http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 주정미(Jung Mi Ju) (검색결과 2 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
염장 멸치의 제조조건 / 2. 염장방법에 따른 염장 멸치의 가공 중 맛성분의 변화
조영제 ( Young Je Cho ),심길보 ( Kil Bo Shim ),주정미 ( Jung Mi Ju ),김태진 ( Tae Jin Kim ),육지회 ( Ji Hee Yook ),조민성 ( Min Sung Cho ) 한국수산과학회 2003 한국수산과학회지 Vol.36 No.1
염장멸치 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 유리아미노산 함량과 핵산관련물질 및 관능평가를 조사하였다. 1. 유리 아미노산함량은 5˚C에서의 숙성보다는 20˚C에서 숙성한 것이 높았으며, 염장방법에 따라서는 마른 간이 물간보다 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한, 마른간은 숙성 120일까지 계속된 증가를 보였으나, 물간은 5˚C에서는 150일까지 20˚C에서는 90일 후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 2. 염장방법에 따른 ATP 관련물질의 변화는, 숙성이 진행되면서 점차 감소하여, Hx 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으나, 숙성이 거의 완료되는 150일 이후에는 변화가 없었다. HxR은 숙성 초기에 다소 상승하였으나, 숙성 전 기간을 통하여 큰 변화를 보이지 않았으며, IMP는 현저하게 감소하였다. 3. 염장멸치는 숙성기간이 증가함에 따라 맛과 향 등 관능적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 색도는 숙성기간에 따라 유의차가 전혀 없었다. 염장온도는 20 ˚C와 5 ˚C에서 마른간으로 염장시킨 염장멸치의 종합평가는 각각 120일, 150일의 숙성기간이 경과 후에 유의차를 나타냈으며, 물간에서는 온도에 관계없이 150일 숙성기간 이후에 유의차를 나타났다. 두 방법 모두 5 ˚C에 숙성시킨 염장멸치가 20 ˚C 숙성시킨 것보다 좋은 평가를 얻었다. 이상의 결과로, 염장 멸치의 제조에 적합한 온도는 5 ˚C이며, 150일 (5개월) 숙성시켜야 관능적으로 좋은 제품을 제조할 수 있다. 그러나 본 연구에서는 육의 연화를 억제시킬 수 있는 염장방법을 모색하는 것으로 물간은 육의 연화를 촉진시키는 현상으로, 염장멸치 제조의 최적조건은 5 ˚C에서 150일간 마른간을 행하여야 한다. We investigated the changes of free amino acid, ATP related compounds and sensory evaluation during ripening of dry or brine salted-anchovy. The total free amino acid content of the salted-anchovy ripened at 20˚C was higher than that of the salted-anchovy ripened at 5˚C. The IMP content of raw anchovy was higher than that of any other ATP related compound and decreased rapidly during ripening, resulting in increased hypoxanthin (Hx). The sensory evaluation results indicated 5 and 4 months for dry and brine salted-anchovy, respectively, as the minimum time required to obtain an adequated ripened salted-anchovy. We concluded that processing condition of ripened salted-anchovy was to ripened for 5 months at 5 ˚C by drying salting method.
-
염장 멸치 ( Salted Anchgovy ) 의 제조조건 ; 1. 염장방법에 따른 염장 멸치 ( salted anchovy ) 의 제조 중 성분 변화
심길보(Kil Bo Shim),김태진(Tae Jin Kim),주정미(Jung Mi Ju),조영제(Young Je Cho) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.2
Anchovy fillet 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 성분변화를 조사하였다. 물간에 비하여 마른간 하였을 때 육의 탈수량이 많았으며, 20℃에 숙성한 것이 5℃에 비하여 수분함량이 다소 낮았다. 염분함량은 물간한 것이 마른간에 비하여 높았으며, 20℃에서 숙성 한 것이 5℃에 비하여 높았다 총질소는 물간이 마른간한 것에 비하여 낮았으며, 염장 초기에 총질소의 저하가 현저하였다. 마른간이나 물간 모두 20℃에서 염장 멸치의 숙성 중 아미노태질소가 현저하게 증가하여 마른간은 숙성 120일, 물간은 숙성 30일에 거의 최대를 나타낸 반면, 5℃에서는 미미한 증가를 보였다. 휘발성염기질소의 변화는 아미노태질소와 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 물간한 것은 마른간에 비하여 동일 온도에서 가수분해가 빠르게 진행되었으며, 5℃에서는 가수분해가 현저하게 억제되었다. 과산화물가는 마른간이 물간에 비하여 빠르게 증가하였으며, 5℃에 숙성한 것이 20℃에 비하여 낮은 과산화물가를 나타내었다. 이상의 결과로 보면, 염장 멸치의 제조를 위해서는 대멸치를 가염지 한 다음. 25%의 식염으로 마른 간하여 5℃에서 숙성시키는 것이 육의 연화를 막고, 숙성이 어느 정도 진행된 염장 멸치를 얻을 수 있을 것으로 사료된다. We investigated the changes of chemical compositions during fermentation of salted anchovy by salting methods for the purpose of establishment of processing condition. Dehydration of anchovy meat occurred remarkably by dry salting compared with that by brine salting and salinity was higher in anchovy by brine salting than by dry salting. Dehydration and salinity were increased in more anchovy fermented at 20℃ than at 5℃. Total nitrogen content was lower in anchovy by brine salting than by dry salting. Amino nitrogen increased remarkably during fermentation of salted anchovy at 20℃, while increased slightly at 5℃. Amino nitrogen showed maximum value on 120 days in dry salting and on 30 days in brine salting at 20℃, respectively. The changes of VBN were similar to the changes of amino nitrogen. The brine salting accelerated hydrolysis of anchovy meat compared with that of dry salting at 20℃, and the hydrolysis were suppressed at 5℃. The POV increased rapidly in dry-salted anchovy than brine-salted anchovy. We suggested that the appropriate processing condition of salted anchovy is to ferment for 5-6 months at 5℃ by addition of 25% salt after presalting of raw anchovy.
ScienceON
KISS연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
