),/kg/meal, respectively. This data showed the PAHs dietary intake from dining-out was about 1.7 times higher than from the home-cooking. The daily PAHs dietary intakes of general Korean adult having two meals from home-cooking and one meal from dining-out per a day were ranged between 8.0x 10-3-9.7x 10-3 ugTEQ_(BaP)/kg/day and mean value as 8.9x 10-3 ugTEQ_(BaP)/kg/day.

광주지역 식품안전보호구역내 어린이 기호식품에 대한 고열량·저영양 성분함량 조사

양용식,서정미,문수진,김태순,김보경,최수연,조배식,하동룡,김은선 한국식품위생안전성학회 2013 한국식품위생안전성학회지 Vol.28 No.4

This study surveyed the real state of children-favored food sold within the green food zone in Gwangju and whether they were high calorie and low nutrition food (HCLNF) or not. A total of 124 samples, which were kimbab (8), tteokbokki (7), toast (12), and Mandu (8) in meal and fried (potato, 6), fried (etc, 6), sundae (7),chicken (skewed, 7), chicken (gangjeong, 5), hot dog (7), corn dog (7), oden (7), slush (27), and oden soup (10) in between meal, were surveyed. The test items are moisture, ash, crude fat and protein, carbohydrate, free sugars,sodium, and saturated fat. In 35 samples of four meal categories, every samples had sodium more than the criteria (600mg per serving size) and had saturated fat lower than the criteria (4 g per serving size) except twelve toasts. All of toasts were identified as HCLNF due to saturated fat and sodium contents. Four toasts also exceeded the calorie criteria (500 Kcal per serving size). In 89 samples of ten between meal categories, every samples had protein more than the criteria (2 g serving size) excepting slushes and had free sugars lower than the criteria (17 g per serving size)excepting one chicken (gangjeong). Most of fried foods, chickens (gangjeong), and corn dogs had saturated fat more than the criteria (4 g per serving size). But only five fried foods and five chickens (gangjeong) were identified as HCLNF due to calorie (500 Kcal per serving size). In 27 samples of slushes, 20 samples had free sugars more than the criteria (17 g per serving size) with no protein, so they all were identified as HCLNF. 2012년 3월부터 2012년 10월까지 광주시내 초·중·고등학교 주변 어린이 식품안전보호구역내 분식점, 길거리음식점 등에서 판매되고 있는 김밥, 떡볶이, 꼬치류, 오뎅, 튀김류 등 식사대용 및 간식용 어린이 기호식품 중 조리식품 124건에 대해서 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양성분과나트륨, 당함량 등을 검사하여 고열량·저영양 식품 해당여부에 대해서 조사하였다. 식사대용 어린이 기호식품 35건 중 토스트 12건이 모두 포화지방과 나트륨의 기준을 초과하여 고열량·저영양 식품에 해당되었고, 간식용 어린이 기호식품 89건 중에서 튀김류 4건과 닭강정 5건이 열량기준을 초과하였고, 또한 슬러쉬 27건 중에서 20건이 당함량을 초과한 것으로 나타나 총 29건이 고열량·저영양식품에 해당되었다. 그러나 이번에 조사한 식품들은 슬러쉬를 제외하고는 모두 저영양 식품 판단의 한 요소인 단백질 함량이 높고, 튀김류 등은 식품의 특성상 지방함량이 많아서 열량이 높고, 모두 조리식품들이기 때문에 식사로 섭취하게 되는 식품과 마찬가지로 나트륨 함량이 높아서 고열량·저영양 식품으로 분류된 것으로 보인다. 따라서 고열량·저영양 식품이라 하더라도 한두 번 섭취한다고 해서 문제가 생기는 것은 아니기 때문에 편식을 피하고 싱거운 맛에 익숙해지도록 하는 노력과 더불어 전체적으로여러 유형의 식품들을 골고루 섭취하는 등, 올바른 식생활 습관이 어릴 때부터 형성되도록 소비자의 지속적인 노력이 필요할 것으로 생각된다.

빅데이터 로그분석을 통한 식품영양정보 선호도 분석

송하나,이해정,이헌주 한국식품위생안전성학회 2023 한국식품위생안전성학회지 Vol.38 No.5

국내 소비자들의 식품 영양성분에 대한 관심이 계속적 으로 증가하고 있지만 영양성분과 관련된 식품의 소비자 선호도 분석 연구는 부족한 실정이다. 본 연구는 대국민 정보 서비스인 식품영양성분 데이터베이스 플랫폼에 수집 된 빅데이터의 로그분석을 수행하여 소비자들이 영양학적 측면에서 관심을 가지는 식품에 대한 선호도 결과를 제시 하였다. 수집 기간은 2020년 1월부터 2022년 12월까지의 3개년으로 설정하여 총 2,243,168건의 식품명 검색어가 수 집되었으며, 식품명을 병합하여 품목대표 식품명으로 가 공하였다. 분석도구는 R프로그램을 이용하였으며, 영양정 보를 확인하고자 하는 식품명의 검색 빈도를 전체 기간 및 계절별로 분석하였다. 전체 기간 동안 빈도수 분석 결 과, 한국인이 일반적으로 자주 섭취하는 쌀밥, 닭고기, 달 걀의 빈도수가 가장 높았다. 계절성에 따른 선호도 분석 결과, 봄과 여름에는 대체적으로 국물이 없고 뜨겁지 않 은 음식의 빈도수가 높았으며, 가을과 겨울에는 국물이 있 고 따뜻한 음식의 빈도수가 높았다. 또한, 외식업체에서 계절식품으로 판매하는 냉면, 콩국수 등과 같은 식품의 빈 도수도 계절성을 가지는 것으로 확인되었다. 이러한 결과 는 소비자들이 일반적으로 자주 섭취하는 식품의 영양정 보에 관심을 가지는 패턴을 확인할 수 있었으며, 소비 트 렌드와 간접적인 연관성을 가진다는 점에서 외식업계에서 계절별 마케팅 전략 수립 시 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. Consumer interest in food nutrition continues to grow; however, research on consumer preferences related to nutrition remains limited. In this study, big data analysis was conducted using keyword logs collected from the national information service, the Korean Food Composition Database (K-FCDB), to determine consumer preferences for foods of nutritional interest. The data collection period was set from January 2020 to December 2022, covering a total of 2,243,168 food name keywords searched by K-FCDB users. Food names were processed by merging them into representative food names. The search frequency of food names was analyzed for the entire period and by season using R. In the frequency analysis for the entire period, steamed rice, chicken, and egg were found to be the most frequently consumed foods by Koreans. Seasonal preference analysis revealed that in the spring and summer, foods without broth and cold dishes were consumed frequently, whereas in fall and winter, foods with broth and warm dishes were more popular. Additionally, foods sold by restaurants as seasonal items, such as Naengmyeon and Kongguksu, also exhibited seasonal variations in frequency. These results provide insights into consumer interest patterns in the nutritional information of commonly consumed foods and are expected to serve as fundamental data for formulating seasonal marketing strategies in the restaurant industry, given their indirect relevance to consumer trends.

식품이물의 다인자기반 위해평가 및 우선순위 설정

김현정,최성욱,전향숙 한국식품위생안전성학회 2013 한국식품위생안전성학회지 Vol.28 No.1

식품 이물의 검출 및 저감화 기술 개발과 안전관리를 위한 정보를 제공하고자, 국내 보고된 식품 이물의 혼입 자료를 바탕으로 식품별, 이물별 검출율과 건강 위해도, 경제·산업적, 소비자 민감성 등의 인자를 고려한 다인자기반 위해평가를 수행하고 이를 바탕으로 식품-이물의 위해순위를 분석하였다. 사용한 인자 중 이물별 발생 빈도와건강 위해도는 이물에 대한 위험지표로 이용하였으며 식품별 국내 연간 생산량과 해당 식품의 이물 혼입율은 식품 중 이물발생이 관련 산업에 미치는 영향을 나타내는지표로 이용하였다. 식품-이물에 대한 소비자의 민감성에대한 간접적인 지표로는 각 식품별 이물 저감화에 따른추가비용부담률을 활용하였다. 이와 같은 여러 인자를 종합적으로 고려한 다인자기반 종합위해지수는 금속-면류가가장 높게 추정되었다. 그 외에도 곤충-면류 및 금속-음료의 위해순위가 높은 것으로 산출되었다. 본 결과는 지금까지 단순히 이물별 발생 순위 또는 식품별 발생 순위 중심의 자료 제공에서 나아가 식품 안전 관리에서 고려해야할 여러 인자를 종합적으로 분석하여 위해지수를 산출함으로써 향후 식품 중 이물의 관리와 이물의 검출 기술 개발 등 식품안전 분야의 연구에서 자원의 배분과 연구개발시 유용한 정보로 활용될 것으로 사료된다. Foreign matters in foods are important food safety issue of consumers, retailers, food manufacturers and food safety authorities in Korea. In order to provide information for development of risk management options and detection technology for foreign matters, multifactorial risk of foreign matters in foods was estimated based on various factors including detection rate, health adverse effect, economic and social aspects. For the each of five food items and foreign matters which were selected from previous study, factors including detection rates, health adverse effects, annual production amounts and willingness to additional pay to reduce foreign matters in foods were quantitatively estimated. The highest risk score was estimated for metal-noodle combination followed by insect-noodle and metal-beverage combinations. The multifactorial risk assessment on foreign matters in food could provide useful information to support risk managers and scientist in complex decision making when various factors should be concerned and different food-foreign matter combinations are compared.

국내 주요 5성급 호텔의 위생실태 조사와 ATP 결과의 상관분석 평가 연구

김보람,이정아,하상도 한국식품위생안전성학회 2021 한국식품위생안전성학회지 Vol.36 No.1

외식산업의 급속한 성장과 함께 호텔을 비롯한 외식업체에서는 식품안전 요구 및 위생에 대한 중요성 이 증가하고 있다. 이에 현장에서 위생상태를 판단할 수 있는 신속하고 실용적인 모니터링기법이 요구된다. 본 연구는 국내5성급 호텔 5군데를 대상으로 개인위생(작업자의 손), 조리기구(칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱), 시설·설비(냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대), 고객 접점항목(뷔페용 집게)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 값의 상관관계를 도출하고자 하였다. 5개 호텔의 위생관리 실태조사 결과, 다른 검사 항목보다 상대적으로 조리기구 및 개인위생 결과가 비교적 위생적으로 관리되고 있었으며(조리기구 92.2%, 개인위생 91.4%, 시설·설비 76.19%, 고객 접점항목 88.6%) 으로 시설·설비는 비교적 미흡한 것으로 나타났다. ATP검사 결과, 조리 기구(51±45 RLU/25 cm2)는 시설·설비(167±123 RLU/25 cm2)보다 비교적 위생적으로 잘 관리되었다. 위생실태 조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔 별 작업자 손, 조리기구, 시설·설비의 대부분 음의 상관관계를 가지며 높은 상관성(-0.64 - -0.89) 을 보였다. 또한 이번 연구에서 각 검사 항목의 평소 상태의 ATP 값(1020±1254 RLU/25 cm2)에 비해 세척 후 ATP 값(92±67 RLU/25 cm2)이 현저히 감소되어 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다. 호텔을 비롯한 외식업체에서 수행하는 주관적인 위생실태조사와 ATP 검사법을 병행한다면, 실시간으로 보이지 않는 오염 물질의 객관적인 수치화를 통해 식품사고 발생을 예방하기 위한 효과적인 모니터링 방법이 될 것으로 사료된다. Along with the rapid growth of the food service industry, food safety requirements and hygiene are increasing in importance in restaurants and hotels. Accordingly, there is a need for quick and practical monitoring techniques to determine hygiene status in the field. In this study, we investigated 5 domestic 5-star hotels specifically, personal hygiene (hands of workers), cooking utensils (knife, cutting board, food storage container, slicing machine blade, ice-maker scoop) and other facilities (refrigerator handle, sink). In addition, we examined the hygiene management status of customer contact points (tongs for buffet, etc.) to derive the correlation between the ATP values as a, a verification method. As a result of our five-hotel survey, we found that cooking utensils and personal hygiene were relatively sanitary compared to other inspection items (cookware 92.2%, personal hygiene 91.4%, facilities and equipment 76.19%, customer contact items 88.6%). According to our ATP-based mothod, kitchen utensils (51 ± 45 RLU/ 25cm2) were relatively clean compared to other with facilities and equipment (167 ± 123 RLU/25cm2). In the present study, we also evaluated the usefulness of the ATP bioluminescence method for monitoring surface hygiene at hotel restaurants. After correlation analysis of surveillance of hygienic status points and ATP assay, most results showed negative and high correlation (-0.64--0.89). Our ATP assay (92 ± 67 RLU/25cm2) of each item after cleaning showed signigicantly reduced results compared to the ATP assay (1020 ± 1254 RLU/25cm2) for normal status, thereby indicating its suitability as a tool to verify the validity of cleaning. By our results, ATP bioluminescence could be used as an effective tool for visual numerical evaluation of invisible contaminants.

폴리에틸렌 및 폴리프로필렌 기구·용기·포장 유래 산화방지제 분석 및 안전성평가

최희주,최재천,배인애,박세종,김미경,Choi, Heeju,Choi, Jae Chun,Bae, In-Ae,Park, Se-Jong,Kim, MeeKyung 한국식품위생안전성학회 2017 한국식품위생안전성학회지 Vol.32 No.5

본 연구에서는 식품용 기구 및 용기 포장으로부터 식품유사용매로 이행되는 10종의 산화방지제(butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), Cyanox 2246, 425 and 1790, Irgafos 168, 및 Irganox 1010, 1330, 3114 and 1076)의 분석법을 확립하였다. 식품유사용매 중 물, 4% 초산, 50% 에탄올의 경우 hydrophiliclipophilic balance (HLB) 카트리지로 고체상 추출(SPE, Solid Phase Extraction)을 하였고, n-헵탄의 경우 이소프로필알콜로 희석하여 HPLC-UVD (276 nm)로 산화방지제의 이행량을 분석하였다. 확립된 분석법으로 위생백, 지퍼백, 우유팩, 주스팩, 가공식품용 포장지, 밀폐용기, 일회용기 등 국내 유통 폴리에틸렌(78건) 및 폴리프로필렌(122건) 재질의 식품용 기구 및 용기 포장 200건으로부터 식품유사용매로 이행되는 10종의 산화방지제 이행량 조사 결과, 총 78건의 폴리에틸렌 식품용 기구 및 용기 포장 중 5건에서 Irganox 1010이 ND~1.444 mg/L 검출되었고, 총 122건의 폴리프로필렌 식품용 기구 및 용기 포장 중 41건에서 Irganox 1010이 ND~3.106 mg/L, 28건에서 Irganox 1076이 ND~4.752 mg/L, 34건에서 Irgafos 168이 ND~3.635 mg/L 검출되어 총 3종의 산화방지제가 검출되었다. 검출된 Irganox 1010, Irganox 1076, Irgafos 168에 대해 일일추정섭취량(EDI)을 계산하고 일일섭취한계량(TDI)과 비교하여 위해도를 평가한 결과, 폴리에틸렌 재질 중 Irganox 1010은 TDI 대비 0.0067%, 폴리프로필렌 재질 중 Irganox 1010, Irganox 1076, Irgafos 168은 TDI 대비 0.0073%, 0.1800%, 0.0200%로 안전한 수준임을 확인하였다. 본 연구에서 확립된 폴리에틸렌 및 폴리프로필렌 식품용 기구 및 용기 포장 중 산화방지제 분석법 및 안전성 평가 결과는 앞으로 기구 및 용기 포장의 안전관리를 위한 과학적인 근거자료로 활용될 것으로 판단된다. Antioxidants are used in the manufacturing of commercial food packages made of polyolefin plastic such as polyethylene and polypropylene for the purpose to delay the oxidation reaction of the polymer due to oxygen or traces of ozone in the atmosphere. Additives in plastics may be migrated from the packaging materials into foods, thereby presenting a potential health risk to the consumer. Therefore, it is necessary to determine migration level of antioxidants from food packaging materials to foodstuffs in order to take proactive management. In this study, we have developed a method for the analysis of 10 antioxidants, which are butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), Cyanox 2246, 425 and 1790, Irgafos 168, and Irganox 1010, 1330, 3114 and 1076, migrated from the food packaging materials into four food simulants for aqueous, acidic, alcoholic and fatty foods. The antioxidants were determined by reversed-phase high-performance liquid chromatograph-ultraviolet detector with 276 nm after solid-phase extraction with a hydrophilic-lipophilic balance (HLB) cartridge or dilution with isopropanol. The analytical method showed a good linearity of coefficient ($R^2{\geq}0.99$), limits of detection (0.11~0.41 mg/L), and limits of quantification (0.34~1.24 mg/L). The recoveries of antioxidants spiked to four food simulants ranged from 71.3% to 109.4%. The migrated antioxidants in this study were within the safety levels that resulted from the safety assessment by the estimated daily intake to the tolerable daily intake.

경남 한산·거제만해역에서 생산된 패류의 위생학적 안전성 평가

하광수,이가정,정연중,목종수,김풍호,김연계,이희정,김동욱,손광태 한국식품위생안전성학회 2018 한국식품위생안전성학회지 Vol.33 No.5

본 연구는 2013년부터 2017년까지 경남 한산·거제만 해역에서 생산되는 패류에 대한 위생지표세균, 마비성 패 류독소, 설사성 패류독소를 분석하여 세균학적·독물학적 안전성을 평가하였다. 굴 시료 404점에 대한 분변계대장균은 < 18~330 MPN/100 g의 범위를 나타내었으나, 대장 균 230 E. coli MPN/100 g을 초과한 시료는 없었다. 굴 수확시기 동안 분석한 대장균의 기하학적 평균치는 24.3 MPN/100 g으로 매우 낮게 나타났다. 한산·거제만해역에서 생산되는 굴의 세균학적 안전성을 평가한 결과, 식품위 생법의 생식용 굴에 대한 위생기준을 만족하였고, EU의 패 류생산해역 A등급 기준에 부합하였다. 한산·거제만해역 의 독물학적 평가를 위해 굴 532개 시료와 패류독소 지표 종인 지중해담치 268개 시료에 대한 분석을 실시하였다. 마비성패류독소는 2013년 4월에 지중해담치 3개 시료에서 1.20~2.29 mg/kg 범위로 기준을 초과하여 검출되었으나, 굴 시료에서는 전혀 검출되지 않았다. 총 120개 시료에서 설사성패류독소를 분석하였으나, 정량한계 이하로 매우 낮게 나타났다. 독물학적 안전성 평가결과, 굴 시료에서는 마비성 및 설사성패류독소가 전혀 검출되지 않았으나, 지 표종인 지중해담치에서는 마비성패류독소 기준치를 초과 한 것으로 나타나 지속적인 모니터링과 안전관리가 요구 되었다. To evaluate bacteriological and toxicological safety hygienic indicator bacterium and paralytic and diarrhetic shellfish toxins in the shellfish produced in Hansan·Geojeman 2013-2017 were investigated. Fecal coliforms were < 18~330 MPN/100 g in 404 oyster samples. But all samples tested, did not exceed 230 E. coli MPN/ 100 g. Geometric mean of E. coli for oyster samples collected during major shellfish production period was 24.3 MPN/100 g, considerde stable results. Bacteriological quality of oysters collected from Hansan·Geojeman meets the standard value based on shellfish hygiene of the Food Sanitation Act of Korea and also meets Grade A, according to classification of shellfish harvesting areas of the European Union. For toxicological evaluation of Hansan·Geojeman, 532 oyster samples and 268 mussel samples as an indicator, were analyzed. Paralytic shellfish toxins were detected in the range of 0.42~2.29 mg/kg in eight mussel samples, and exceeded criteria in three samples from early to late April 2013. Diarrhetic shellfish toxin was detected in three of 120 samples, but it was revealed to be under regulation value (0.16 mg Okadaic Acid equ./kg). As a result of toxicological evaluation, paralytic and diarrhetic shellfish toxins were not detected in oyster samples, but it was found that mussel as an indicator species, exceeded the threshold value of paralytic shellfish toxin. Accordingly, sanitary surveys were continuously requested for food safety management of shellfish.