정제정어리유의 저장안정성에 관한 연구

이강호,륙지희,정인학 한국수산학회 1989 한국수산과학회지 Vol.22 No.2

For the utilization of polyunsaturated fatty acids in sardine(Sardinops melanosticta) oil, mainly as a source for dietary supplement of eicosapentaenoic acid(EPA) and docosahexaenoic acid(DHA), the effects of refining and storage, conditions, and addition of stabilizing agents on the storage stability of EPA condensed and refined sardine oil were tested. Refined, sardine oil deacidified, decolored, and deodorized, was more stable to autoxidation than crude or partially purified oils such as deacidified or/and decolored. The refined sardine oil must be kept at 5℃ or lower temperature for longer than two month storage. The addition of 0.018% α-tocopherol or BHT could enhance the stability to autoxidation, and EDTA or citric acid was useful as synergist. Especially the addition of 0.02% citric acid to the oil still hot after deodorizing process(125℃) was of benefit to stabilize the refined oil.

김의 가공 및 저장중의 품질변화 3 . 배소 및 저장중의 색소 , Trypsin 저해물질(TIS) 및 Dietary Fiber 의 변화

이강호,정인학,정우진,륙지희 한국수산학회 1990 한국수산과학회지 Vol.23 No.4

마른 김의 배소(焙燒) 및 배소김의 저장중에 일어나는 색소(chlorophyll a, carotenoid 및 biliprotein). Trypsin Indigestible Substrate(TIS) 및 dietary fiber 등 성분들의 변화를 측정하고 색소 단백, TIS 및 소화율과의 관계를 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 마른김을 50, 70, 90, 100, 120℃에서 각각 1시간 가열처리하였을 때 chlorophyll a와 carotenoid는 비교적 안정하여 120℃에서도 85%이상의 잔존량을 보였다. 그러나 biliprotein은 매우 불안정하여 70℃에서 60% 100∼120℃에서는 20∼10%의 잔존량에 불과하였다. Chlorophyll a는 carotenoid보다 다소 안정하였고 biliprotein 색소중에서는 phycoerythrin보다 phycocyanin이 더 불안정하였다. 2. TIS는 열에 대하여 비교적 안정하였는데 100℃이상에서 10%감소하였고 소화율은 대조시료가 80%, 100℃ 처리시료에서는 85%로 증가하였다. TIS의 감소와 소화율의 증가는 색소 단백의 감소와 상관관계를 보였다. 3. 열처리중에 insoluble dietary fiber(IDF)가 다소 감소하는 경향을 보였으나 온도별 영향은 크지않은 반면에 soluble dietary fiber(SDF)는 열처리 온도가 높을수록 다소 증가하는 경향을 보였다. 4. 배소김을 실온에서 20주간 저장하였을 때 chalorophyll a는 aw 0.65의 경우 약 20% aw 0.1에서는 75%이상, carotenoid의 경우 aw 0.1일때 40%, aw 0.65일 때 2% 정도와 잔존량을 보여 저장중 크게 감소하는 반면, biliprotein 색소는 안정하였다. 5. 저장중 TIS는 aw 0.65일 때 15% 정도가 감소하였고 같은 조건에서 소화율은 92%로 증가하여 TIS와 소화율과의 관계를 나타내었고 SDF는 점차 증가하여 12주 경부터 상당한 변 화를 보였다. Qualityi stabil ty of dried layers during roasting and storage was investigated by measuring the changes of pigment contents including chlorophyll a, carotenoids and biliproteins, the content of trypsin indigestible substrates(TIS), in vitro apparent protein digestibility, and dietary fiber. In heat treatment or roasting of dried layer, carotenoids and chlorophyll a were found to be more stable than biliproteins. Chlorophyll a and carotenoids were retained more than 85% during roasting for 1 hour at 120℃ while biliproteins were retained only 10% at the same temperautre. The in vitro digestility of dried layers tended to increase with raising the roasting temperature. The in vitro digestibility of 85% for the roasted laver at 100℃ was higher than that observed in the control of 80% . There was a correlation between the decrease in TIS and biliproteins as the laver was roasted. The soulble dietary fiber(SDF) content was substantially increased by heat treatment. The extent of protein digestiblility appeared to be related to the increase of SDF content. In the storage of roasted lavers under both water activities 0.1 and 0.65, the loss of the pigments and TIS were markedly retarded at Aw 0.1. Chlorophyll a was retained about 20% at aw 0.65 and 75% at aw 0.1 after 20 week storage. At worst, more than 90% of the carotenoids were lost at aw 0.65 after 20 week, while biliproteins were comparatively stable at the same water activity. TIS decreased about 15% and in vitro apparent protein digestibility increased up to 92% at aw 0.65 during storage.

우렁쉥이 이용에 관한 연구 -5. 우렁쉥이 젓갈의 제조 및 품질평가( I )-

이강호,조호성,이동호,육지희,조영제,서재수,김동수,LEE Kang-Ho,CHO Ho-Sung,LEE Dong-Ho,RYUK Ji-Hee,CHO Young-Je,SUH Jae-Soo,KIM Dong-Soo 한국수산과학회 1993 한국수산과학회지 Vol.26 No.3

우렁쉥이는 독특한 맛과 향기 때문에 옛부터 줄곧 식용으로 이용되어 왔으며 근년 들어 양식 기술의 발달과 그에 따른 양식 면적의 확대로 연안 어민의 새로운 소득원으로 등장하고 있으며, 또한 최근에는 우렁쉥이의 효율적인 이용을 위해 조미가공품, 냉동품 등 새로운 제품화가 시도되고 있으나 아직 실용화 단계에는 이르지 못하고 있는 실정이다. 따라서 일시 대량으로 수확하고 있는 우렁쉥이의 유효 이용을 위한 연구의 일환으로 우렁쉥이 젓갈의 상품화 가능성을 검토하였다. 1. 숙성 기간중 VBN의 변화는 식염 농도 $5\%$인 경우 숙성기간에 따라 증가하여 10일경에 부패취에 도달하였으며 30일후 VBN값이 급격히 증가하였고, 식염 농도가 증가함에 따라서 VBN생성은 억제되었다. 또한 저온숙성($5{\pm}1^{\circ}C$)시킨 시료의 VBN함량은 상온 숙성($25{\pm}1^{\circ}C$)보다는 현저히 억제되었다. 2. TMA함량의 변화는 식염 농도 $5\%$ 상온 숙성에서 30일경에 최고값을 나타내었으며 식염 농도가 높을수록, 저온 숙성일수록 그 증가폭은 낮았다. 3. 총 creatinine함량의 변화는 숙성 30일까지 서서히 증가한 후 감소 경향을 나타내었으며 식염농도가 높을수록, 저온 숙성일수록 그 증가폭은 낮았다. 4. 아미노 질소는 상온과 저온 모두 숙성 30일까지 서서히 증가하였으며 숙성 50일경에 최고값을 나타낸 후 감소하였다. 5. 원료 우렁쉥이의 유리 아미노산 조성은 taurine, aspartic acid, histidine, lysine, alanine, glutamic acid, proline, glycine, serine의 순서로 함량이 많았으며, 이 중에서 taurine 및 aspartic acid가 각각 $30.4\%$ 및 $24.9\%$를 차지하였다. 45일 숙성후의 유리 아미노산 조성은 taurine이 가장 많았고 proline, glutamic acid, lysine, histidine, valine, alanine순으로 나타났다. 6. 관능 검사 결과 식염 농도 5, 10 및 $15\%$를 첨가하여 상온에서 숙성시킨 경우는 숙성 $10{\sim}40$일경에 악취 발생, 곰팡이 및 흰점질물이 생성되었으나 식염 농도 $20\%$ 상온 숙성 및 저온에서 5, $10\%$를 첨가하여 숙성시킨 경우는 숙성 50일까지 우렁쉥이 특유의 상큼한 냄새를 느낄 수 있었다. 7. 전처리후 제조한 젓갈의 관능 검사 결과, 저온 숙성구에서는 45일간 갈변이 발생하지 않았으며 우렁쉥이 특유의 상큼한 냄새와 맛이 지속되었다. In this study fermentation of fresh ascidian was attempted to widen the utility of ascidian. Fresh deshelled and sliced ascidians were fermented for 90days at $25^{\circ}C$ with different salt contents of 5, 10, 15 and $20\%$ (w/w) and at $5^{\circ}C$ with 5 and $10\%$ salt. Changes of such components during fermentation as free amino acids, nucleotides and the related compounds, volatile basic nitrogen(VBN), trimethyl amine(TMA), amino nitrogen and total creatinine were determined. VBN increased rapidly after 30days of fermentation at $25^{\circ}C$ while slowly in cases of fermentation at $5^{\circ}C$ and with high salt concentration. Amino nitrogen and the total creatinine also increased gradually until 45 days and 30days of fermentation, respectively, hereafter tended to decrease. ATP and ADP seemed to degrade rapidly in fresh ascidian post harvest and AMP, IMP and inosine also degraded down to hypoxanthine during fermentation. After 45days of fermentation, in the free amino acid composition of fermented ascidian were taurine, proline, glutamic acid, histidine, lysine, alanine and valine in order. The amino acids known as sweetner like prolline, lysine, alanine and glycine were in increased in fermented ascidian. The result of sensory evaluation of fermented ascidian pretreated with acid or sulfite solution showed that the peculiar taste and flavor of ascidian remained without browning for 45days fermentation at $5^{\circ}C$.

적색육어류의 고도불포화지질의 이용에 관한 연구 5. 정제정어리유의 어육연제품중의 첨가및 저장중의 고도불포화지방산의 안정성

이강호,정인학,서재수,유병진,육지희,LEE Kang-Ho,JEONG In-Hak,SUH Jae-Soo,YOU Byeong-Jin,RYUK Ji-Hee 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.4

As a part of the studies on effective utilization of polyunsaturated lipids in sardine (Sardinops melanosticta) when the refined sardine oil was added to surimi-based product as a dietary supplement of biologically active fatty acids, eicosapentaenoic aicd and docosahexaenoic acid, storage stability and the effect to the qualify of the product was tested. Addition of the refined sardine oil up to $5\%$ to surimi did not affect the textural properties of the product. And the polyunsaturated fatty acids of the sardine oil was fairly stabilized when it stored for 1 month at room temperature and 43 days at $5^{\circ}C$. These results suggested the possibility that the refined sardine oil or other fish oils containing highly polyunsaturated fatty acids, especially EPA and DHA could be used as a food ingredient for dietary supply of the lipids.

적색육어류의 고도불포화지질의 이용에 관한 연구 3. 정제정어리유의 제조

이강호,정인학,서재수,정우진,육지희,LEE Kang-Ho,JEONG In-Hak,SUH Jae-Soo,JUNG Woo-Jin,RYUK Ji-Hee 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.4

정어리유의 고도불포화지질을 일상식생활을 통하여 효과적으로 이용하기 위하여 정제정어리건의 제조를 위한 탈산, 탈색, 탈취 등의 정제조건을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 정어리유의 탄산은 알칼리처리가 효과적이었으며 2M NaOH용액을 $0.5\%$ 과잉첨가하고 $30^{\circ}C$, 30분처리가 적조건이었다. 일반적으로 행하는 인산처리는 탈검에 효과가 없었다. 2. 탈색은 산성백토만을 기름의 $5\%$정도로 첨가하고 감압하에서 $60^{\circ}C$ 20분간 처리하는 것이 가장 효락적이었다. 3. 탈취는 수증기증류가 효과적이었으며 4torr 이하로 감압하면서 $180^{\circ}C$ 이하의 온도에서 하는 것이 바람직하였고 $200^{\circ}C$ 이상에서는 현저한 요오드가의 감소와 지방산조성에 변화를 초래하였다. As the studies on effective utilization of polyunsaturated lipids in sardine (Sardinops melanosticta), the conditions of deacidification, decoloring, and deodorization for processing of refined sardine oil were investigated In the process of refining, phosphoric acid treatment was not effective in removing phosphatides, and optimal condition to neutralize the crude sardine ill was treating for 30min at $40^{\circ}C$. with $0.5\%$ excess of 3M NaOH solution. Decoloring was optimized by adding $5\%$ bleaching earth and treating for 20min at $50^{\circ}C$ under vacuum, and deodorizing was done by steam destillation at $180^{\circ}C$ under 3 torr of vacuum. When deodorizing temperature exceeded $200^{\circ}C$, some changes occured in fatty acid composition and artifacts were appeared on GLC chromatogram.