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김치저장성 향상을 위한 동결방법이 배추조직의 물성변화에 미치는 영향
양진한,박소희,유진현,임호수,조재선,황성연 한국식생활문화학회 2003 韓國食生活文化學會誌 Vol.18 No.2
김치를 10˚C에서 8일간 숙성시켜 산도 0.6~0.7%로 숙성된 김치를 -70˚C와 -20˚C로 냉동하며 -20˚C에서 저장하면서 배추 조직의 elasticity, hardness, 세포 조직의 변화, 드립양을 실험한 결과는 다음과 같다. -70˚C에서 급속 동결한 것과 -20˚C에서 완만 동결한 냉동 김치 중 배추조직의 elasticity는 냉동 저장 15일까지 감소하다 일정하게 유지되었고 hardness는 거의 변화가 없었으며 냉동 방법에 따른 변화도 거의 나타나지 않았다. 투과 전자현미경으로 관찰한 결과 control의 경우 세포벽이 매우 두꺼우며 세포의 모양들이 잘 보존되어 잇는 것을 볼 수 있었고 -20˚C로 냉동 처리하여 해동시킨 세포벽들은 많이 손상되어 있음을 볼 수 있었으며 -70˚C로 급속 냉동시료의 경우 세포벽의 손상 정도가 -20˚C로 냉동 처리한 시료보다 덜 파괴되어 있음을 볼 수 있었다.한편 냉동 저장기간 동안 드립의 손실량의 변화는 -70˚C로 냉동 처리한 시료의 드립양은 3~4%정도로 -20˚C로 냉동 처리한 시료의 5~6%에 비해 적은 것을 알 수 있었다. This study was conducted to investigate the effect of freezing methods, show freezing at -20℃ and rapid freezing at -70℃, on physical properties of Chinese cabbage in frozen Kimchi during storage at -20℃. Elasticity of midrib of Chinese cabbage in frozen Kimchi was decreased until 15 days and did not changed thereafter during storage at -20℃, Hardness of that was not changed during storage. Those results of elasticity and hardness of slow frozen sample are similar to rapid frozen sample. By the morphological observation through transmission electron microscope, more of cellular structure of Chinese cabbage in slow frozen was destructed than that of rapid frozen sample. Drip loss was more in slow frozen sample than that in rapid one.
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