전처리 방법에 따른 고온 가열 새우의 품질 향상

최준봉(Jun-Bong Choi),정명수(Myong-Soo Chung),조원일(Won-Il Cho) 한국식품과학회 2016 한국식품과학회지 Vol.48 No.5

고온에서 가열살균한 새우의 전처리 유무에 따른 흑변 및 조직 연화 개선 효과를 pH 조절 측면에서 연구, 고찰하여 상업적으로 적용 가능한 전처리 조건을 확립하였다. 레토르트 새우의 흑변 현상 개선 실험 결과 0.2% (w/w) 시트르산과 0.05% (w/w) 아스코브산 혼합 용액서 냉장 침지 후 데치기한 경우 무처리 대조군 대비 흑변 현상의 간접 지표인 명도값이 20% 내외 향상되는 것으로 나타났다. 흑변 현상의 주원인은 가열 시 pH 상승에 비례적으로 증가하는 황화수소 발생에 기인하는 것으로 유기산제제로 pH 상승을 억제하는 방법이 새우를 주원료로 한 가공식 품의 색상과 외관 품질 향상에 효과적으로 적용할 수 있었음을 알 수 있었다. 또한 레토르트 새우의 조직 연화 현상을 최소화하기 위한 전처리 방법으로 유기산과 알칼리 제제를 활용한 결과 pH 6.0의 아세트산과 인산염 혼합용액에서 냉장 침지 후 데치기한 경우 무처리 대비 경도값이 50% 내외로 증가하였으며, 관능검사에서도 탄력성과 식감이 통계적 유의 (p<0.05) 있게 0.3점 우수하였다. 이는 pH 저하에 따른 수분 용출로 단백질 조직의 수축이 발생하여 레토르트 후에도 탄력성과 씹힙성이 상승하는 조직 경화 현상이 발생하는 것으로 사료된다. In order to prevent the blackening and texture softening of heated shrimp, the pH was adjusted by soaking shrimps in acidic and alkali solutions, and their qualities were evaluated. The lightness of shrimps pretreated with 0.2% (w/w) citric acid and 0.05% (w/w) ascorbic acid solution increased by 20% compared to that of the control. The strength of mechanical hardness of shrimps soaked in acetic acid and phosphate solution (pH 6.0) was significantly higher (1209 g<SUB>f</SUB>) compared to that of untreated shrimp (801 gf; p<0.05), and the overall preference of texture was 0.4 points higher than that of the control in the descriptive sensory evaluation (p<0.05). In contrast, soaking in solution of pH 8 exhibited a weak texture hardening effect (855 g<SUB>f</SUB>). Additionally, the hardness of the heated shrimp after soaking at an adjusted pH of 4.0 increased to 4046 gf, but the yield based on weight decreased to 38% compared to that of untreated shrimp (70%; p<0.05).

포장재의 종류에 따른 저장 중 카레분말의 향 안정성 변화

최준봉 ( Jun Bong Choi ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

The objective of this study was to evaluate the effects of packaging on the aroma stability of curry powder during storage. The Volatile flavor compounds from curry powders packed with laminated film or vinyl were analyzed by the solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry during in storage at 25℃ for 13 weeks. Forty-eight compounds, comprising 36 terpenes, 5 alcohols, 4 benzenes, 2 carbonyl compounds, and 1 ester, were identified from the curry powders. The main volatile compounds were cuminaldehyde, anethole, and eugenol. The Volatile compounds of curry powder packed with laminated film were maintained unchanged during in the storage, whereas those packed in vinyl were decreased during the storage. The amounts of p-cymene, cuminaldehyde, anethole, and (E)-caryophyllene from curry powder packed with laminated film were maintained during storage, while those packed with vinyl decreased gradually. The aroma stability of eugenol was unaffected by packaging. The results indicates that curry powder isbest packaged in with laminated film to maintain the aroma stability during storage.

연속 옴가열 장치를 이용한 고추장 소스의 살균

최준봉(Jun-Bong Choi),조원일(Won-Il Cho),정정윤(Jung-Yoon Jung),정명수(Myong-Soo Chung) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.4

연속식 옴가열 장치를 이용한 고추장을 베이스로 한 모델 식품에 대한 가열 살균 연구를 진행하여, 옴가열을 이용한 소스 살균에 필요한 기초 데이터를 수집하였다. 옴가열 시 점도에 상관없이 100℃까지 고르게 상승하였으나, 점도가 높을수록 전기전도도와 가열속도가 낮아져 살균력이 감소하는 것으로 나타나, 저점도 식품이 옴가열을 이용한 가열 및 살균에 있어 더 유용하다는 것을 알 수 있었다(13,14). 재래가열 후의 살균도는 65.4-75.4%, 옴가열 시는 89.5-95.0%로 살균력이 더 우수하였다. 향후 연속식 옴가열 장치의 살균효과를 더 높이기 위해서는 여러 개의 셀 연결 방식을 통해 한 개의 셀에서 온도를 조금씩 상승시켜 스케일 생성을 방지하는 연구와 셀 통과시 빠른 온도 상승에 의한 점도 변화로 살균 처리량이 변하기 때문에 최적 셀 조합 및 가열살균조건에 대한 충분한 고찰이 필요할 것으로 생각된다. In this study, five different Gochujang (a traditional Korean sauce prepared using fermented red pepper paste) sauces were heated at 100℃ for 5 min using a continuous ohmic heating system. Ohmic heating yielded greater reduction in microbial counts (90-95% reduction) than did conventional heating (65-75% reduction). The sterilization effect of the continuous ohmic heater increased with increasing sample flow rate and decreasing Reynolds number inside the pipe. Lowviscosity samples had higher electrical conductivity and were better suited for ohmic heating than were high-viscosity samples. The color and texture were also satisfactorily maintained after ohmic heating. Compared with conventional heating, ohmic heating provided rapid and uniform heating, which is more suitable for aseptic thermal processing of viscous foods.

가열 양파의 조직 연화 방지를 위한 전처리 방법에 관한 연구

최준봉(Jun-Bong Choi),조원일(Won-Il Cho) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.1

본 연구에서는 식자재로서 사용 빈도는 높지만 가열에 의해 조직감 손상이 급격한 양파의 조직 연화 방지를 위해 먼저 저온가열 조리 및 레토르트와 같은 고온 가열 살균 시 일어나는 물리적 특징과 조직감 변화를 측정하고 kinetic model을 제안하여 가열연화 mechanism을 밝혔다. 가열 중 양파의 firmness 변화는 60-80℃ 저온에서의 조직 경화와 90-100℃ 고온에서의 기질 a, b에의한 가열 연화를 감안한 3-mechanism model로 설명이 가능하였으며, firmness 증가를 가져오는 양파 내 PE 활성은 70℃에서 가장 높았다. 70oC 이하 양파 PE system의 firmness 성분 빈도인자 Kop는 1.25×1010, 활성화 에너지는 23.25 kcal/mol·K로서 동력학적 특성이 배추와 유사하였다(6,7). 또한 80-100oC의 Hf의 Kof 와 Eaf 의 값은 6.75×104, 12.90 kcal/mol·K이었으며, HS의 Kos, Eas는 각각 4.80×104, 13.12 kcal/mol·K였다. 배추류 채소 Ea 값 19-23 kcal/mol·K과 비교 시 낮은 값이 나와 양파 조직이 배추 보다 온도 변화에 더 민감하여 빠른 시간에 손상 됨을 알 수 있었다. 121℃에서 가열하는 retort의 경우 초기 3분 내에 모든 세포벽 구성 물질이 동시에 거의 파괴되어 조직감 손상이 매우 큰 것으로 나타났으며, 일반적인 가열연화 기작이 적용되지 않았다. 또한 양파의 예비 열처리를 통해 펙틴의 메톡실기 분해효소인 PE의 활성을 촉진시켜 생성된 유리 카르복실기에 첨가한 Ca2+이 crosslinkage를 형성하는 조직경화 기작을 확산과 흡착 현상으로 해석하였다. 20℃ 상온에서는 삼투압 차에 따른 자연 확산으로 칼슘의 이동 현상 해석이 가능하여, Fick의 비정상 상태의 확산모델이 유효하였으며, 겉보기 확산계수는 3.83×10?12 m2/s이었다. 50-90℃에서는 단순 삼투압 차에 PE의 활성 촉진에 의한 칼슘의 지속적인 adsorption으로 삼투압 등장 상태로의 지연 효과가 더해져 칼슘량은 70℃에서 최대가 되어 20℃ 보다 5.5배 증가 하였다. 80-90℃에서는 열변성에 의한 PE의 불활성으로 유리 carboxyl기를 생성시키지 못하여 칼슘 결합량이 감소하였다. 50-90℃의 칼슘 겉보기 흡착계수는 2.9-8.2 (×107, 1/(g·min))이며, 70℃에서 가장 높아 활발한 결합이 일어남을 알 수 있었다. 칼슘의 흡착반응 활성화 에너지는 6.44 kcal/mol로서 배추의 염절임 시 나트륨의 확산 반응 활성화 에너지 16 kcal/mol 보다 2.5배 작은 값을 보여 단순 삼투압 차에 의한 확산 반응보다 활발하게 반응이 일어남을 알 수 있었다(12,13,17). 또한 본 연구의 가열연화 기작 고찰을 통해 레토르트 처리한 양파의 조직감(견고성)을 향상시키기 위하여 65-75℃, 0.3-0.5% 유산칼슘 용액에서 60-120분간 예비 열처리하는 저온 장시간(Low Temperature Long Time, LTLT) 블렌칭 방법도 확립하였다(18-22). Various pretreatment methods were evaluated to prevent tissue softening of heated onion. Changes in onion tissue firmness during heating were explained by 3-mechanism model consisting of texture hardening at low temperature(60-80℃) and substrate softening at high temperature. Preheating of onion in a Ca<SUP>2+</SUP>-containing solution significantly improved its texture after high-temperature heating. The improvement of firmness by preheating at low temperature was related to the formation of strong cross-linking between carboxyl groups and Ca<SUP>2+</SUP> by the action of pectin methylesterase in onion. The highest firmness was obtained by pre-heating at 70℃ for 120 min in 0.5% calcium solution. This result was supported by chemical analysis showing that the amount of bound calcium was the highest at 70oC. Further investigation should be carried out to establish the optimal conditions to prevent the softening of various vegetables.

스팀 가열 및 자외선, 감마선 조사 처리에 따른 고춧가루의 미생물 저감화 효과

최준봉(Jun-Bong Choi),천희순(Hee Soon Cheon),정명수(Myong-Soo Chung),조원일(Won-Il Cho) 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.2

본 연구에서는 위생적인 고춧가루 및 고추장 소스의 효과적인 살균방법을 확립하기 위한 기반 연구로서 감마선, 자외선 조사를 이용한 비가열 살균 및 스팀을 이용한 직, 간접 가열살균에 의한 미생물 저감화 효과에 대한 세부 고찰을 실시하였다. 실험 결과 호기성 총균 및 내열성균이 10 kGy 선량 감마선 조사에서는 각각 5-6 log CFU/g, 방사조도 12 mW/cm² 자외선 조사는 1 log CFU/g 내외, 그리고 120℃, 40 s 스팀가열 살균시는 2 log CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 스팀 가열살균 방법은 감마선 조사 대비 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 미생물 저감화 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 살균효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 검토시 색상 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 사료된다. 또한 120oC 스팀 순간 가열살균시 흑후추 분말은 4 log CFU/g, 양파 분말은 2 log CFU/g, 그리고 마늘 분말은 1 log CFU/g 내외의 호기성 총균이 감소하여 다양한 향신야채 건조분말의 미생물 제어에도 유효한 방법으로 판명되었다. 그리고 고추장 용액 경우도 고온 순간 가열방식인 HTST 적용시 110℃에서 부터 호기성 총균수가 무처리 5 log CFU/g에서 2.26 CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하여, 121℃ 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다. This study evaluated the effect of steam heating, gamma irradiation, and ultraviolet (UV) irradiation on microorganism reduction in order to determine an effective sterilization method for red pepper powder. The effect of each treatment on the reduction of thermoduric bacteria and total aerobic bacteria in red pepper powder were as follows: 10 kGy gamma irradiation, reduction of 4 log and 6 log CFU/g, respectively; 12 mW/cm² UV irradiation (264 nm UV-C), reduction of less than 1 log CFU/g; steam heating at 120℃ for 40 s, reduction of approximately 2 log CFU/g. High-temperature short-time processing at 110℃ for 30 s reduced the total bacterial count in Gochujang solution from 5.70 log CFU/g to 2.26 log CFU/g; at 121℃, the solution was commercially sterile. Steam heating resulted in 1, 2, and 4 log microbial inactivation in garlic, onion, and pepper powder, respectively. Steam sterilization, which consumers prefer over other methods, may be an effective method for reducing microorganisms in spice powders, including those in red pepper powder.

데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구

최준봉(Jun-Bong Choi),천희순(Hee Soon Cheon),정명수(Myong-Soo Chung),조원일(Won-Il Cho) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.2

마늘과 생강 내 자체 항균 성분인 알리신과 진저론, 쇼가올에 의해 분쇄한 다진 상태의 경우 자생 총세균이 10¹ CFU/g 감균되는 살균 효과를 나타내었다. 1% (w/w) 농도의 시트르산, 산화칼슘과 200 ppm 차아염소산나트륨 용액에 각각 1시간 침지한 통마늘과 통생강에서 10¹ CFU/g 내외의 총세균수 감소를 가져와 90%의 살균율을 보였다. 또한 분쇄한 다진 마늘을 1% (w/w) 시트르산, 산화칼슘 용액에서 각각 1시간 침지한 결과 101 CFU/g와 10⁴ CFU/g 내외의 총세균수 살균 효과의 증가를 가져왔으며 다진 생강에서도 산화칼슘 용액 침지시 다진 마늘과 유사한 항균력의 현저한 상승 효과를 보였다. 90-95℃, 30-40초 데치기를 실시한 결과 항균제 용액 침지에 의한 항균 효과 보다는 가열에 의한 살균 효과가 크게 나타나 통마늘과 통생강에서 총세균은 10³-10⁴ CFU/g, 진균류는 10¹-10² CFU/g 내외 감균 되었다. 통마늘에 비해 총세균과 진균이 30-70% 많이 자생하고 있는 통생강에 대한 살균 효과를 높이기 위해 차아염소산나트륨 침지 후 데치기를 병합 적용한 결과 총세균과 내열성을 보유한 바실루스 세균에 대하여10¹ CFU/g 내외의 감균 효과가 증가하였다. 이상의 연구를 통해 항균제와 데치기를 이용한 마늘, 생강의 감균법이 향신 채 소를 사용한 다양한 가공식품의 가열살균 강도를 저감화시켜 품질 향상을 도모할 수 있는 효과적인 전처리 방법으로 활용 가능함을 알 수 있었다. The sterilization rates were investigated to develop effective pretreatment methods of garlic and ginger using antimicrobial agents and blanching. Antibacterial components in chopped garlic and ginger, such as allicin, ginger, and shogaol, exhibited an antibacterial effect that reduced bacteria by a factor of 10¹ (CFU/g). The total number of bacteria in garlic and ginger was decreased by 10¹ (CFU/g) after individually soaking in 1% (w/w) citric acid, calcium oxide and 200 ppm sodium hypochlorite solution for 1 h, respectively. When chopped garlic and ginger were immersed in 1% (w/w) calcium oxide solution for 1 h, the bactericidal effect was increased by 10⁴-fold. Total cells with thermoduric bacteria exhibited a 10³-10⁴-fold reduction after heating for 30-40 s at 90-95℃. The combination of soaking in 200 ppm sodium hypochlorite solution and blanching at 95℃, 40 s showed 101-fold decrease in total number of cells compared to blanching in whole ginger.

레토르트 쇠고기의 텍스처 연화를 위한 보수력 향상에 관한 전처리 방법 연구

최준봉(Jun-Bong Choi),정명수(Myong-Soo Chung),조원일(Won-Il Cho) 한국식품과학회 2016 한국식품과학회지 Vol.48 No.6

고온에서 가열 살균한 쇠고기의 복합인산염 전처리 유무에 따른 조직 경화 개선 효과를 고기 보수력 증가 측면에서 고찰한 결과 고기 중량 대비 0.35% (w/w) 복합인산염을 갈비살 및 우둔살에 각각 1시간 혼합, 방치한 후 100℃에서 5-40분간 가열시 무처리구 대비 보수력의 간접 지표인 중량 기반 수율이 5-10% 내외 향상되는 것으로 나타났다. 115℃에서 30분간 가열 살균한 쇠고기에 대한 0.35% (w/w) 복합인산염 1시간 염지 및 100℃, 2분 조건의 블렌칭 공정 조합 전처리 효과를 무처리구와 비교한 결과 텍스처 개선 효과가 유의차(p<0.05) 있게 나타났다. 전처리 우둔살 및 갈비살의 기계적 질김 강도가 각각 1.3, 1.4 kgf로서 무처리구의 2.0, 1.8 kgf에 비해 36, 19% 텍스처 질김 정도가 개선되었다. 전처리 후 가열 살균한 쇠고기에 대한 저장시 질긴 텍스처 변화를 10℃, 30일 보관 후 기계적 질김 강도 비교를 통해 고찰한 결과 갈비살 및 사태살에서 무처리구 1.7 kgf에 비해 1.1 kgf의 값을 보여 평균 35% 내외의 질긴 텍스처 개선 효과가 유의차 있게 나타났다(p<0.05). This study was conducted to soften the tough texture of retorted beef in storage by increasing the water holding capacity (WHC) after pretreatment involving soaking and blanching in a phosphate solution. The yield of pretreated beef, based on weight as an indirect indicator of WHC, soaked in 0.35% (w/w) complex phosphates for 1 h, increased by 5-10%, in contrast to the untreated control in which the rib and shank was heated at 100℃ for 5-40 min. Additionally, strength of mechanical toughness in the fore rump and rib after phosphate curing at 115oC for 30 min and blanching at 100℃ for 2 min were significantly decreased to 1.3 and 1.4 kgf (p<0.05) as compared to 2.0 and 1.8 kgf in the control, respectively. During storage of retorted beef for 30 days at 10oC, rib and shank pretreated with 0.35% complex phosphates exhibited a highly soft texture as compared to that of untreated beef. The softening of pretreated beef was based on the increased WHC due to complex phosphates.

동결건조 고섬유질 야채 조직감 향상 전처리 방법 연구

최준봉 ( Jun Bong Choi ),정명수 ( Myong Soo Chung ),조원일 ( Won Il Cho ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.4

In order to minimize the tissue shrinkage related to tough texture on freeze dried vegetables, the study of pretreatment method was conducted. The bean sprout with excessive contraction of the tissue after freeze drying was selected sample as a typical high-fiber vegetable. Soaking of bean sprout in 0.5% (w/w) sodium alginate, 1.0% sucrose, 0.5% pectin and 0.5% cellulose for 60 min at room temperature after blanching in 0.5% NaCl solution at 100oC for 2 min significantly improved its texture of rehydration in 80oC water for 2 min after freeze drying. The improvement of the firmness by pre-treatment on gel solution was related to the increasing of porous structure due to formation of microscopic ice crystals during freezing. And also, the combination of sodium alginate and calcium in cell water drove a firm cell structure to minimize the destruction of tissue during freeze drying. When applying such a pre-treatment in a variety of freeze dried high-fiber vegetables as green onion, crown daisy and bracken crown etc., improvement of organoleptic qualities were expected.

레토르트 파우치 계육 모형식품의 휘발성분 분석

최준봉(Jun-Bong Choi),정하열(Ha-Yull Chung),공운영(Un-Young Kong),문태화(Tae Wha Moon) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.4

칼슘용액에서의 저온 장시간 예비 열처리 방법을 이용한 레토르트 양파 조직의 연화방지

최준봉(Jun-Bong Choi) 한국조리학회 2014 한국조리학회지 Vol.20 No.2