육제품의 (肉製品) 지방 산화에 미치는 EEP ( Ethanol Extracted Propolis ) 의 효과

한승관,박형기 ( S . K . Han,H . K . Park ) 한국축산학회 1996 한국축산학회지 Vol.38 No.1

EM(Effective Microorganisms)과 관련된 유산균을 첨가한 발효육의 산화억제 효과

한승관 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.33

유산균을 첨가한 발효육의 지방산패도를 측정하여 EM의 항산화 효과와의 관련성을 살펴보기 위해 실험을 실시하였다. 발효육의 생산에 사용된 Lactobacillus casei KCTC 3109 공시균주는 한국생명공학연구원 유전자지원센터 한국유전자은행에서 주문 구입하였다. 실험에 사용된 돈육은 도살 후, 4℃ 냉장고에 저장하였던 랜드레이스의 대퇴부 육을 사용하였다. 발효육의 항산화 정도를 알아보기 위해 TBA 방법으로 실험하였다. 대조구는 저장 0일부터 저장 3일까지 TBARS 치가 지속적으로 상승하는 것을 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 감소하는 것을 볼 수 있다. 반면, 유산균을 첨가한 육에서는 저장 0일째부터 2일째까지는 약간 TBARS 값이 증가하였으나 저장 3일째는 가장 낮은 수치를 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 점차적으로 증가하였다. 대조구의 저장 3일째의 TBARS치가 0.19 mgMDA/Kg을 나타낸 반면, 유산균을 첨가하여 37℃에서 3일간 정치 배양한 발효육의 TBARS치는 0.02 mgMDA/Kg을 나타내 8배 정도의 항산화 효과를 나타냈다. 결론적으로 유산균 자체가 항산화 효과가 있음을 알게 되었고 EM의 항산화 효과에도 영향을 주는 것으로 사료된다.

학술발표초록 ; 축산물이용 ( 구두발표 ) ; 수 추출 Propolis ( WEP ) 에 의한 육제품 보존에 관한 연구

한승관,김원진,신대근,박형기 한국동물자원과학회 ( 구 한국축산학회 ) 1996 한국축산학회 심포지움자료집 Vol.- No.-

EM을 적용한 축분 악취 제거 효과

한승관,김영규 대한환경공학회 2004 대한환경공학회 학술발표논문집 Vol.2004 No.12

식용유지 산화에 대한 프로폴리스(Propolis)별 항산화 효과

한승관 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.2

국산 프로폴리스(GBWEP)를 중탕과 실온에서 추출한 후, 식용유지에 대한 유지 산화안정도를 측정하여 항산화 효과를 검토하였다. 또한 국산과 외국산 Sigma사 프로폴리스 (SWEP)와의 항산화 효과도 비교 실험하였다. 중탕에서 추출한 WEP는 일반적인 방법인 실온에서 추출한 WEP보다 유의적으로 양호한 항산화 효과를 나타냈다. 또한 국내산 GBWEP의 항산화 효과는 SWEP와 ascorbic acid보다도 우수하였다. 특히 GBWEP를 중탕 처리한 WEP가 실온에서 추출한 WEP보다 항산화 효과가 뛰어났다. 프로폴리스는 retention time 3~10분과 18~23분 사이에서 저비점과 고비점 물질로 크게 분류되었다. 특히 10$0^{\circ}C$ 이하와 15$0^{\circ}C$ 이상에서 많은 구성성분 피크들이 분포되었다. 이것은 프로폴리스의 구성성분들이 10$0^{\circ}C$ 이하에서와 15$0^{\circ}C$ 이상에서 주로 추출되는 것으로 생각된다. 결론적으로 프로폴리스를 70~95$^{\circ}C$에서 중탕 처리함으로써 저비점의 수용성 성분들이 다량 추출되어 항산화 효과에 영향을 주었던 것으로 생각된다. The study was conducted to investigate the antioxidative effect of various extracted propolis. After addition of those extracts to soybean oil at the same level, their antioxidative effects were compared by Rancimat test. The control without added antioxidant showed the shortest Antioxidative Index(AI). The AI of the general Water Extracted Propolis(GWEP) and boiling WEP(BWEP) added to soybean oil were 4.51 and 5.02, respectively. The oxidation period in the BWEP was longer than the ascorbic acid and the GWEP. This result indicated that BWEP had more antioxidative effect than GWEP.

유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과

한승관,홍용,Han Seung-Kwan,Hong Young 한국축산식품학회 2006 한국축산식품학회지 Vol.26 No.2

This study was conducted to determine the effect of L. casei KCTC 3109 on physico-chemical characteristics and TBARS values of fermented pork meat. Each pork meat were allotted to two treatments ; Control (0%), $T_1$ (supplemented with L. casei KCTC 3109 10%). The pH tenderness and water holding capacity (WHC) of $T_1$ were higher than those of control (p<0.05), cooking loss of control was higher than $T_1$. Water content, crude Int and ash were not significantly different crude protein was higher in $T_1$ compared with control (p<0.05). $L^*,\;a^*$ and $b^*$ values of control were higher than those of $T_1$ (p<0.05). TBARS values was higher in $T_1$(0.02 MA mg/1,000 g) than control (0.19 MA mg/1,000g) (P<0.05). 본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 $T_1$구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 제방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 $T_1$구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 치는 3일간 정치배양한 $T_1$구가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19 MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).

냉장중인 염지육에서의 지질 구성분과 지질 산화에 미치는 아질산염의 효과

한승관,박형기,Yamauchi, K. 한국동물자원과학회 2000 한국축산학회지 Vol.42 No.3

The purpose of this study was to investigate the effects of nitrite on the different lipid fractions and its antioxidative property in cooked cured meat stored under refrigeration. In the case of neutral lipid content, it showed a higher level with increasing the days of refrigeration (at 5 and 14 days) in untreated (0 ppm) meat than that of treated (100 ppm) meat. Polar lipid contents in respective storage periods were higher in treated (100 ppm) meat as compared with untreated (0 ppm) meat. Interestingly, during the storage, the cholesterol content in treated (100 ppm) meat drastically decreased at 5 and 14 days. The individual polar lipid components such as phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylcholine (PC), sphingomyelin (SPM), lysophosphatidylcholine (LPC) and polar material (PM) showed a significantly higher levels in treated (100 ppm) meat at 14 days of refrigeration as compared with the untreated (0 ppm) meat. The evaluation of TBARS number in meat samples revealed that nitrite treatment resulted in a significant reduction of TBARS number at 5 and 14 days of refrigeration, suggesting a possible antioxidative effect of nitrite in stored meat.

돈육 지방에 미치는 함초(Saiicoma herbacea L.)의 항산화 효과

한승관,김선민,표병식 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.1

Classwort (Salicornia herbacea L.), a halophyte, is a potential functional food resource in Korea. This study was conducted to determine the antioxidant activity of glasswort, as a functional food material, on the lipid oxidation of pork. To compare antioxidant effect of different parts of glasswort, samples such as dried ground leaves, stems, and roots of glasswort were prepared. The antioxidant activity was determined by the TBARS(Thiobarbituric Acid Reactive Substances) method. Freeze-dried leaves of glasswort at 0 day of storage had the lowest TBARS values, suggesting the highest antioxidant effect. But the antioxidative effect of freeze-dried leaves of glasswort was less than that of BHT. At 7 days after storage, however, the values were not different from oven-dried leaves. The oven-dried leaves at 14 days after storing should highest antioxidative activity. In conclusion, antioxidative effect of glasswort was apparently exhibited through measurement of TBARS. Antioxidative effect from ground leaf sample of glasswort harvested in coastal region was the highest, followed by root and stem samples. Glasswort had twice as high antioxidative effect as sea salt and bamboo salt. 염생식물인 함초는 우리나라에서 가능성 있는 기능성 식품소재의 알려져 있다. 본 연구는 돈육 지방에 대한 기능성 식품소재로서의 가능성을 알아보기 위해 실험을 수행하였다. 해안에서 채취한 함초를 부분적으로 잎, 줄기, 뿌리로 구분하여 항산화 효과를 비교하였다. 시료에 대한 항산화 효과는 TBA 방법을 사용하여 살펴보았다. 해안 함초의 경우 동격 건조한 잎(FLC)이 0일째에 BHT 다음으로 낮은 TBARS치를 나타내어 가장 항산화 효과가 좋았다. 그러나 저장 7일에는 온풍 건조한 잎(OLC)과 TBARS치가 큰 차이가 없었다. 저장 14일에는 온풍 건조한 잎(OLC)이 BHT 다음으로 높은 항산화 효과를 나타냈다. 결론적으로 해안에서 채취한 함초는 항산화 효과를 보였으며, 온풍 건조시킨 시료에서 잎 >뿌리 >줄기 순으로 돈육의 지방에 대한 항산화 효과를 나타냈다. 특히, 함초는 천일염(sea salt)과 죽염(bamboo salt)보다 2배이상의 항산화 효과를 보였다.

프로폴리스를 이용한 숙취 해소 음료의 알콜 분해 효과

한승관,김희성 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.2

천연발효물질인 프로폴리스를 이용하여 숙취 해소 음료를 개발하고 그에 따른 알콜 대사에 미치는 효과를 알아보고자 하였다. 프로폴리스 농축액과 다양한 약용식물의 농축액을 사용하여 숙취 해소 음료를 개발하였다. 배합원료 각각의 알콜 분해 능력을 검토한 결과, 프로폴리스와 가시오가피 추출액이 가장 큰 분해 능력을 보였다. 타 회사 제품과의 알콜 분해 능력을 비교한 경우 급성 주정 중독량 (kg당 4g)을 경구 투여하였을 때 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 주정중독량 지표보다 약 1/3을 감소시킨 kg당 1.8 L의 술을 경구 투여한 경우, 프로폴리스 음료는 270분이 경과했을 때 0.026%, 360분이 경과했을 때에는 0.000%의 혈중알콜농도를 나타내었다. 이것으로 보아 프로폴리스 음료는 섭취알콜의 양이 많을 경우에는 큰 차이가 없었지만, 일정량의 알콜을 섭취할 경우에는 매우 뛰어난 알콜 분해 효능이 있음을 알 수 있었다. The studies was conducted to investigate the effect of hangover drink using natural products propolis on ethanol oxidation. The hangover drink developed using propolis concentrates and various medicinal plants. The extractions of propolis and acanthopanax senticosus was shown the highest alcohol oxidation among the combination raw. The ethanol oxidation effect were not significantly different between propolis drink and in other company products in acute alcoholic toxic doses. In the case that it was conducted oral administration with acute alcoholic toxic doses 1/3(1.8mg per 1kg body weight of mouse), propolis drink comparative products of other company was shown 0.026% to 270 min, 0.000% to 360 min. In conclusion, propolis drink was shown excellent alcohol oxidation in fixed dose of alcohol, but was not shown in a large quantities of alcohol.

냉장중 염지육의 지방산 조성과 인지질 함량에 미치는 아질산염의 효과

한승관,박형기,Yamauchi, K. 한국동물자원과학회 2000 한국축산학회지 Vol.42 No.3

This study was conducted to investigate the effects of nitrite treatment on the changes of fatty acid composition of precooked cured meats under cold storage conditions. As a result, total and neutral lipid contents showed a higher value in untreated meats (0 ppm), than that of treated meats (100 ppm) whereas the polar lipid content showed the opposite trend. In fatty acid composition, the proportion of 18:2 (ω6), 20:4 (ω6) and PUFA (ω6) and the ratio of PUFA (ω6) to PUFA (ω3) showed higher significant in 100 ppm treatments than 0 ppm cured meats, at 5 and 14 days. In the case of polar lipids, levels of 18:2 (ω6), 20:4 (ω6) and PUFA (ω6) and the (ω6)/(ω3) showed a higher value in 100 ppm treatments during the storage period. The phospholipid levels in 100 ppm treatments at 5 and 14 days of storage showed higher significant than that of 0 ppm cured meats. By looking at these result, it is clear that nitrite has some kind of antioxidative effect in stored cured meat products, and this effect is mainly focused on ω6 PUFAs.