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국내산 땅콩의 일반 품종과 고올레산 품종에 대한 지용성 영양성분과 산화안정성 비교
임호정(Ho-Jeong Lim),김미소(Mi-So Kim),김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe-Sung Kim),배석복(Suk-Bok Pae),김재겸(Jae Kyeom Kim),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.3
본 연구는 가열 산화에 따른 일반 및 고올레산 땅콩 유지의 화학적인 특성 변화를 측정하였다. 땅콩 유지는 용매추출법을 이용하여 추출하였으며 80oC에서 25일간 가열 산화시켜 지방산 조성, 토코페롤, 식물스테롤 및 산화안정성 변화를 측정하였다. 일반 및 고올레산 유지의 주요 지방산은 올레인산과 리놀레산으로 이들의 비율(O/L)은 일반 품종 2.75, 고올레인산 품종 5.23으로 나타났다. 저장기간동안 가열산화에 의해 리놀레산이 파괴되어 단일불포화지방산 및 포화지방산의 비율이 상대적으로 증가하였으며 일반 품종이 고올레산에 비해 리놀레산의 감소량이 유의적(p<0.05)으로 높은 것으로 나타났다. 산화안정성을 나타내는 과산화물가와 산가를 측정한 결과 두 가지 유지 모두 증가하는 것으로 일반 품종은 과산화물가와 산가가 급격히 증가하는 경향을 보였고, 고올레산 품종은 상대적으로 다소 완만하게 증가하였다. 가열산화가 진행됨에 따라 토코페롤과 식물스테롤은 모두 감소하는 경향을 보였지만, 일반품종에서 감소되는 속도가 더 빠르게 나타났다. 고올레산 품종의 경우 높은 올레인산 비율과 낮은 리놀레산의 비율로 인해 일반 품종보다 우수한 산화안정성을 보였으며, 지방산 조성뿐 만 아니라 토코페롤과 식물스테롤의 함량변화 역시 고올레산 품종에서 더 높은 잔존율을 확인할 수 있었다. Generally, peanuts are classified as high-fat foods as they possess high proportions of fatty acids. This study compared lipid constituents and properties between normal and high-oleic peanuts. Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) analyses revealed that the fatty acid levels were significantly different between the normal and higholeic peanuts (p<0.05). Eight fatty acids were identified in the samples, including palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic (C18:1, n9), linoleic (C18:2, n6), arachidic (C20:0), gondoic (C20:1, n9), behenic (C22:0), and lignoceric (C24:0) acids. Four tocopherol homologs were detected, and α- and γ-tocopherols were the predominant ones. Tocopherols were rapidly decomposed during 25 day storage at 80℃. The main identified phytosterols were beta-sitosterol, Δ<SUP>5</SUP>-avenasterol, campesterol, and stigmasterol. Acid and peroxide values indicated that high-oleic peanuts have better oxidative stability than normal peanuts. These results can serve as the basis for the use of peanuts in the food industry.
직화구이와 급랭가공법을 이용한 고등어 제품의 성분 분석 및 관능적 특성 검토
임호정(Ho-Jeong Lim),김미소(Mi So Kim),유학수(Hak Soo Yoo),김재겸(Jae-Kyeom Kim),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3
본 연구는 구이와 급랭 방식을 적용한 냉장 유통 고등어와 일반적인 냉동 유통 고등어의 성분 비교 및 관능적 특성을 비교해 보았다. 가공 과정에서의 영양성분 함량의 변화를 확인할 수 있었고, 이로 인한 향기성분을 포함한 관능적 특성에서도 분명한 차이가 있음을 발견하였다. 구이 과정이라는 고온 열처리 공정이 있었지만 급랭 방식을 통해 식품의 신선도 유지 기간을 연장하는 효과를 얻었고, 고등어 제품의 색도 역시 유지함으로써 소비자들의 선호도를 높이는 결과를 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 구이 과정에서의 주요인자인 구이 온도, 구이 시간 및 구이 과정에서 발생하는 열의 전달 방법에 관한 세부적인 연구가 진행되어 고등어 제품이 가지는 우수한 영양적 관능적 특성을 유지한 제품이 소비자들에게 전달되기를 기대한다. Nutritional compositions, volatile compounds, and sensory attributes of grilled and fast-chilled mackerel (Scomber japonicus) were analyzed in order to examine its practical utilization as a food resource compared to commercial frozen mackerel. In the proximate analysis, lipid contents were 27.3±2.7% in grilled and fast-chilled mackerel. Palmitic acid was the most predominant fatty acid (20.68% and 18.88%), and the percentages of polyunsaturated fatty acid were higher than 40% in both. No benzopyrene was found in the grilled mackerel, and even grilling was employed at 260°C. For chemical stabilities, para-anisidine value (8.56 vs. 9.26) and acid value (2.96 vs. 3.35) in grilled mackerel were improved compared to those of commercial mackerel. Moreover, color index of grilled mackerel, a physiological property, showed greater lightness than commercial mackerel. Lastly, analysis of volatile compounds by gas chromatographic analysis and sensory tests by trained panels demonstrated higher potential for grilled mackerel as a highly marketable product compared to commercial mackerel. Taken altogether, the above results provide important preliminary results for utilization of grilled and fast-chilled mackerel as a quality food.
임호정(Ho Jung Lim),이은영(Eunyoung Lee),이완연(Wan Yeon Lee) 한국정보과학회 2012 정보과학회 컴퓨팅의 실제 논문지 Vol.18 No.5
본 논문은 두 개의 별도 장치에서 독립적으로 수행하던 전기영동 기능과 젤닥 기능을 동시에 제공하는 통합 IT 장치를 설계하고 구현하였다. 또한 제안된 통합 장치는 전기영동 진행 과정을 수시로 촬영하는 추가 기능을 제공한다. 제안된 통합 장치는 전기영동 기능과 젤닥 기능을 동시에 수행할 때 발생하는 간섭 현상들을 방지하도록 설계되었다. 제안된 통합 장치를 실제로 구현하여, 전기영동 기능과 젤닥 기능을 동시에 제공하고 또한 전기영동 진행 과정을 수시로 촬영하여 높은 해상도의 영상을 제공함을 확인하였다. In this paper, we design and implement an integrated IT device to support the electrophoresis and the gel documentation functions which are performed separately in two legacy devices. Also the integrated device supports an additional function to frequently take a photograph of the electrophoresis operation progress. The integrated device prevents the interference phenomena from occurring when the gel documentation and electrophoresis functions are performed simultaneously. Through actual implementation, we confirm that the integrated device supports well both the electrophoresis and the gel documentation functions, and can take a high quality photograph of the electrophoresis operation progress frequently.