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조리 방법에 따른 국내 재배 공심채(Ipomoea aquatica Forsk.)의 품질 및 항산화 특성
차승현(Seung-Hyeon Cha),박소미(So Mi Park),박상범(Sang-Beom Park),박세림(Se-Lim Bak),Jiang Shangle(Shangle Jiang),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.5
본 연구는 국내에서 재배된 공심채(Ipomoea aquatica Forsk.)를 식재료로 활용하기 위해 조리 방법에 따른 품질 및 항산화 특성을 확인하고자 잎과 줄기를 분리하여 데치기, 끓이기, 찌기, 마이크로웨이브로 조리한 후 일반성분, pH 및 총산도, 색도, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교 분석하였다. 먼저 공심채의 일반성분 중 수분함량은 줄기에서 잎보다 높게 나타났으며, 조단백, 조회분, 조지방 및 탄수화물 함량은 잎에서 줄기보다 다소 높게 나타났다. 그리고 모든 조리 방법에서 pH는 증가하고 총산도는 감소하였으며, 조리과정 동안 갈변이 발생하였다. 국내에서 재배된 공심채 잎과 줄기의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교한 결과 모두 줄기보다 잎에서 높게 나타났다. 조리 방법에 따른 항산화 성분은 마이크로웨이브 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 모두 높게 나타났는데, 대조군(Raw) 공심채에 비해 잎에서는 항산화 성분이 증가하였으나 줄기에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 조리방법에 따른 공심채 잎과 줄기의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능도 마이크로웨이브로 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 가장 높은 활성을 나타냈으며, 줄기의 DPPH 라디칼 소거능은 끓이기 조리 방법, ABTS 라디칼 소거능은 찌기 조리 방법에서도 높은 활성을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 공심채의 품질과 항산화 특성이 조리 방법에 의해 변화될 수 있으며, 적절한 조리법의 선택은 공심채의 영양성분을 보존하거나 증가시킬 수 있음을 확인함으로써 국내에서 재배된 공심채의 식재료로서의 활용성 증진 및 부가 가치 향상을 위한 자료를 제시하였다고 생각된다. This study compared the quality and antioxidant characteristics of water spinach (WS, Ipomoea aquatica Forsk.) cultivated in Korea using various cooking methods. First, the leaves and stems of WS were separated and cooked by blanching, boiling, steaming, or microwaving. The proximate composition, pH, total acidity, color, total polyphenol and flavonoid contents, and DPPH and ABTS radical scavenging activities were analyzed. The water content of WS was higher in the stems than in the leaves, while the crude protein, crude ash, crude fat, and carbohydrate contents were higher in the leaves. With all cooking methods, the pH increased, and the total acidity decreased; browning occurred during the cooking process. All antioxidant components and activities were higher in the WS leaves than in the stems. The total polyphenol and flavonoid contents were high in the leaves and stems of microwave-cooked WS; compared to the control, the antioxidant components were higher in the leaves than in the stems. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were highest in the leaves and stems of microwave-cooked WS. The DPPH radical scavenging activity of the stems was high with boiling, while the ABTS radical scavenging activity was high with steaming. The cooking method selected is important because the nutrient content and antioxidant activities can differ according to the cooking method. This study provides basic information that could aid the use of WS as food.
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큐티클층 제거에 의한 계란 난백으로의 홍삼 사포닌 추출물 침투효율 변화
차승현,Jiang Shangle,김동욱,정솔미,김선웅,장금일 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.11
본 연구에서는 계란을 산처리하여 큐티클층을 제거함으로써 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율을 비교 분석하고자 하였다. 먼저 산처리(0, 1, 2시간)에 의한 계란 난각의 큐티클층 제거 효과를 공초점 현미경을 이용하여 확인하고, 큐티클층이 제거된 계란을 농도별(7.41, 14.82, 22.23 mg/mL)로 준비한 홍삼 사포닌 추출물 침지액에 침지시켜 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물을 침투시킨 다음 난백의 조사포닌 함량 및 품질특성을 분석하여 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율을 확인하고자 하였다. 난각에 산처리 시간이 증가할수록 큐티클층의 분포가 감소함을 확인하였고, 홍삼 사포닌 추출물의 농도가 높을수록 침투 시간과 난각의 큐티클층 제거율이 증가할수록 난백의 조사포닌 함량이 증가하는 결과를 통해서 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상되었음을 확인하였다. 또한 난백의 품질특성도 홍삼 사포닌 추출물 농도가 고농도일수록, 침투시간과 난각의 큐티클층 제거율이 증가할수록 pH와 L 값은 감소하고, a 값은 일정 범위에서 유지되며, b 값과 ΔE 값은 증가하는 경향을 나타내어 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상되면서 난백의 품질특성이 변화되는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 난각의 큐티클층을 제거함으로써 난각의 침투 경로가 증가하여 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상됨을 확인함으로써 계란의 부가가치 향상을 위한 새로운 기능성 계란 가공 방법을 제시하였다고 생각된다. Research has been conducted to enhance the value of eggs by incorporating various functional ingredients. However, it is difficult for functional components with large molecular weights, such as saponins, to penetrate the egg whites. In this study, we sought to improve the penetration efficiency (PE) of red ginseng saponin extract (RGSE) into egg whites after removing the cuticle layer with acid treatment. First, the eggs were immersed in apple cider vinegar for 0, 1, or 2 hours to remove the cuticle layer. Then, the treated eggs were soaked in RGSE solutions of different concentrations (7.41, 14.82, or 22.23 mg/mL) to allow penetration of the RGSE. To assess the effect of removing the cuticle layer on the PE of the RGSE, the saponin content and quality characteristics of the egg whites were analyzed. After staining the cuticle layer of the eggshell with fluorescein isothiocyanate, we confirmed that the distribution of the cuticle layer on the eggshell decreased with increasing acid treatment time using confocal laser scanning microscopy. As the cuticle layer decreased, we confirmed the PE was enhanced because the saponin content in the egg whites increased with the RGSE concentration and penetration time. Moreover, the pH and L* values of the egg whites decreased, the a* value remained constant, and the b* value increased, indicating a change in color due to the RGSE. In conclusion, we have proposed a novel functional egg-processing method by confirming the improved PE of RGSE into the egg whites with cuticle layer removal.
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