동결-해동 조건이 넙치육의 물리$\cdot$화학적 및 조직학적 변화에 미치는 영향

조영제,조민성,이남걸,최영준,김태진,CHO Young-Je,CHO Min-Sung,LEE Nam-Gul,CHOI Young-Jun,KIM Tae-Jin 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.4

본 연구는 생선회 맛의 관능적 품질향상 및 생선회로서의 품질수명을 연장시키기 위하여 우리나라에서 고급횟감으로 널리 소비되고 있는 넙치를 시료로 하여 동결속도 및 해동방법에 따른 근육의 물리화학적 및 조직학적 변화를 살펴보았다. 1. 넙치를 chunk 형태로 급속동격 (액체질소동결) 및 완만동결 ($-15^{\circ}C$ 동결하였을때 최대 빙결정생성대의 통과시간은 각각 10분이내와 110분이었다. 해동방법에 다른 해동소요시간은 $25^{\circ}C$ 수도수. $15^{\circ}C$ 수도수 $10^{\circ}C$ 수도수. $25^{\circ}C$ 공기. $5^{\circ}C$ 수도수. $0^{\circ}C$ 수도수 순으로 짧았다. 2. 근육의 파괴강도는 급속동결하여 급속해동한 것이 완만동결하여 완만해동한 것에 비하여 높았으며. 조리형태에 따른 파괴강도는 급속동결한 것은 조리형태에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으나, 완만동결한 것은 slice형태로 처리한 것이 높은 값을 나타내었다. 4. ATP의 잔존량은 동결속도에 큰 영향을 받지 않았으며, 급속해동한 것이 완만해동한 것에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 그리고 IMP가 동결-해동후의 ATP관련화합물의 대부분을 차지하고 있었다. 5. 근육의 표본조직을 광학현미경 (LM)으로 관찰한 결과 즉살직후에는 근섬유간의 간격이 관찰되지 않았으며. 급속동결하여 해동방법을 달리한 근육에 있어서도 근섬유간의 간격이 거의 관찰되지 않았다. 그러나 완만동결하여 해동한 것은 근섬유간의 간격이 현저하게 관찰되었다. To improve muscle quality and prolong freshness of sashimi, the effects of freezing-thawing condition on physicochemical and rheological properties of plaice muscle were investigated. Muscle tested were frozen with quick freezing (liquid nitrogen gas) or slow freezing ($-15^{\circ}C$ air). Transition time of zone of ice crystal formation was within 10 minute for quick freezing and 110 minute for slow freezing. Time required for thawing to $0^{\circ}C$ in muscle temperature by various thawing methods was shortest with $25^{\circ}C$ tap water, followed by $15^{\circ}C$ tap water, $10^{\circ}C$ tap water, $25^{\circ}C$ air, $5^{\circ}C$ tap water and $0^{\circ}C$ cold water. Breaking strength of muscle was higher in quickly frozen sample than in slowly frozen sample. According to sashimi term, changes in breaking strength of muscle did not show any difference in quickly frozen sample, while showed significant difference in slowly frozen sample. The remaining content of ATP was not effected by freezing speed, and ATP content was apt to higher in quickly thawed sample than in slowly thawed sample. IMP was the majority of ATP and it's related compounds of sample after freezing and thawing. Collagen matrix was weakened markedly in slowly frozen sample than in quickly frozen sample.

마취사 및 무방혈이 넙치육의 사후조기의 물리${\cdot}$화학적변화에 미치는 영향

조영제,조민성,김상무,최영준,CHO Young-Je,CHO Min-Sung,KIM Sang-Moo,CHOI Young-Joon 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.4

This study was performed to clarify the effect of anesthesia killing and non-bleeding on the physicochemical and rheological properties of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early period after death. Live plaice was killed by the two different methods: spiking at the brain instantly with bleeding and dipping In seawater containing anesthetic (2,000 ppm ethyl-aminobenzoate) for 10 min without bleeding. These samples were stored at $0^{\circ}C$ and used in checking rigor-mortis, ATP breakdown, the content of ATP and its related compounds, breaking strength, and lactate accumulation through storage. The rigor-mortis, ATP breakdown, and lactate accumulation was faster in samples killed by spiking than in samples killed by anesthesia. ATP in samples killed by anesthetic showed little breakdown until 22.5 hrs, but it was decomposed completely after 30 hrs storage. Breaking strength of samples killed by spiking at the brain instantly with bleeding decreased steadily and showed the maximum value over 10 hrs $(2207.3{\pm}60.2g)$. However, in case of the dipping fresh flesh without bleeding in seawater containing anesthetic, the value and time reached around the maximum breaking strength were $2147.8{\pm}29.0g$ and 13 hrs respectively, but it maintained constantly until 20 hrs passed. From these results, it could be suggested that anesthesia killing and non-bleeding is more effective in maintaining firmness of fresh plaice muscle than spiking killing with bleeding at the early period after death. 횟감으로 많이 생식되고 있는 넙치육의 사후조기의 물리화학적 변화를 억제시켜서 신선도의 유지기간을 연장시킬 목적으로, 마취사 및 무방혈이 사후조기의 넙치육의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 넙치육의 경직개시 시간 및 완전경직 도달시간은 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈보다 늦었으며, 최고 경직도도 마취사${\cdot}$무방혈이 낮은 값을 나타내었다. 2. ATP 분해도 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈 보다 억제되었다. 즉, 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간 동안에 꾸준히 감소하여 35시간 후에 완전히 분해되었지만, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 22.5시간까지 분해가 억제되다가, 그 후로 급속히 분해되었다. 3. 육의 파괴강도는 즉살${\cdot}$방혈에서 저장 10시간 후에 최대값을 나타내고 그후로 급속히 저하하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 13시간 후에 최고값에 도달한 후에 20시간까지 거의 일정하게 유지되다가 그후로 급속히 저하하였다. 4. 유산의 축적은 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간을 통하여 꾸준히 증가하여 저장 20시간 후에는 최고값에 도달하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 15시간까지 유산의 생성이 억제되다가, 그후로 급격히 증가하여 저장 25시간 후에 최고값에 도달하였다.

소건 대멸치의 저장 중 지질의 변화에 미치는 저장온도 및 포장방법의 영향

조영제,김태진,심길보,임영선,강수태,최영준,CHO Young-Je,KIM Tae-Jin,SHIM Kil-Bo,LIM Young-Sun,KANG Su-Tae,CHOI Young-Jun 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.4

The influence of different storage temperature and packaging methods on plain dried anchovy were investigated. When plain dried large anchovy (DLA) was stored at $-20^{\circ}C, 5^{\circ}C and 2^{\circ}C$, the lipid oxidation was rapidly progressed with the increased temperature. When DLA was stored at $25^{\circ}C and 5^{\circ}C$, peroxide value (POV) reached to maximum on 4 days and 20 days, respectively, while POV increased progressively during storage at $-25^{\circ}C$. The degree of lipid oxidation was progressed the fastest in DLA packed in polyethylene film, followed by packing with oxygen absorber and packing in vacuum. The fatty acid composition of total lipid in DLA revealed $52.3{\%}$ in polyenes, $29.2{\%}$ in saturates and 1$8.5{\%}$ in monoenes, and the major fatty acids were 22 : 6, 20 : 5, 16 : 0, 16 : 1 and 18: 1. Saturates were increased with the rise of storage temperature and prolonging the storage period, while polyenes were decreased. The changes of fatty acid composition was retarded at lower temperature. And the changes of fatty acid composition were the lowest in DLA by vacuum packing, followed by packing with oxygen absorber and packed in polyethylene film. The contents of highly unsaturated fatty acid of polyenes were decreased remarkably in proportion to the progress of lipid oxidation, while saturates were increased. 본 연구는 소건 대멸치의 저장 중 저장온도 및 포장방법에 따른 지질의 산화를 알아보기 위하여 수행되었다. 소건 대멸치를 저장 중 유지특가는 저장온도가 높을수록 빠르게 변화하여 $25^{\circ}C$에 저장 하였을때 과산화물가의 변화는 저장 4일째 최대에 도달한 후 감소하였고, $5^{\circ}C$에 저장한 경우에는 저장 20일째 최대에 도달한 후 저하하였으며, $-20^{\circ}C$ 저장은 저장 중 계속 증가하였다. 산가와 카르보닐가는 $25^{\circ}C$ 와 $5^{\circ}C$에 저장하였을 때 저장초기와 저장 중간에 증가하였으며, 카르보닐가는 과산화물가의 감소시기와 대체로 일치하였다. 포장방법에 따른 유지특가의 변화는 일반포장에서 가장 빠르게 진행되었으며, 그 다음으로 탈산소제동봉포장, 진공포장의 순으로 나타났다. $20^{\circ}C$ 냉풍건조한 대멸치의 지방산 조성은 폴리엔산 ($52.3{\%}$), 포화산 ($29.2{\%}$), 모노엔산 ($18.5{\%}$)의 순으로 많았으며, 저장 중 저장온도가 높고 기간이 길어짐에 따라 포화산은 증가하고 폴리엔산은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 진공포장한 대멸치의 지방산 조성이 일반포장이나 탈산소제동봉포장 한 것에 비하여 지방산 조성의 변화가 적었다. 지질산화가 진행됨에 따라 폴리엔산 중 20 : 5와 22 : 6이 현저하게 감소하였으며, 18 : 3, 20 : 4, 22 : 4등도 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면, 포화산 중의 16 : 0은 증가하였고, 14 : 0과 18 : 0등도 증가하는 경향을 나타내었다.

한국산 녹차로부터 탄닌의 분리 및 효소 저해효과

조영제,안봉전,최정 ( Young Je Cho,Bong Jeun An,Cheong Choi ) 생화학분자생물학회 1993 BMB Reports Vol.26 No.3

For the purpose of utilizing tannins in the functional foods and crude drudgs, chemical structure of tannins isolated from Korean green tea were determined. Acetone extract from Korean green tea showed inhibition effect against the angiotensin converting enzyme and xanthine oxidase. The acetone extract, on the separation by the use of Sephadex LH-20, MCI-gel CHP-20, resulted in six kinds of purified tannin and all of them are condensed tannins. Purified tannins were identified to be (+)-catechin, (-)-epicatechin-3-O-gallate, (-)-epigallocatechin-3-O-gallate, (+)-gallocatechin, (-)-epigallocatechin, procyanidin B-3-3-0-gal-late by PMR spectrum, IR spectrum and Mass spectrum. The galloyl tannins showed higher inhibition activity against angiotensin converting enzyme and xanthine oxidase than the no-ngalloyl tannins.

냉각전에 생사의 차이가 넙치육의 사후조기의 물리$\cdot$화학적변화에 미치는 영향

조영제,이호수,유승균,김태진,이남걸,최영준,CHO Yong-Je,LEE Ho-Su,YOU Seung-Geun,KIM Tae-Jin,LEE Nam-Gul,CHOI Young-Jun 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.4

즉살 활어 수송방법을 확립시키기 위한 연구의 일부로, 냉각시키기 전에 활 넙치의 생사의 차이가 냉각저장 ($0^{\circ}C$)중에 넙치육의 사후조기의 물리$\cdot$화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 냉각시키기 전에 살아있는 것이 마취사 시킨 것보다 경직개시시간 및 완전경직에 도달하는 시간이 빨랐다. 2. ATP 분해도 냉각시키기 전에 살아있는 것이 마취시킨 것보다 빨랐다. 즉, 냉각시키기 전에 살아있는 것은 냉각저장 17.5시간 후에 완전히 분해되었지만, 마취사 시킨 것은 20시간까지 서서히 감소하다가 그 후에 급속히 분해되어 30시간 후에 완전히 분해되었다. 3. 육의 파괴강도는 냉각시키기 전에 살아있는 것이 냉각저장 7.5시간후에 대조구보다 약 $26\%$증가하여 최대값을 나타내었으며, 마취사 시킨 것은 저장 20시간 후에 약 $22\%$만큼 증가하여 최대값을 나타내었다. 4. 유산의 증가는 냉각시키기 전에 마취사 시킨 것은 저장 10시간까지 유산생성이 억제되었으며, 그 이후로 증가하여 저장 25시간 후에 최대값에 도달하였다 한편, 살아있는 것은 유산의 증가가 빨라 저장 15시간 후에 최대 값에 도달하였다. To clarify the effect of life or death condition before cooling on the physicochemical properties of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at the early period after death, the plaices were dipped in the refrigerated sea water ($0^{\circ}C$) either as alive or after anesthesia killing. These samples were stored at $0^{\circ}C$ sea water and the changes in rigor-mortis, ATP breakdown, content of ATP and its related compounds, breaking strength and lactate accumulation through storage were investigated. Acceleration of rigor-mortis, ATP breakdown and lactate accumulation were taster in the samples refrigerated as alive than in samples killed by anesthesia before cooling. ATP in samples refrigerated as alive showed little breakdown until 7.5 hrs but it was decomposed completely after 17.5 hrs storage. The breaking strength in muscle of plaice was 1736.2 $\pm$ 65.4 g immediately after killing. The breaking strength in samples dipped in refrigerated sea water as alive increased more rapidly and showed the maximum value over 7.5 hrs (2183.3$\pm$32.2 g), However, in case of samples killed by anesthesia before cooling, the value and time reached around the maximum breaking strength were 2126.3 $\pm$ 32.2 g and 12.5 hrs, respectively and then decreased until 30 hrs. From these results, it could be suggested that dipping in refrigerated sea water after anesthesia killing before cooling is more effective in maintaining freshness of fresh plaice muscle than refrigerating as alive.

대멸치의 지질산화 및 지방산 조성의 변화에 미치는 건조조건의 영향

조영제,심길보,김태진,강수태,이호수,최영준,Cho, Young-Je,Shim, Kil-Bo,Kim, Tae-Jin,Kang, Su-Tae,Lee, Ho-Soo,Choi, Young-Jin 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.3

본 연구는 대멸치로 소건품을 제조하기 위하여 건조조건에 따른 수분함량의 변화와 지질의 산화를 조사하였다. 수분은 $60{\circ}C$ 열풍건조 (풍속 1.4 m/sec), $40{\circ}C$ 열풍건조 (풍속 1.4 m/sec), 천일건조 ($30{\pm}5{\circ}C$) 및 $20{\circ}C$ 냉풍건조 (풍속 3.1 m/sec)하였을 때 건조 7시간에 각각 $9.0{\%}, 34.0{\%}, 34.0{\%}, 38.8{\%}$의 함량을 나타내었다. 건조중 산가, 과산화물가, 카보닐가 및 지용성 갈변도는 건조온도가 높을수록 빠르게 증가하였으며, $20{\circ}C$ 냉풍건조하였을 때 지질의 산화가 가장 현저하게 억제되었다. 건조방법에 따른 지방산의 조성변화는 천일건조가 가장 라르고, 그 다음으로 $60{\circ}C$ 열중건조, $40{\circ}C$ 열풍건조, $20{\circ}C$ 냉풍건조의 순이었다. 건조 중 대멸치의 지방산 조성은 폴리엔산 (20 : 5, 22 : 6)은 감소하고 포화산 (14 : 0, 16 : 0)과 모노엔산 (16 : 1, 18 : 1)은 증가하였다. 대멸치의 적정 건조 조건은 온도 $20{\circ}C$, 상대습도 $30{\%}$ 정도에서 냉풍건조하는 것이 지질의 산화억제에 효과적이었다. To develop plain dried products of large anchovy, Engraulis japonica, lipid oxidation during drying of large anchovy and optimal drying condition were investigated. The moisture contents of large anchovy on 7 hrs dryness were $ 9.0{\%},\;34.0{\%},\;38.0{\%} and\;38.8{\%}\;in\;60^{\circ}C$ hot-air drying (wind velocity, 1.4m/sec), $40^{\circ}C$ hot-air drying (wind velocity, 1.4 m/sec), sun drying($30{\pm}5^{\circ}C$) and $20^{\circ}C$ cold-air drying (wind velocity, 3.1 m/sec), respectively. The cold-air drying depressed remarkably the lipid oxidation of large anchovy during drying, resulting from AV, POV, COV and the formation of browning pigment. The fatty acid composition of large anchovy was $35.8{\%} in saturates, 20.0{\%} in monoenes and 44.2{\%}$ in polyenes. Saturates and monoenes were increased in proportion to the increase of drying time, while polyenes were decreased. The contents of 20 : 5 and 22 : 6 of polyenes were decreased remarkably in proportion to the progress of lipid oxidation, while 14 : 0, 16 : 0, 16 : 1 and 18 : 1 of saturates and monoenes were increased. The changes in fatty acid compositions by drying conditions were remarkably clarified in sun drying, followed by $60^{\circ}C$ hot-air drying $40^{\circ}C$ hot-air drying and $20^{\circ}C$ cold-air drying in order.

대멸치의 건조 및 저장 중 ATP 관련화합물의 변화

조영제,김태진,심길보,이호수,이남걸,최영준,CHO Young-Je,KIM Tae-Jin,SHIM Kil-Bo,LEE Ho-Su,LEE Nahm-Gul,CHOI Young-Jun 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.3

원료 멸치의 ATP 관련화합물의 총량은 $36.0 {\mu}mole/g$이었으며 이 중 IMP와 hypoxanthin이 대부분을 차지하였다. $20^{\circ}C$에서 냉풍 건조한 대멸치의 IMP함량은 건조 7.5시간째 $11.7 {\mu}mole/g$로 가장 높은 잔존량을 나타내었으며 건조온도에 따른 IMP의 감소는 $60{\circ}C$ 송풍건조, $40{\circ}C$ 송풍건조, 천일건조, $20{\circ}C$ 냉풍건조의 순으로 빠르게 진행되었다. 건조 대멸치를 저장하였을 때 ATP는 거의 나타나지 않았으며, 건조 대멸치에 저장 중 ATP 관련화합물의 변화는 주로 IMP, HxR Hx의 함량 변화에 의하여 일어났고 ADP와 AMP는 미량 검출되었다. 포장방법에 따른 ATP 관련화합물의 변화는 뚜렷한 경향을 보이지 않았으며 저장온도를 달리하였을 때 ATP 관련화합물의 변화가 현저하게 일어났다. 즉, $-25{\circ}C$에 저장하였을 때는 저장 60일째에도 IMP의 함량은 $8.88 {\mu}mole/g$ 이상이었으나, $5{\circ}C$에서는 저장 16일째 $0.83 {\mu}mole/g$로 현저하게 감소되었고 $25{\circ}C$에서는 $0.202 {\mu}mole/g$로 IMP의 잔존량이 차이를 나타내었다. 어육은 IMP에서 HxR이나 Hx로 분해가 진행됨에 따라 맛이 감소하기 때문에 IMP의 분해를 막아 IMP의 함량을 장기간 유지할 수 있는 동결저장 방법이 건조 대멸치의 품질유지에 효과적이라 생각된다. This study was conducted to examine the changes of contents of ATP related compounds during drying of large anchovy and storage of dried large anchovy (DLA) according to storage temperature and package method. The total content of ATP related compounds of raw large anchovy was $36.0{\mu}mole/g$ and the major ATP related compounds were consisted of IMP and hypoxanthine. The IMP content of DLA was the highest in $20^{\circ}C$ cold-air drying, and the breakdown of IMP was progressed rapidly in $60^{\circ}C$ air drying, followed by $40^{\circ}C$ air drying, sun drying, and $20^{\circ}C$ cold-air drying. During storage of DLA, ATP was not detected while ADP and AMP was detected in a very small amount, and the changes of ATP related compounds were coincided with the changes of contents of IMP, inosine and hypoxanthine. The changes of ATP related compounds with different package method did not show distinct differences, while with different storage temperature showed clear difference. The content of IMP was over $8.88{\mu}mole/g$ on 60 days at $-20^{\circ}C$, while were over $0.83 {\mu}mole/g$ and$ 0.202 {\mu}mole/g$ on 16 days at$ 5^{\circ}C$ and$ 25^{\circ}C$, respectively. These results suggest that the breakdown of IMP depends on storage temperature and frozen storage affects good quality of DLA during storage.

넙치(Paralichthys olivaceus)육의 사후 조기 변화 -4. 치사 방법이 육의 사후 경직도와 파괴 강도에 미치는 영향-

조영제,이남걸,김육용,김재현,최영준,김건배,이근우,CHO Young-Je,LEE Nam-Geoul,KIM Yuck-Yong,KIM Jae-Hyun,CHOI Young-Joon,KIM Geon-Bae,LEE Keun-Woo 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.1

넙치를 시료로 치사 방법(즉살, 고민사, 마취사 및 전기 자극사)을 달리하여 치사시킨 후에 저장하면서 치사 조건이 사후 조기의 어육의 사후 경직도와 파괴 강도의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 전기 자극사와 고민사에서 현저히 단축되었고, 경직 개시 시간과 완전 경직 도달 시간은, 각각 전기 자극사일때 0시간과 9시간, 고민사일때 0시간과 13시간, 즉살일때 10시간과 36시간, 그리고 마취사일때 20시간과 56시간이었다. 2. 파괴 강도가 최대값에 도달하는 시간과 그 때의 값은 각각 전기 자극사일때 치사 직후에 $1,230.60{\pm}30.32g$, 고민사일때 2.5시간과 $1,235.83{\pm}35.37g$, 즉살일때 10시간과 $1,186.29{\pm}55.90g$, 그리고 마취사일때 15시간과 $1,189.67{\pm}50.32g$으로, 전기자극사와 고민사일때가 최대값이 높았고 그 저하 속도도 빨랐으며, 마취사일때는 파괴 강도가 최대로 되는 시간이 연장되었다. 3. 어체의 사후 경직도와 어육의 파괴 강도 사이에는 상관 관계가 없었으며, 사후 경직 개시기를 전후하여 파괴 강도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터, 활어를 전기 자극사시킴으로서 치사 직후에 육질을 단단하게 만들 수 있을 뿐만 아니라, 또 마취사시키므로서 육질이 단단해지는 현상의 발생을 지연시킬 수 있으므로, 이런 방법들은 회맛의 향상 및 즉살 활어의 수송에 응용 가능할 것으로 사료된다. This study was undertaken to clarify the effect of killing methods on physical and rheological changes of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early period after death. Plaices killed by the four different methods(1. spiking at the brain instantly. 2. drowning in air. 3. dipping in 1,000ppm ethylaminobenzoate dissolved sea water as an anesthetic. 4. electrifying in sea water.) were stored at $5^{\circ}C$, and the rigor-index and breaking strength through storage were monitored. The longest onset time of rigor-mortis and full rigor was in the samples killed by dipping in sea water with dissolved anesthetic among all samples, where rigor-mortis began at 20hrs after killing and maximum tension was attained after 56hrs. However, in the cases of plaice electrified in sea water or drowned in air, the onset of rigor-mortis began just after killing and maximum tensions were attained after 9hrs and 13hrs, respectively. The level of breaking strength in the muscle of fish killed by spiking the brain instantly was $950.30{\pm}50.23g$, immediately after killing. The value and time reached around the maximum breaking strength for each of the samples were $1,230.60{\pm}30.32g$ and Ohr (immediately after killing) for samples killed by electrifying in sea water, $1,235.83{\pm}35.37g$ and 2.5hrs for drowning samples, $1,186.29{\pm}55.90g$ and 10hrs for spiking samples, and $1,189.67{\pm}50.32g$ and 15hrs for samples dipped in anesthetic, respectively. From the results above, it could be concluded that electrification in sea water is the most effective method in accelerating rigor-mortis and shortening times of reaching the maximum breaking strength of fresh plaice flesh of all the killing methods at early periods after death, whereas dipping in sea water treated with anesthetic was the most effective way in delaying those changes.

넙치(Paralichthys olivaceus)육의 사후 조기 변화 -5. 저장 온도가 근원섬유의 형태학적 및 육의 조직학적인 변화에 미치는 영향-

조영제,이근우,CHO Young-Je,LEE Keun-Woo 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.2

넙치를 즉살하여 저장하는 경우에 저장 온도가 육의 파괴강도의 변화에 영향을 미치는 원인을 규명하기 위하여, 근원섬유의 형태학적인 변화 그리고 근육의 조직학적인 변화에 대하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 육의 파괴강도 변화는 $0^{\circ}C$ 저장에서는 저장초기에 서서히 증가하여 저장 10시간후에 최대값을 나타내었으며, 그 후 저하 속도가 급하였다. 한편, $10^{\circ}C$ 저장에서는 저장 기간을 통하여 육의 파괴강도의 증가는 거의 관찰되지 않았고, 저하 속도도 완만하였다. 2. 근원섬유의 형태학적인 변화는 즉살 직후에는 근절내의 A대, H대, I대 그리고 Z선이 확실히 구별되었다. $0^{\circ}C$ 저장에서는 10시간후에 A대 중앙부의 H대의 구별이 확실하지 않았고, I대 간격이 좁아졌음이 관찰되었다. 한편 $10^{\circ}C$ 저장에서는 15시간까지 H대의 흔적이 관찰되었다. 3. 근육의 조직학적인 변화는, 즉살 직후에는 세포와 세포사이의 간격이 전혀 관찰되지 않았으나, $0^{\circ}C$ 저장에서는 15시간후에 전체의 세포 사이의 간격이 관찰되었다. 한편, $0^{\circ}C$ 저장에서는 24시간 후에 전체의 세포 사이의 간격이 관찰되었다. 이상의 결과로 부터, 즉살 넙치를 $0^{\circ}C$의 저온에 저장시에 저장 초기에 육의 파괴강도가 증가하는 것은 myosin과 actin의 결합의 촉진에 의한 actomyosin toughness의 상승에 기인하며, 그 후 파괴강도의 저하는 세포와 세포를 연결시키는 collagen matrix의 취약화 때문으로 해석된다.단계에 이르렀고 찐어묵은 $4^{\circ}C$에서 20일, $15^{\circ}C$에서는 5일까지 저장성이 있었다.yptoxanthin의 함유비가 높은 반면, lutein의 함유비가 낮은 경향을 보여 서로 차이를 나타내었다. 2) 미꾸리 표피의 총 carotenoid함량은 천연산 $4.00mg\%$인데 비하여 양식산 $2.99mg\%$로서 미꾸라지에서와 같이 천연산이 양식산보다 함량이 높았다. Carotenoid조성은 천연산에서 lutein $32.9\%$, ${\beta}$-cryptoxanthin $18.8\%$, cynthiaxanthin $17.0\%$, ${\beta}$-carotene $15.1\%$로서 주성분을 이루고, 그 외 zeaxanthin $6.5\%$, tunaxanthin $6.0\%$, a-cryptoxanthin $1.5\%$의 순으로 함유되었으며, 양식산에는 lutein $51.8\%$, cynthiaxanthin $19.9\%$, ${\beta}$-cryptoxanthin $10.8\%$로서 주성분을 이루고, 그 외 ${\beta}$-carotene $5.0\%$, zeaxanthin $4.8\%$, tunaxanthin $4.5\%$, a-cryptoxanthin $0.2\%$의 순으로 함유되어, To clarify the effect of storage temperature on the morphological and histological changes of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early stages after killing, the changes in breaking strength of muscle, morphological observation of myofibrils and histological observation of extracellular spaces during storage at $0^{\circ}C\;and\;10^{\circ}C$ were studied. The maximum breaking strength of samples stored at $0^{\circ}C$ was reached within 10hrs and then it dropped significantly (p<0.05) from 10hrs to 25hrs of storage. However, breaking strength was not increased in fresh muscle stored at $10^{\circ}C$ and gradually decreased after 10hrs storage. In myofibrils prepared from dorsal muscle immediately after death, A-band, I-band, H-band and Z-line in sarcomere were clearly distinguishable from each other. Due to muscle contraction, it was not easy to distinguish H-band from I-band observed in sarcomere stored at $0^{\circ}C$ after 10hrs storage. But, in the case of samples stored at $10^{\circ}C$, H-band could be observed dimly until 15hrs of storage. The changes in morphological myofibrils were closely related to increase of breaking strength. No extracellular space was observed among muscle cells immediately after killing. Stored samples at $0^{\circ}C$ showed extracellular spaces after 15hrs storage. On the other hand, samples stored at $10^{\circ}C$ didn't show any extracellular spaces until 15hrs storage and showed extracellular spaces after 24hrs storage. It was thought that the post-mortem tenderization of plaice muscle was closely related to the gradually disintegration of the extracellular matrix structure after killing.

동남아산 액젓의 품질특성

조영제,임영선,박희열,최영준,CHO Young Je,IM Yeong Sun,PARK Hee Yeol,CHOI Young Joon 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.2

동남아산 액젓의 품질을 평가하기 위하여, 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, ATP관련물질 총량과 총질소함량과의 상관관계를 통하여 품질을 분류하고자 하였다. 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고등어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다. 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 등을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 $60.6{\~}72.8{\%}$, 회분함량 $18.2{\~}25.8{\%}$, 조단백 질함량 $0.9{\~}13.7{\%}$, VBN함량 $14.1{\~}338.6\;mg/100ml$, $PH 4.66{\~}5.91$, 염분함량 $24.1{\~}30.6{\%}$, 총질소 및 아미노산성질소함량은 각각 $0.140{\~}2.199g/100\;mg$ 및 $115.4{\~}1,643.0mg/100ml$, AN/TN은 $72.8{\~}83.5{\%}$ 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 $ATP{\~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 $94{\%}$ 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 $0.829{\~}9.564{\mu}mol/ml$이었다. 유리아미노산 총량은 $46.4{\~}9,056.3 mg/100 ml$이었고, 유리아미노산 조성은 glutamic acid의 조성비가 $16.0{\~}47.0{\%}$ (평균 $23.6{\%}$)으로 가장 많았고, 다음이 Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine, isoleucine 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 $64{\%}$ 정도를 차지하였다. To investigate quality characteristics of southeast asian salt-fermented fish sauces, various chemical properties were examined against 13 kinds of southeast asian salt-fermented fish sauces. The range of chemical compositions were $60.6{\~}72.8{\%}$ moisture, $18.2{\~}25.8{\%}ash,\;0.9{\~}13.7{\%}$ crude protein and $14.1{\~}338.6\;mg/100 ml$ VBN. The pH and salinity were $4.66{\~}5.91,\;24.1{\~}30.6{\%}$, respectively. Total nitrogen, amino nitrogen, total free amino acid, and total ATP related compounds (sum of $ATP{\~}IMP$, HxR, Hx and uric acid) were in the ranges of $0.140{\~}2.199g,\;115.4{\~}1,643.0 mg,\;46.4{\~}9,056.3\;mg\;in\;100 ml,\;and\;0.829{\~}9.564 {\mu}mol\;in\;1\;ml$, respectively. Southeast asian salt-fermented lish sauces were rich in tree amino acids, such as glutamic acid, Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine and isoleucine in the order.