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우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 어묵의 품질특성
육홍선(Hong-Sun Yook),이주운(Ju-Woon Lee),이현자(Hyun-Ja Lee),차보숙(Bo-Sook Cha),이승용(Seung-Yong Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.4
우렁쉥이 껍질로부터 정제한 섬유소 슬러리를 각각 2.5%, 5% 및 10% 첨가하여 기능성 어묵을 제조하고 기계적 물성, 전단력, 색도 및 관능 평가를 수행하여 제품의 품질을 평가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 섬유소를 첨가할수록 견고도, 부착성, 껌성, 씹힘성 및 전단력이 증가되었고, 수분활성도와 색도는 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 모든 시료의 색택, 조직감 및 전반적 기호도에서 유의적인 차이가 없었으나 5% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. Fish paste was prepared to enhance physiological functions by adding 2.5, 5 and 10% dietary fiber isolated from ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. Hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness and shear force of the fish paste were increased with addition of the dietary fiber. Water activity and Hunter's color values of the fish paste were not significantly changed by addition of the dietary fiber. Results of sensory evaluation indicated that no difference was observed in color, texture and overall acceptance (p<0.05). However, the fish paste with 5% dietary fiber scored the highest and was generally preferred by sensory panels.
육홍선(Hong-Sun Yook),차보숙(Bo-Sook Cha),김동호(Dong-Ho Kim),이주운(Ju-Woon Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.7
감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓의 유전독성학적 안전성 시험을 수행하기 위해 Salmonella Typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537과 E. coli WP2 uvrA 균주를 사용한 복귀돌연변이시험과 Escherichia coli PQ37을 이용한 SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 활성 대사효소계 미적용 및 적용하에 실시하였고, ICR 마우스의 골수세포를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 수행하였다. 감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓은 위의 3가지 in vitro 실험에서 비조사된 멸치액젓과 마찬가지로 음성으로 나타났다. 또, 감마선 조사 및 비조사된 멸치액젓의 in vivo 소핵세포실험에서도 소핵이 발견되지 않았다. 따라서 10 kGy까지 감마선 조사된 멸치액젓은 위 수행된 in vitro 및 in vivo 유전독성시험을 실시한 결과, 음성을 나타낸 것으로 보아 유전독성학적으로 돌연변이원성이 없는 것으로 확인되었다. Gamma irradiations at 5 or 10 kGy were applied to salted and fermented anchovy sauce, for improving the hygiene quality and evaluating the genotoxicological safety. In vitro genotoxicological safety of irradiated sauces was evaluated by Salmonella Typhimurium (TA98, TA100, TA1535 and TA1537) and E. coli WP2 uvrA reversion assay, SOS chromotest (Escherichia coli PQ37), and chromosome aberration test (Chinese hamster lung fibroblast cells) in the absence or presence of an exogenous metabolizing system (S9 mix). The gamma-irradiated samples were not significantly different from nonirradiated-control for three in vitro tests (p<0.05). In vivo micronucleus test using ICR mice (male) was not significantly different from the control at p<0.05. The salted and fermented anchovy sauce exposed to 5 or 10 kGy-gamma ray revealed negative results in these three in vitro mutagenetic tests and in vivo micronucleus test upto 50,000 μg/plate, respectively. The results indicated that 5 or 10 kGy gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauces did not show any mutagenicity.